В'ялені і сушені рибні товари, рибні консерви
Консистенція сушених рибних товарів крихка. Поверхня риби мусить бути чистою, без потемніння. Вміст вологи не повинен перевищувати 38%, а солі — 12% у 1-му сорті і 15% — у 2-му сорті.
До найбільш поширених дефектів в'ялених і сушених рибних товарів належать затхлість, пліснявіння, ропа, окислення жиру, зволоження, омилення (див. "Копчені рибні товари").
В'ялені і сушені рибні товари зберігають у чистих, затемнених (захищених від сонячних променів) і добре вентильованих приміщеннях. Відносна вологість повітря при зберіганні риби не повинна перевищувати 70—80%. Температура під час зберігання повинна бути у межах від 0 до -8° С. При температурі від - 5 до -8° С строки зберігання в'яленої риби (вобли, ляща, тарані) становлять 8—10 м-ців. При підвищеній температурі (+15 +18° С) ці строки не перевищують 1 м-ць. Баликові вироби зберігають тільки при мінусових температурах (-2 -8° С). Максимальний строк зберігання 1,5 м-ця. Підв'ялені провісні баликові вироби при такій же температурі зберігають до 10 діб, а з скумбрії і ставриди —до 4 діб. Солено-сушені рибні товари при температурі від+8 до +10° С і відносній вологості повітря 70—75% зберігають до 8—9 місяців.
Рибні консерви
Споживні властивості консервів
Рибні консерви — це продукти з риби та іншої сировини, спеціально оброблені, укладені в банки, герметично закупорені і стерилізовані. Рибні консерви мають високі споживні властивості, що визначаються насамперед хімічним складом риби, з якої вони виготовлені (табл. 10.3).
Таблиця 10.3. Хімічний склад та енергетична цінність рибних консервів
Назва консервівХімічний склад, г/100гЕнергетична
цінність,
ккал/100г
водабілкижири
Камбала смажена в олії60,414,421,3249
Лящ у томатному соусі71,115,37,4138
Сазан у томатному соусі71,112,48,7145
Сайра бланшована в олії56,018,323,3272
Скумбрія атлантична бланшована
в олії56,813,125,1278
Скумбрія атлантична натуральна59,716,421,4258
Сом у томатному соусі72,912,96,3126
Судак у томатному соусі74,214,05,3119
Тріска копчена в олії52,920,722,9289