Хімічний склад і класифікація асортименту. Асортимент птиці і дичини. М’ясні напівфабрикати і кулінарні вироби

Лангет—це два шматки м'якоті продовгуватої як язички форми товщиною 1—1,2 см.

Антрекот— шматок м'якоті з довгого мускула спини товщиною 1,5—2 см з жиром до 1 см. Форма у нього передбачена овально-продовгувата.

Ромштекс без паніровки — шматок м'якоті верхньої і внутрішньої частин тазостегнового відрубу товщиною до 1 см.

Зрази натуральні — це один або два шматки м'якоті неправильної круглої форми товщиною 1—1,5 см, нарізані із тазостегнової частини.

Із свинини і баранини готують котлети натуральні, ескалоп, шніцель, свинину і баранину духову.

Котлета натуральна — це шматок м'якоті овально-плескатої форми з реберною кісточкою довжиною до 8 см, зачищеною і підрізаною від м'якоті на 2—3 см.

Ескалоп — це два приблизно рівних за масою овально-плескатих шматки товщиною 1—1,5 см, нарізаних із спинної або поперекової частини.Шніцель без паніровки — один або два шматки м'якоті однакової маси, овально-продовгуватої форми, товщиною 2—3 см, нарізані з м'якоті задньотазової частини.

Маса всіх видів порційних напівфабрикатів повинна бути 125 г.

Дрібношматкові напівфабрикати. З яловичини виготовляють бефстроганов, азу, м'ясо для шашлика, гуляш, піджарку.

Бефстроганов — це брусочки м'яса масою 5—7 г, довжиною 3—4 см, нарізані з різних частин.

. Азу — це брусочки масою 10—15 г, довжиною 3—4 см, нарізають із задньо тазової частини.

М'ясо для шашлика — нарізають поперек волокон з вирізки шматочками масою ЗО—40 г.

Гуляш — нарізають з м'якоті лопаткової і підлопаткової частин і крайки, яка містить не більше 10% жиру, шматочками масою 20—ЗО г.

Піджарка — це шматочки м'якоті по 10—15 г із тазостегнової частини і довгого мускула спини.

З баранини випускають м'ясо для плову, яке має масу 10—15 г, воно нарізається з лопаткової частини, що містить не більше 15% жиру.

М'ясо для шашлика готують із задньотазової, спинної і поперекової частин свиної і баранячої туш. Маса шматків відповідно 15—20 і ЗО—40 г, а вміст жиру в них не більше 20 і 15%.

З м'яса птиці виробляють напівфабрикати: курчата "Табака", набір для бульйону, набір суповий, набір для холодцю, набір для рагу.

Паніроваш напівфабрикати

Паніровані напівфабрикати—це вироби із відбитих шматків м'яса, які змазують збитою яєчною масою і обвалюють у панірувальних сухарях. При відбиванні розпушується сполучна тканина, вирівнюється товщина шматка, згладжується поверхня, що сприяє рівномірній тепловій обробці. Панірування утворює на поверхні шматка м'яса кірочку, яка при смаженні сприяє збереженню м'ясного соку. Тому після смаження ці напівфабрикати мають ніжну консистенцію, соковитість, високі смакові властивості.

В порції напівфабрикату масою 125 г м'ясо складає 110 г. Ромштекс із яловичини в сухарях має колір від світло-жовтого до золотистого.

Котлету відбивну і шніцель готують із свинини і баранини з м'якоті тих же частин, що і відповідні натуральні порційні напівфабрикати.

Котлети курячі відбивні випускають з білого м'яса (філею без шкіри), яке нарізають шматками по 90 г (маса порції 100 г).