Хімічний склад і класифікація асортименту. Асортимент птиці і дичини. М’ясні напівфабрикати і кулінарні вироби

Рулети виробляють з тазостегнової і лопатково-плечової частини туші сирокопченими, копчено-вареними і вареними. У сирокопчених залишають рульку. Вони мають видовжену форму, яка звужується до ніжки. Більше ціняться рулети з обмеженою часткою підшкіряного сала.

Корейка готується із спинної і поперекової частини туші з видаленням хребців. Крім сирокопченої і копчено-вареної, буває і копчено-запеченою. Має прямокутну форму, товщину сала від 10 до 40 мм.

Грудинка виробляється з грудо-реберної частини таких же способів оброблення, як і корейка. На відміну від корейки має меншу товщину, в тому числі і сала (10—30 мм).

Грудинка безкісткова або бекон відрізняється від грудинки видаленими ребрами і випускається тільки сирокопченою. Сировиною служить грудочервна частина молодих тварин у віці до 10 міс.

Філей виробляють сирокопченим із спинного мускула з салом товщиною 5—10 мм, він може бути в оболонці, перев'язаний через кожні 5—8 см. Відноситься до делікатесних продуктів.

Балик — це виріб, приготовлений з двох шматків соленого філея, які покладені в кишечну оболонку салом по краях. Передбачений випуск балика копчено-вареного з поперечним перев'язуванням через 5—8 см і балика Дарницького сирокопченого без оболонки.

Буженина готується з несолоних задніх окороків туш молодих свиней, в яких видалені кістки, шкіра і частина сала, а залишений жир товщиною до 2 см. На поверхні виробу роблять насічки, м'ясо натирають сумішшю солі, червоного перцю і часнику, а потім запікають чи смажать, охолоджують, загортають у целофан або пергамент. Випускають також вареним і варено-запеченим.

Карбонат готують так, як і буженину, але з хребтового і поперекового м'яза.

Свинячі копчення 1-го сорту — баки подільські і свинина фарширована запечена. Баки подільські одержують із щоковини і випускають копчено-вареними. Вони можуть мати різну форму. Для свинини фаршированої запеченої основою у вигляді оболонки служить грудно-черевна частина свинячих туш (60%). фарш готується з напівжирної свинини (12%), м'ясних обрізків яловичих (24%) і сала бокового (4%). Форма передбачена овальною або видовженою із хрестоподібним перев'язуванням.

Свинячі копченості 2-го сорту — ребра свинячі і щоковина. Випускаються сирокопченими: щоковина із м'якоті, яка відділена від свинячих туш перед першим шийним хребцем; ребра повинні мати не більше 30% міжреберного м'яса.

Свинячі копченості 3-го сорту — голінка і рулька, піддають змішаному солінню і холодному коптінню.Сало по-угорськи готують із хребтового сала товщиною не менше 4 см, у шкурі або без неї. Сало зачищають від солі, занурюють у гарячий розчин червоного перцю і желатину, потім коптять одну добу при температурі 18—24°С.

Сало по-українськи з часником має прямокутну форму, масу не менше 0,5 кг, товщину в тонкій частині в шкурі 2—4 см, без шкури 1,5—3,5 см.

Крім традиційного асортименту, значне поширення дістали копченості, які виробляються прискореним методом із грубоподрібненого м'яса. Ця технологія дозволяє підвищити вихід готової продукції, раціональніше витрачати сировину і різко скоротити строки соління м'яса. За прискореною технологією виробляють рулет Київський, Асорті, шинку Асорті.

Рулет Київський готують із свинини жилованої (після відділення від м'язової тканини сухожиль, жиру і кровоносних судин) із вмістом жиру не більше 30%, яку одержують із тазостегнової і лопаткової частин свинячих туш. Випускається в оболонці з перев'язуванням через 5—8 см копчено-вареним і копчено-запеченим.

Рулет Асорті виробляється копчено-вареним із свинини напівжирної (50%) і яловичини жилованої 1-го сорту (50%). Має циліндричну форму з поперечним перев'язуванням через кожні 5 см. На розрізі у нього прошарки жиру і м'язової тканини блідо-рожевого кольору.

Шинка Асорті готується з такої самої сировини, як і рулет Асорті. Випускається вареною, без оболонки, різної форми.