Страви і гарніри з варених і припущених овочів
Морква в молочному соусі
Обчищену моркву нарізають дрібними кубиками, часточками або брусочками, кладуть у посуд, додають бульйон (0,2-0,3 л на 1 кг), мар¬гарин і припускають до готовності, потім додають молочний соус се¬редньої густини, сіль, цукор, перемішують і доводять до кипіння.
Подають як гарнір до страв з м'яса і риби або як самостійну страву. й
Капуста білоголова з соусом
Головки капусти розрізають вздовж на часточки з частиною кача¬на, щоб трималося листя. Якщо капуста призначена для гарніру, ЇЇ слід нарізати шашками. Нарізану часточками капусту кладуть у посуд в один ряд, а нарізану шашками - шаром 10-15 см, додають воду або буль¬йон, вершкове масло або маргарин, сіль і припускають до готовності.
Подають в баранчику або порційній сковороді, поливають соусом молочним або сметанним з томатом.
Овочі припущені в молочному або сметанному соусі
Моркву, ріпу, кабачки або гарбуз нарізають кубиками або часточ¬ками, білоголову капусту - шашками, цвітну капусту розбирають на суцвіття. Кожен вид овочів припускають окремо. Консервований зе¬лений горошок прогрівають у власному соку.
Припущені овочі з'єднують, заправляють соусом молочним серед¬ньої густини або сметанним, додають сіль, цукор і прогрівають 1 -2 хв.
Перед подаванням припущені овочі кладуть у баранчик або пор¬ційну сковороду, поливають жиром.
Вимоги до якості страв і гарнірів з припущених овочів
Овочі мають однакову форму нарізання, яка зберігається, заправ¬лені соусом. Смак трохи солонуватий, запах - з ароматом овочів і мо¬лока, без запаху підгорілих молока й овочів. Колір - властивий ово¬чам, з яких приготовлена страва. Консистенція - м 'яка, соковита. До¬пускається часткове розварювання овочів.
Страви і гарніри з варених овочів
Для приготування страв і гарнірів використовують варені картоп¬лю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і ква¬солі. Овочі варять у воді або на парі, щоб зберегти поживні речовини.
Картоплю і моркву варять обчищеними і з шкірочкою, буряки - з шкірочкою, кукурудзу - печатками, стручки квасолі - нарізаними, сушені овочі попередньо замочують.Овочі занурюють у киплячу підсолену воду (на 1 л води 10 г солі), варять у посуді в закритою кришкою в наплитних або стаціонарних казанах. Вода має покривати овочі на 1 -2 см, оскільки під час варіння у великій кількості води збільшуються втрати поживних речовин, особ¬ливо вітаміну С. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі, щоб не погіршився смак і не сповільнився процес варіння. Овочі, які мають зелений колір (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа й артишоки), варять у великій кількості води (З- 4л на 1 кг) в посуді з відкритою кришкою, щоб зберегти колір. Сушені овочі перед варінням промивають, заливають холодною водою і зали¬шають для набухання на 1-3 год., а потім варять у тій самій воді. Швид-козаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи їх. Кон¬сервовані прогрівають з відваром, а потім відвар зливають і використо¬вують для приготування перших страв і соусів. На парі рекомендується варити розсипчасту картоплю і моркву, оскільки під час варіння у воді вони стають водянистими і несмачними.
Картопля варена
Однакові за величиною бульби обчищеної картоплі (великі бульби нарізують часточками) кладуть у казан шаром не більш як 50 см, залива¬ють гарячою водою так, щоб вона вкрила картоплю на 1 - 1,5 см, солять, накривають кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують (посуд накривають кришкою і ставлять на плиту на 3-5 хв. на недуже гаряче місце).