Шипучі вина, коньяки

Основу дегустації вин становлять букет і смак. Необхідно відрізняти аромат від букета. Аромат вина формується за рахунок ароматичних речовин винограду, що перейшли у сусло, а потім і у вино, летких речовин бродіння. Під час витримки аромат зазнає значних змін, доповнень, він облагороджується і називається букетом вина. Букет може бути розвиненим, тонким, яскравим, складним.

Для дегустації вина смакові відчуття мають вирішальне значення. Смаком оцінюються такі основні елементи: спиртуозність, кислотність, солодкість, терпкість і екстрактивність. Якщо ці елементи добре поєднуються між собою, тоді вино гармонійне, кругле, якщо який-небудь з елементів виділяється, вино оцінюється як негармонійне. Високий вміст дубильних речовин обумовлює зв'язуючий, терпкий смак вина. При оцінці екстрактивності дегустатор відмічає вина повні, екстрактивні, важкі. Смак повних вин повинен бути бархатистим, маслянистим.

Важливе значення надається встановленню типовості, тобто відповідності дегустаційного зразка до уявного, відповідного типу.

За результатами дегустаційної оцінки в реалізацію допускаються вина ординарні, які набрали не менше 7 і марочні — 8 балів.Гарантійні строки зберігання вин установлюють від дня їх розливу, міс.; столові ординарні — 3; кріплені ординарні, столові марочні — 4; кріплені марочні — 5; столові контрольованих назв за походженням — 6; кріплені контрольованих назв за походженням — 12 місяців.

Хвороби, вади і недоліки вин

Хвороби вин спричинені розвитком у них мікроорганізмів і виражені глибокими змінами складу цих напоїв.

Аеробні мікроорганізми частіш за все зумовлюють цвіль вина (винна плісень) і оцтове скисання. Зберігання вина при температурі нижче 16° С без доступу повітря дозволяє запобігти цим захворюванням.

Анаеробні мікроорганізми викликають молочнокисле, маннітне, пропіоновокисле бродіння, ожиріння, мишачий присмак. При молочнокислому бродінні вино набуває запаху квашеної капусти і щиплючий смак, а при маннітному — неприємного запаху фруктів, які заражені плодовою гниллю, стає каламутним. Поєднання цих двох видів бродіння з розвитком дріжджеподібної плісені зумовлює мишачий присмак. Ожиріння зустрічається у білих молодих низькокислих і низькоспиртуозних винах. Його характерною ознакою є збільшення їх в'язкості. Названі захворювання можна вилікувати тільки на початкових стадіях їх розвитку з допомогою термічної обробки, сульфітації, фільтрації тощо.

Вади вин виникають внаслідок порушення технологічних процесів або використання недоброякісної сировини. До них відносять кассові помутніння: залізний (чорний і голубий) кас, який виникає при підвищеному вмісті у вині окисного заліза; білий кас — посизіння вина через випадання в осад фосфорнокислого заліза; мідний кас —утворюється осад колоїдної сірчистої міді буро-коричневого кольору; оксидазний кас (побуріння вин) появляється під впливом ендоксидази на дубильні речовини і барвники.

Сірководневий запах характерний для молодих вин, що містять вільну сірку, яка під час бродіння відновлюється у сірководень. Вина можуть мати небажані присмаки: гребеневий, дріжджовий, пліснявий, нечистої бочкотари та ін.

Недоліки вин розділяються за органолептичними і фізико-хімічними показниками. Вино може мати недостатню (прісне, плоске) або підвищену кислотність (надто кисле, різке), солодість нудно-солодкувату або неприємну, грубий смак, слабку спиртуозність, недостатню екстрактивність, присмаки вивітреного вина. В торгівлі зустрічаються вина каламутні, з випаданням винного каменю, білків і барвників.

Світове виробництво вина

Виробництво винограду і вина зосереджено в країнах з помірним і субтропічним кліматом. На 12 таких країн припадає близько 70% збору винограду і 90% випуску вина. В 1996 p. світове виробництво вина склало 272,5 млн гкл, з яких 75,2% припадало на країни ЄС. Найбільшу частку у світовому виробництві вина займають: Франція — 21,9%, Італія — 21,5%, Іспанія — 12%, США — 6,8%, Аргентина — 4,6%, ПАР — 3,7% і Португалія — 3,5%.

Коньяки

Коньяк — це міцний алкогольний напій із своєрідним букетом і смаком, приготовлений шляхом тривалої видержки коньячного спирту в дубових бочках. Коньячний спирт одержують перегонкою молодих виноградних вин.