Гігієна харчування, харчових продуктів рослинного і тваринного походження (консервування)
1. Злакові й продукти їх переробки
Хлібні злаки в харчуванні людини мають найбільшу питому вагу. Вони є основним джерелом вуглеводів і білків, покриваючи до 50-60 % добової потреби людини у вуглеводах, 30-40 % - у білках, становлячи 40-50 % калорійності добового раціону.
Зерно злакових складається з ендосперму, зародка, алейроно¬вого шару й оболонок. Вони містять у середньому до 10 % білка, 2 % жиру, 65 % вуглеводів. Із зерен злаків роблять борошно і крупу. Склад борошна залежить від способу помолу. Чим більший вихід борошна при помолі, тим воно нижчого гатунку, але більше містить вітамінів групи В. Борошно вищого гатунку має високий вміст вуглеводів із хорошою засвоюваністю, однак воно майже без-вітамінне І містить наполовину менше мінеральних солей.
Хліб. Має значну поживну цінність, створює відчуття наси¬чення, не "приїдається". Він містить 45-50 % вуглеводів, 6-7 % білків, його калорійність — 180-200 ккал. На засвоюваність хліба впливають його сортність, вміст клейковини, пористість, кислотність.
Крупи. Найбільш вживаними в харчуванні є гречана, вівсяна, ячмінна, перлова, пшенична, манна крупи, пшоно і рис. Усі вони мають великий вміст вуглеводів, які представлені крохмалем І клітковиною.
Крупи є хорошим джерелом білків, насамперед гречана, вівся¬на, пшоняна. Найбільше вуглеводів у рисі, манній і перловій кру¬пах. Вміст жиру в крупах коливається від 0,2 (саго) до 6 % (вівся¬на крупа). Крупи багаті на калій, магній, кальцій, фосфор, залізо. Абсолютним рекордсменом по цих мінеральних солях є вівсяна крупа. Найменш цінними в цьому відношенні є манна крупа і саго.
Овочі, фрукти і ягоди є необхідними і незамінними компо¬нентами харчового раціону. В добовий раціон людини повинно входити не менше 500-600 г овочів і фруктів, які є цінним джере¬лом біологічно активних речовин (вітамінів, мікро- і макроеле¬ментів, органічних кислот і ферментів). Овочі мають виражений сокогінний ефект, а клітковина забезпечує нормальну перисталь¬тику кишечника.
Овочі є гарним джерелом вуглеводів, зокрема крохмалю, а фрукти і ягоди - сахарози, глюкози, фруктози. Вміст білка і жиру невеликий, не перевищує 2 %, однак білок капусти і картоплі є високоцінним, оскільки містить незамінні амінокислоти.
Найбільш багаті на кальцій зелена цибуля, капуста, на'фос¬фор - зелений горошок, квасоля, картопля. Картопля і капуста, враховуючи їх питому вагу в харчуванні, є надійним джерелом віта¬міну С. На каротин багаті морква (9 мг %), червоний перець і зелена цибуля (2 мг %), шпинат (4,5 мг %).
За незадовільних умов зберігання овочі й фрукти можуть швидко псуватися. Найбільш оптимальні умови для зберігання овочів — темні, сухі приміщення з температурою 1-3 °С і хорошою вентиляцією.
М'ясо. Для вживання найбільше використовують м'ясо вели¬кої рогатої худоби (яловичину, телятину), свинину, м'ясо дрібної рогатої худоби (баранину, козлятину), а також птиці. М'ясо є одним з основних джерел білка і жиру. Середній вміст білка в м'ясі близь¬ко 16-20 %, жиру - 4-30 % води - 50-70 %.
До найбільш повноцінних білків м'яса, які за своїм амінокис¬лотним складом наближені до тканин людини, відносять білки м'я¬зової тканини - міозин і міоген. У нервовій тканині, хрящах та сполучній тканині містяться неповноцінні білки, в яких відсутні життєво необхідні амінокислоти - колаген, еластин, нейрокератин, хондро мукоїди.
Жири м'яса (насамперед яловичини, баранини) є тугоплавки¬ми внаслідок високого вмісту в них насичених жирних кислот: сте¬аринової, пальмітинової. Засвоюваність волового жиру - 80-94 %, баранячого - 80-90 %. У тваринних жирах є холестерин, особливо багато його в свинячому (74-126 мг %), воловому (77 мг %), бара¬нячому (29 мг %).
Вуглеводи у м'ясі містяться у вигляді глікогену, головним чи¬ном у м'язовій тканині й печінці. Вміст глікогену в м'язах невели¬кий - приблизно 1 %, а у печінці - до 5 %.
М'ясо є джерелом добре засвоюваного фосфору (160-230 мг %) і заліза. Кальцію відносно мало - 8-30 мг %. Є також калій, натрій, цинк, мідь, йод і інші мінеральні речовини. Вітамінів м'ясо має мало, це передусім нікотинова кислота (4-6 мг %). Найбільше містять вітамінів внутрішні органи, особливо печінка: вітаміну С - 20-40 мг %, вітаміну А - до 12 мг %, вітаміну В, - 0,3 мг %, вітаміну РР -16 мг %.