Обробка цибулевих овочів

1. Загальні відомості про цибулинні овочі

До цибулинних овочів відносять цибулю ріпчасту, цибулю зелену, цибулю-батун, цибулю-порей, шалот, багатоярусну цибулю і часник. Основними видами є цибуля ріпчаста, зелена, порей і часник. Інші малорозповсюджені.

Цибуля ріпчаста за забарвленням луски буває білою, солом'яно-жовтою, фіолетовою, коричневою; за смаком — солодкою, напівгострою і гострою.

Гострі, напівгострі, солодкі сорти ріпчастої цибулі та інші види цибулі різняться за вмістом основних харчових речовин (табл. 1).

Таблиця 1. Хімічний склад цибулинних овочів

Види цибулинних

овочівВміст речовин, % на сиру масу

сухих

речовинцукрівбілківвітаміну С, мг%Ефірної олії, мг%

Цибуля ріпчаста

сорти:

гостра

напівгостра

солодка

Цибуля зелена

Цибуля-порей

Часник

15-20

13-18

8-13

7-9

10-13

25-30

12-15