Гігієна громадського харчування

ПЛАН

1. Загальні гігієнічні вимоги до підприємств громадського харчування

2. Санітарно-гігієнічне утримання посуду, інвентарю, обладнання

3. Первинна і теплова обробка харчових продуктів

4. Перевезення і зберігання харчових продуктів

5. Медичні огляди й особиста гігієна працівників харчових підприємств

6. Організація державного санітарного нагляду в галузі гігієни харчування

Використана література

1. Загальні гігієнічні вимоги до підприємств

громадського харчування

Типи підприємств громадського харчування в Україні дуже різно¬манітні й відрізняються один від одного потужністю, асортиментом продукції і характером обслуговуваного контингенту. Це кафе, їдальні, буфети, ресторани, блоки харчування в їдальнях, дитячих закладах тощо.

Основним документом, яким зобов'язані керуватися проектні організації і санітарні лікарі, є "Норми проектування. Підприємства громадського харчування", а також "Санітарні норми і правила для підприємств громадського харчування".

До основних принципів проектування підприємств громадсь¬кого харчування відносять:

1. Забезпечення встановленим набором приміщень, достатність їх площі й кубатури.

2. Розміщення окремих приміщень групами залежно від їх при¬значення: торговельні, виробничі, складські, адміністративні й по¬бутові.

3. Планування приміщень з таким розрахунком, щоб унемож¬ливити стикання зустрічних потоків харчових продуктів, напівфаб¬рикатів і готової продукції, а також відходів і брудного посуду.

4. Забезпечення поточності технологічних процесів шляхом раціо¬наль¬ного пла¬ну¬вання приміщень і розміщення технологічного обладнання.

5. Достатнє забезпечення підприємств санітарно-технічними пристроями, холодом і гарячою водою.

Який набір приміщень повинен бути на підприємстві громадсь¬кого харчування, можна розглянути на прикладі центральної кухні лікарні: 1) складські приміщення: охолоджувальна камера; комора для сухих продуктів, хліба, овочів, білизни, інвентарю; комора для зберігання тари; приміщення для комірника; 2) виробничі приміщен¬ня: заготівельні цехи для овочів, м'яса, птиці, риби; варильний цех; холодна заготовочна; кондитерський цех; мийка кухонного посуду; роздавальна; 3) адміністративно-побутові приміщення: кімната заві¬дувача виробництва; кімната дієтичної сестри або лікаря-дієтолога; гардеробні, душові, убиральні для персоналу.

Обладнання у приміщенні треба встановлювати таким чином, щоб створити найкращі умови для роботи кухарів і забезпечити принцип потоковості при переміщенні харчових продуктів і напівфаб¬рикатів відповідно до послідовності технологічного процесу.