Страви і гарніри з варених і припущених овочів

Буряки мають червоно-фіолетовий колір завдяки наявності барв¬ників - пурпурного (бетаніну) і жовтого. Пурпурний пігмент менш стійкий. Колір краще зберігається під час теплової обробки цілих бу¬ряків у кислому середовищі, тому при варінні і тушкуванні буряків до¬дають оцет.

Капуста, картопля, ріпчаста цибуля в процесі варіння набувають жовтого відтінку, що зумовлено вмістом безбарвних флавонових глю¬козидів.

Під час теплової обробки маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину (при смаженні вона частково випаровується, при варінні - переходить у відвар). У відвар переходять мінеральні речо¬вини, водорозчинні вітаміни, органічні кислоти, цукри, білки, які виз¬начають смак і харчову цінність овочів. Тому відвари рекомендується використовувати для приготування перших страв і соусів.Вітаміни (за винятком вітаміну С) стійкі проти теплової обробки і майже не змінюються. Вітамін С (аскорбінова кислота) легко руйнуєть¬ся під час теплової обробки, особливо при варінні у великій кількості рідини. Значно краще він зберігається підчас варіння на парі і при сма¬женні, оскільки жир захищає овочі від стикання з киснем повітря, який сприяє окислювальним процесам. Він добре зберігається у кислому середовищі. Для того щоб вітамін С краще зберігся в стравах з овочів, слід дотримуватися таких правил:

- обчищати і нарізувати овочі безпосередньо перед тепловою ку¬лінарною обробкою;

- не використовувати металевий посуд, який окислюється;

- під час варіння овочі треба класти в киплячу воду в такій послідов¬ності, щоб одночасно довести їх до готовності;

- варити овочі з закритою кришкою, щоб не було доступу кисню повітря;

- дотримуватися режиму і тривалості теплової обробки (не допус¬кати бурхливого кипіння і тривалого варіння);

- не перемішувати овочі довго і часто;

- не допускати тривалого зберігання готових страв у гарячому стані, повторного і багаторазового розігрівання їх.

Готують страви і гарніри з овочів у соусному відділенні гарячого цеху, де використовують таке обладнання, як стаціонарні казани, елек-тросковороди, електроплити; наплитний посуд - наплитні казани, ка¬струлі, каструлі з сітчастими втулками, сотейники, сковороди, листи;

Інвентар - шумівки, дерев яні копистки, кухарські лопатки, друшля¬ки, сита.

Подають страви в підігрітих столових мілких тарілках, баранчиках, порційних сковородах.

Страви і гарніри з припущених овочів

Окремі види овочів (моркву, гарбуз, кабачки, капусту, томати, шпи¬нат, щавель, ріпу) або їх суміш припускають у власному соку (без ріди¬ни) або в невеликій кількості рідини (води, бульйону, молока) з дода¬ванням жиру. У власному соку припускають ті овочі, які містять вели¬ку кількість рідини - гарбуз, томати, кабачки.

Перед припусканням овочі нарізають таким чином: капусту - шаш¬ками або часточками, моркву, ріпу, гарбуз, кабачки, брукву - кубика¬ми або часточками. Припускають у посуді з товстим дном із закритою кришкою. Нарізані овочі кладуть у посуд шаром не більш як 20 см. На 1 кг овочів використовують 0,2-0,3 л бульйону або води і 20-30 г жиру. Втрати поживних речовин під час припускання значно менші, ніж під час варіння.

Припущені овочі заправляють вершковим маслом, молочним со¬усом і подають як самостійну страву і як гарнір, а також використову¬ють як напівфабрикати для приготування перших страв, начинок, хо¬лодних страв.