Естери

РадикалНазва жируТпл, 0С

- С17Н35Тристеарин65

- С17Н33Триолеїн- 4

Як бачимо, жир, утворений насиченою кислотою, твердий за звичайних умов, ненасиченою — рідкий. Рідкі жири називають ще оліями. До складу олій (соняшникової, кукурудзяної маслинової та ін.) входять залишки переважно ненасичених кислот, до складу тваринних (яловичого, баранячого та ін ) — залишки насичених кислот.

Жири легші за воду і нерозчинні в ній, але розчиняються в органічних розчинниках.

Жири разом із білками та вуглеводами належать до біоло¬гічно активних речовин. Вони входять до складу клітин рос¬линних і тваринних організмів і є для них джерелом енергії У результаті окиснення 1 г жиру виділяється 37,7 кДж енергії що удвічі більше, ніж під час окиснення 1 г білка чи вуглеводу

Основна кількість жирів, що споживаються людиною міс¬титься у м'ясі, рибі, молочних і зернових продуктах. У разі коли в організм людини надходить більше енергії, ніж витра¬чається нею, утворюються жироподібні речовини, що відкладаються в тканинах організму. Таким чином він акумулює енергію.

Згідно з даними сучасної медицини вживання жирів, утво¬рених насиченими кислотами, тобто тваринних жирів, може призвести до накопичення речовин, що утруднюють рух крові в артеріях, зокрема тих, що постачають кров'ю мозок. Корис¬нішими для вживання визнаються жири, утворені ненасиченими кислотами, тобто олії. У складі соняшникової олії, наприклад, міститься 91 % ненасичених карбонових кислот.

Хімічні властивості жирів. У молекулах рідких жирів на відміну від твердих є подвійні карбон-карбонові зв'язки. Як вам уже відомо, за місцем подвійного зв'язку можлива реакція приєднання, зокрема Гідрогену. У результаті цієї реакції ненасичена сполука перетворюється на насичену, а рідкий жир — на твердий.Процес тверднення (гідрування) жирів лежить в основі ви¬робництва маргарину (від грецьк. слова, що означає — «пер¬лина»). Негідровані жири прогіркають, окиснюючись за по¬двійними зв'язками, у них з'являється неприємний запах і смак. Гідрування уповільнює ці процеси, крім того, дає змогу з дешевих олій добувати більш цінні тверді жири.

Жири як естери піддаються гідролізу.

Жири гідролізуються з утворенням трьохатомного спирту гліцерину і карбонових кислот.

Якщо проводити гідроліз тристеарину за наявності лугу, утворюється сіль стеаринової кислоти, відома як основа мила:

Оскільки в результаті лужного гідролізу жиру утворюється мило, ця реакція називається омиленням жиру.

Натрієві солі вищих карбонових кислот — основна складо¬ва частина твердого мила, солі калію — рідкого мила.

Для добування мила з жиру в промисловості замість лугу використовують соду Na2CO3. Мило, добуте безпосередньо внаслідок цієї реакції, називається ядровим милом і відоме як господарське. Туалетне мило відрізняється від господарського наявністю добавок: барвників, запашних речовин, антисепти¬ків тощо.

Мийна дія мила — складний фізико-хімічний процес. Мило є посередником між полярними молекулами води і непо¬лярними часточками бруду, нерозчинного у воді. Якщо по¬значити вуглеводневий радикал буквою R, то склад мила виражається формулою R—COONa. За хімічною природою мило — це сіль, йонна сполука. Крім полярної частини —COO –Na+, у його складі є неполярний радикал —R, до складу якого можуть входити 12—17 атомів Карбону. Під час миття молекули мила так орієнтуються на забрудненій поверх¬ні, що полярні групи звернені до полярних молекул води, а неполярні вуглеводневі радикали — до неполярних часток бруду. Останні ніби потрапляють в оточення молекул мила і легко змиваються з поверхні водою.