ІСТОРІЯ УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ

У киплячий бульйон кладуть порізану кубиками картоплю, варять 10-15 хв., додають тушковану капусту, підготовлене пшоно й варять до готовності. За 7-10 хв., до кінця варіння кладуть сало шпик розтерте з частиною цибулі й зеленню, пасеровані овочі і спеції.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочки свинини, наливають капусняк додають сметану, посипають зеленню.

Капусняк з грибами

Квашену капусту тушкують з додаванням води й цукру з сушених промитих грибів варять бульйон. Зварені гриби промивають і шаткують.

У киплячий грибний бульйон кладуть нарізану часточками або брусочками картоплю, варять до напівготовності, додають пасеровані коріння, цибулю і гриби, тушковану капусту і спеції варіть до напівготовності 5-7 хв.

Подають зі сметаною і посипають зеленню.

Значення1. Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз збуджують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів і відварів, органічні кислот томатів, квашеної капусти, квасів, солоних, сметани та ін. смакові речовини у цибулі, моркви, білого коріння), прянощі та приправи.

Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини, покривають потребу організму у воді на 15-25%.

Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (борщі, супи з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу їх входять м’ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність перших страв підвищують вправи з борошна: хліб, пампушки, калорійність таких перших страв як бульйонів без гарніру, овочеві супи (крім картопляних), дуже низька.

Перші страви класифікують за такими ознаками: характером рідкої основи температурою подавання. Способом приготування.

За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи: до першої належать перші страви по бульйонах, з сільськогосподарської птиці, грибному, рибному відварах (овочевому, з крупи і макаронних виробів), до другої – на молоці, до третьої – на хлібному квасі, сироватому і кисловатому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах. Відварах із житніх сухарів, до четвертої – на фруктових і ягідних відварах.

За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі(температура 75оС) і холодні – 14 ос. Гарячими відпускають перші страви на бульйонах, відварах і молоці, холодними – всі інші. Солодкі перші страви у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий – частіше гарячими.

За способом приготування розрізняють перші страви заправні (борщі, супи картопляні, розсольники), прозорі (бульйони), пюреподібні (супи пюре з круп, овочів, м’яса і різні, солодкі і молочні, холодні).

Перші страви, які готують з продуктів молочних: рослинного походження (без м’яса), називають вегетаріанськими.

Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, а холодні – в холодному цеху.

При приготуванні перших страв використовують стаціонарні або казани, каструлі, супові миски, глиняні горщики, сковародки, сотейники, листи, друшляки, грохоти, сита, шумівки, черпаки, маркірувальні дошки, ножі. На виробничому столі, де кухар виконує допоміжні операції, мають бути настільні ваги, обробна дошка, ножі, спеції і підготовлені продукти.

Перші страви подають у підігрітих до температури 40оС глибоких столових тарілках (240 мл у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру – у бульйонних чашках і місткістю 300-400 см3).