Страви січеного натурального м'яса, котлетні маси, птиці, дичини

Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м'я¬коть шиї, черевної частини, обрізки, які утворюються під час обвалю¬вання м'яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м'якоть шиї й об¬різки).

Котлетна маса доброї якості виходить тоді, коли для її приготуван¬ня використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%. Якщо м'ясо нежирне, додають сало-шпик (5-10% до маси м'яса).

М'ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматки (50-100 г) і пропускають через м'ясорубку. До подрібненого м'яса додають чер¬ствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, пропускають че¬рез м'ясорубку, додають воду або молоко, переміщують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби - пухкими.

Проте довго вибивати не рекомендується, тому що виділяється жир і якість виробів погіршується.

Норма продуктів (нетто) на 1 кг м'якоті м'яса, г: хліб пшеничний - 250 (25%), вода або молоко - 300 (30%), сіль - 20 (2%), перець меле¬ний - 1 (0,1%). З котлетної маси виробляють котлети, биточки, шніцелі. Для напівфабрикатів - зрази, рулет, тюфтельки, котлетну масу готують з меншою кількістю хліба (на 10%).

Котлети. Котлетну масу розкладають на порції (по 1 -2 шт. на пор¬цію), обкачують у сухарях, надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем до 2см завтовшки, 10-12см завдовжки і 5 см завширшки.

Биточки. Котлетну масу розкладають на порції (по 1-2 шт. на пор¬цію), обкачують у сухарях, надають приплюснутої округлої форми до 2 см завтовшки, 6 см у діаметрі.Шніцель. Котлетну масу розкладають на порції (по 1 шт. на пор¬цію), обкачують у сухарях, надають приплюснуто-овальної форми 1 см завтовшки.

Котлети, биточки, шніцелі можна приготувати з додаванням час¬нику (відповідно 0,5-0,8 г нетто) або цибулі (5-10 г нетто). Норму води або молока зменшують. У цьому разі вироби відразу підлягають теп¬ловій обробці, оскільки котлетна маса при зберіганні набуває сірого кольору, погіршується її структура, а отже, і якість виробів.

Зрази. Котлетну масу з меншою кількістю хліба розкладають на порції (по 1-2 шт. на порцію), надають форми кружальця завтовшки 1 см, на середину кладуть начинку, краї з'єднують, обкачують в сухарях, формують у вигляді цеглини з овальними краями.

Для начинки пасеровану ріпчасту цибулю з'єднують з вареними січеними яйцями, зеленню петрушки, додають сіль, мелений перець і перемішують.

Тюфтельки. До котлетної маси з меншою кількістю хліба додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, добре перемішують, розкладають на порції по 2-4 шт., формують у вигляді кульок діаметром 2-4 см, обкачують у борошні.

Рулет. Котлетну масу з меншою кількістю хліба викладають на змо¬чену у воді серветку або марлю у вигляді прямокутника 1,5-2 см зав¬товшки, 20 см завширшки, на середину вздовж кладуть фарш. Масу з'єднують за допомогою серветки або марлі так, щоб один край трохи накривав другий, надають форми батона і перекладають швом донизу з серветки на лист, змащений жиром.

3. Обробка поросят, кроликів і диких тварин

Обробка поросят. У підприємства масового харчування поросята надходять без щетини і нутрощів. Для видалення залишків щетини поросят натирають борошном, обсмалюють, зачищають шкіру ножем, добре промивають у холодній воді. Тушки поросят масою до 4 кг для теплової обробки можна використовувати цілими. Для цього у поро¬сяти з внутрішнього боку підрубують хребтову кістку між лопатками, потім тазову кістку, тушку розпластовують (відгинають боки), щоб вона рівномірно нагрівалась при тепловій обробці. Поросят, маса яких більша за 4кг, розрубують уздовж по хребту на дві половинки, а більших - на чотири-шість частин.

Обробка кроликів. М'ясо кроликів ніжне, дрібноволокнисте, з не¬великим вмістом сполучної тканини. В ньому міститься 65,3% води, 20,7 - білків, 12 - жиру, 1,1 - мінеральних, 3,5% екстрактивних ре¬човин. Енергетична цінність 100 г м'яса становить 833 кДж.