Конкуруюча мікрофлора як фактор підвищення стійкості пастеризованого молока
Конкуруюча мікрофлора як фактор підвищення стійкості пастеризованого молока
Oдним з основних завдань молочної промисловості на даному етапі є випуск високоякісної продукції зі збільшеним терміном зберігання. Найпоширенішим і вживаним суцільномолочним продуктом є питне молоко, що входить у щоденний раціон харчування всіх категорій людей. Внаслідок цього питання, пов'язані з дослідженням факторів, що впливають на якість і стійкість цього продукту, і розробка рекомендацій зі збільшення строку зберігання пастеризованого молока досить важливі й актуальні.
Одним з "бар'єрів", виділених проф. Л. Ляйстнером [1], що може бути використаний у розробці технології стійкого пастеризованого молока, є конкуруюча мікрофлора.
Аналіз наявних у літературі даних показує, що молочнокислі й біфідобактерії проявляють антагоністичну дію відносно різних мікроорганізмів. Це може бути викликане як нагромадженням молочної кислоти, так і утворенням значної кількості специфічних продуктів метаболізму, що володіють антибактеріальною дією. До них відносять речовини пептидної природи (нізин), карбонільні сполуки (диацетил), перекис водню, високомолекулярні сполуки - бактеріоцини, одні з яких впливають на энергозалежні системи й ингібують транспортні процеси, змінюють проникність клітинної мембрани для іонів калію, магнію, кобальту, знижують рівень АТФ, знижують трансмембранний електрохімічний потенціал, викликають зникнення специфічних мембранних білків, інші - викликають деградацію ДНК, порушення синтезу РНК, інгібування синтезу білка, а наслідком цих змін є загибель чутливих бактеріальних клітин. У молоці антагонізм молочнокислих бактерій стосовно кислоточутливих протеолітичних мікроорганізмів може бути обумовлений підвищенням активної кислотності. Крім того, взаємодії в мікробних співтовариствах можуть здійснюватися не тільки через метаболіти, виділювані в навколишнє середовище мікроорганізмами, але й через конкурентні трофічні зв'язки, тобто два види не можуть тривалий час співіснувати в одному середовищі, якщо вони залежать від того самого їхнього лімітуючого ресурсу. [2].
Численними дослідженнями встановлена здатність молочнокислих і біфідобактерійей пригнічувати сторонню мікрофлору у ферментованих молочних продуктах. Досліджено, головним чином, антагоністичну активність цих мікроорганізмів стосовно патогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів. Антагоністичні властивості мікроорганізмів у цей час широко використовують для виробництва молочних продуктів лікувально-профілактичного напрямку.
НУПТ разом з Інститутом мікробіології й вірусології НАНУ [3] запропонований спосіб продовження терміну пастеризованого молока до вживання шляхом використання молочнокислих мікроорганізмів виду L.plantarum.
В Англії запатентований молочний продукт [5], до складу якого входить комбінація пробіотичних бактерій L. plantarum і пробіотичних олигосахаридів у кількості достатній для попередження розмноження бактерій, що викликають псування харчових продуктів. Кількість пробіотичних бактерій L. plantarum в 1000 кг харчового продукту становить > 1012 клітин.
За рубежем [2, 6] для запобігання росту психротрофів, збільшення терміну зберігання й прискорення згортання при виробленні сиру широко використовують закваски на молочнокислих бактеріях, які вносять у сире молоко перед зберіганням при температурі 4-7°З у кількості 0,1 .0,5% (з розрахунку 107-109 клітин в 1 мол). Ріст психротрофних мікроорганізмів придушує широкий спектр молочнокислих бактерій, таких як болгарської, ацидофільна палички, термофільний стрептокок, молочнокислий стрептокок, вершковий стрептокок і ін.
Метою нашої роботи є розробка технології пастеризованого молока зі збільшеним терміном зберігання.
Нами запропонований ряд напрямків продовження терміну зберігання пастеризованого молока до 7 доби.
Перший спосіб передбачає більш твердий режим теплової обробки, розлив молока при температурі не нижче 65 °С и більш низьку температуру зберігання. На підставі цього розроблена технологія питного пастеризованого молока "Українське" зі строком зберігання 7 діб (ТУ У 25927934-008-98).
Наступним запропонованим і обґрунтованим нами напрямком збільшення стійкості пастеризованого молока є використання нізину - продукту метаболізму молочнокислих стрептококів. При цьому можлива пастеризація молока при 76±2°С и витримці 15-20 з або при 88±2°С з тією же витримкою.