Копчені рибні товари

Способи копчення риби

Копчення риби проводять з метою її консервування та розширення асортименту. Консервування риби копченням проходить за рахунок хімічних речовин диму.

На формування споживних властивостей копчених рибних товарів впливають вид і розмір риби, якість риби та іншої сировини, технологія виготовлення. Вплив більшості цих факторів на споживні властивості копчених рибних товарів такий, як і солених.

Залежно від температури розрізняють такі способи димового копчення риби: холодне, гаряче і напівгаряче.

Холодне димове копчення. Копчення риби проводять при температурі до 40° С. Для цього придатні риби з різним вмістом жиру. Кращими є жирні та особливо жирні риби. Перед копченням рибу підсушують з метою зменшення випаровування води і уникнення накопчення на поверхні великої кількості речовин диму. Процес димового копчення триває від 6 год до 2—3 діб. Це залежить від виду і розміру риби, виду розбирання тощо. В процесі копчення риба втрачає багато води, Ті поверхня стає золотистою, м'ясо ущільнюється, відносна кількість солі підвищується. М'ясо набуває приємного смаку і запаху.

Гаряче димове копчення.

Рис. 1. Способи нанизування

і обв'язки риби перед копченням:

а — обв'язуванням; б — прошиванням;

в — нанизуванням; г — наколюванням

Температура при цьому способі копчення досягає 90—120° С. Рибу спочатку підсушують, потім проварюють (пропікають) і коптять. Рибу проварюють (пропікають) при температурі 110—140° С протягом 10—15 хв, щоб одержати продукт готовий для безпосереднього споживання. Під дією високої температури м'язова тканина розпадається на окремі сегменти (міотоми). Тому рибу великих розмірів перед коптінням обв'язують. При

коптінні температуру у камері знижують до 90—120° С і збільшують подачу диму. Залежно від виду та розміру риби, виду розбирання процес коптіння триває від ЗО хв до 3 год.

Напівгаряче димове копчення проводять при температурі 70—90° С протягом кількох годин.

Копчення риби з використанням коптильної рідини. Коптильна рідина — це конденсат продуктів газифікації деревини. Конденсат розводять у воді і фільтрують для видалення нерозчинної смоли, в якій містяться канцерогенні речовини. Підготовлений напівфабрикат поміщають у коптильну рідину і витримують у ній протягом ЗО сек. Потім рибу підсушують у сушарці протягом 12—15 год. Готовий продукт має приємне яскраво-золотисте забарвлення шкіряного покриву. У ньому майже відсутні канцерогенні речовини. Смакові та ароматичні властивості продукту трохи поступаються рибі сухого димового копчення.

Комбіноване копчення риби. При цьому копченні підсушений рибний напівфабрикат спочатку занурюють у коптильну рідину протягом 5—20 сек і підсушують. На поверхні утворюється тонка плівка з характерним золотистим забарвленням. З метою надання продукту більш вираженого смаку і запаху його підкопчують сухим димовим способом протягом 10—20 год. Кількість канцерогенних речовин у рибі значно зменшується.

Класифікація та асортимент копчених рибних товарів

На формування асортименту копчених рибних товарів впливають такі фактори: температура копчення, вид і розмірна група риби, вміст жиру (для оселедців атлантичних, тихоокеанських, дунайських), вид розбирання риби, якість готового продукту.