Конкуруюча мікрофлора як фактор підвищення стійкості пастеризованого молока

Вихідний 1 4 7 10 12

оТ рН оТ рН оТ рН оТ рН оТ рН оТ рН

Пастеризоване молоко 17,0 6,70 17,0 6,70 17,0 6,70 19,0 6,59 23,0 6,37 26 6,20

Стерилізоване молоко 17,0 6,70 17,0 6,70 17,0 6,70 17,0 6,70 17,0 6,70 17,0 6,70

Пастеризоване молоко+штамм 3114 18,2 6,62 18,2 6,62 18,5 6,61 21,0 6,47 24,0 6,32 28,0 6,08

Стерилізоване молоко+штамм 3114 18,2 6,62 18,2 6,62 18,5 6,61 19,0 6,58 19,5 6,55 22,0 6,42

Пастеризоване молоко+штамм 317/402 18,0 6,65 18,0 6,65 18,5 6,60 21,0 6,46 24,5 6,29 27,5 6,10

Стерилізоване молоко+штамм 317/402 18,0 6,65 18,0 6,65 18,5 6,60 19,0 6,58 20,0 6,53 21,5 6,44

Пастеризоване молоко+закваска La-5 17,5 6,67 17,5 6,67 18,0 6,65 20,0 6,53 23,0 6,37 27,0 6,13

Стерилізоване молоко+закваска La-5 17,5 6,67 17,5 6,67 18,0 6,65 18,5 6,61 19,0 6,58 20,0 6,53

У контрольному варіанті пастеризованого молока протягом 5 діб зберігання показники титруємої й активної кислотності залишалися на одному рівні. На 7 добу кислотність підвищилася на 2Т, на 10-у - досягла 23Т, і молоко по цьому показнику перестало відповідати вимогам ДСТУ 2661-94 "Молоко коров'яче питне". У стерилізованому молоці, збагаченому штамами ацидофільної палички й біфідобактерійей, рівень титруємої й активної кислотності змінювався відразу після внесення. У процесі зберігання спостерігалося незначне збільшення титруємої кислотності й зменшення активної кислотності. Це свідчить про те, що й при температурі молока 4±2°С штами-антагоністи розвиваються й зброджують лактозу. Найбільшої кислотоутврюючею здатністю характеризуються штами 3114 і 317/402, у яких відразу після внесення кислотність підвищилася на 1 Т и при подальшій витримці протягом 12 днів - на 4°Т. Штам L acidophilus закваски La-5 і біфідобактерійей є слабкими кислотоутворювачами. Незважаючи на відсутність у молоці стимуляторів росту й низькі температури зберігання спостерігалося підвищення кислотності за 12 днів на 2,5 - ЗТ.

У пастеризованому молоці, збагаченому культурами, відбувається збільшення титруємої кислотності більшою мірою, чим у контрольному варіанті. Така закономірність встановлена для молока, збагаченого ацидофільною паличкою й біфідобактеріями. Порівнюючи показники титруємої й активної кислотності в стерилізованому й пастеризованому молоці, збагаченому культурами, з контрольним зразком, можна зробити висновок про те, що їхні зміни відбуваються за рахунок розвитку внесених лактобацилл і біфідобактерій, кількість яких у молоці значно перевищує мікрофлору пастеризованого молока. На 7-й день всі зразки по показнику титруємої кислотності відповідають вимогам НТД, на 10-й день - кислотність перевищила припустимий рівень.Аналізуючи результати експериментів, наведені в таблицях, можна зробити висновок про те, що в пастеризованому молоці досліджені культури в концентрації 106 гальмують розвиток мікрофлори молока. Це підтверджується посівами зразків молока на пептонний агар. Результати мікробіологічного контролю досвідчених і контрольного зразка представлені в таблиці 3.

Наведені в таблиці 3 дані свідчать про те, що штами ацидофільної палички й біфідобактерії, що володіють антибіотичною активністю, затримують ріст мікроорганізмів у пастеризованому молоці. Так, у контрольному варіанті за 7 діб зберігання при температурі 4±2°С число МАіФАМ склало

1,2-105 КОЕ/мл (початкове -4,1-104), а за тей ж час у дослідних зразках з ацидофільною паличкою воно коливалося від 67,5 до 78,3% стосовно контролю, а в зразках з біфідобактерійами ступінь затримки росту були ще вище - від 35 до 43,3%.

Таким чином, отримані нами результати по дослідженню впливу конкуруючої мікрофлори на стійкість пастеризованого молока при зберіганні показали, що, підбираючи штами мікроорганізмів з високою антагоністичною активністю стосовно мікрофлори пастеризованого молока й незначною кислотоутворюючою здатністю, можна збільшити стійкість пастеризованого молока до 7 діб. При використанні як конкуруючу мікрофлору пробіотичних мікроорганізмів можна одержати біо-продукт із функціональними властивостями.