Обробка цибулевих овочів
Цибуля-порей відома ще під назвами жемчужна, перлова цибуля, пор, прас. Їстівною частиною цієї цибулі є несправжнє стебло довжиною 15—ЗО см, товщиною 3—5 см і молоді листки, що мають плескату форму. Смак порею менш гострий, ніж ріпчастої цибулі.
Часник складається із зубків, вкритих зовнішньою сухою лускою, яка має забарвлення сріблясто-біле, біле, біле з сіруватим відтінком, сріблясто-біле з бузковим відтінком, темно-вишневе, фіолетове зі смугами.
Хвороби і пошкодження цибулинних овочів. Мікробіальні хвороби: шийкова гниль цибулі ріпчастої, мокра бактеріальна гниль, чорна плісень, зелена плісень часнику, гниль денця, бактеріоз часнику.
Пошкодження шкідниками: стеблева нематода, кліщі.
Фізіологічні захворювання: запарення, підморожування, проростання.
Механічні пошкодження: оголення цибулин, розриви зовнішньої луски, розчавлені цибулини, відпалі зубки часнику.
Показники і градація якості цибулинних овочів. Цибулю ріпчасту, що заготовляється і поставляється, поділяють на три товарні сорти: вищий, 1-й, 2-й.
Якість і товарний сорт цибулі визначають за зовнішнім виглядом (чистота, цілісність, форма, забарвлення тощо), запахом, смаком, розміром у найбільшому поперечному діаметрі, довжиною висушеної шийки, кількістю цибулин оголених, пророслих, пошкоджених механічно, мікроорганізмами і шкідниками.
Часник, що заготовляється і поставляється, поділяють на три товарні сорти: вищий, 1-й, 2-й.
Якість і товарний сорт часнику визначається за тими ж показниками, що і цибулі ріпчастої.
Цибуля зелена і цибуля-порей на товарні сорти не поділяється.
2. Правила обробки цибулевих овочів
Ріпчасту цибулю сортують, відрізають денце і зав’язь, обчищають сухе листя і промивають у холодній воді. У великих заготівельних підприємствах обробку цибулі здійснюють у спеціальних шафах з витяжною вентиляцією.
Можна використовувати вогневий спосіб обчищання цибулі, який полягає в обпалюванні верхньої шкірки у камері термоагрегату при температурі 1000-1200 оС з подальшим обчищанням обгорілих лусок на щітковій машині. Цибуля нарізають безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки швидко вивітрюються ефірні олії.
У зеленої цибулі відрізають корінці, зачищають білу частину, видаляють в’ялі, пожовклі і забруднені пера, старанно промивають декілька разів холодною водою і обполіскують під проточною водою.
У цибулі-порею зчищають корінці, знімають пожовкле листя і те, що загнило, відрізають зелену частину стебла, розрізають уздовж для того, щоб змити пісок і землю, потім промивають холодною водою.
У часнику зрізають вершечок і денце, знімають луску, розбирають головки на зубки й обчищають.
Використана література:
1.Технологія приготування їжі / За ред. Шумило Г.І. – К., 2003.
2.Енциклопедія кулінара. – К., 2000.