Солоні рибні товари
Анчоусові і дрібні оселедцеві риби солені. Анчоусові риби — це хамса та анчоус, оселедцеві — кілька, тюлька і салака, їх випускають тільки у нерозбираному вигляді. За вмістом солі та якістю риби цієї групи поділяються так, як оселедці солені.
Скумбрія і ставрида солені. В цю групу риб входять скумбрія атлантична і далекосхідна, ставрида океанічна. За видами розбирання вони бувають нерозбирані, обезголовлені, потрошені, у вигляді спинки і шматків. На розмірні групи цю рибу не поділяють. За вмістом солі бувають слабосолоні (6—9% солі включно) і середньосолоні (солі більше 9 до 12% включно), а за якістю — 1-го і 2-го сортів.
Скумбрія і ставрида пряного засолу. Асортимент риби цієї групи нагадує асортимент скумбрії і ставриди солених. Скумбрія і ставрида пряного засолу на товарні сорти не поділяються.
Лососі солені. В цю групу входять сьомга, лососі озерний, балтійський і каспійський. Сьомга поділяється за довжиною на велику та дрібну. Решта видів риб на розмірні групи не поділяється. Риба повинна бути спеціального сьомгового виду розбирання. Поділяються на два товарні сорти: 1-й і 2-й.
Лососеві далекосхідні солені. Риби цієї групи (горбушу, сіму, чавичу, нерку, кету, крім сьомгового засолу) випускають потрошеними з головою і без голови, потрошеними сьомгового різання (для чавичі і великої кети), у вигляді черевної частини, філе-шматків, скибочок. За вмістом солі риба цієї групи поділяється так, як і солена риба, а за якістю на два товарні сорти: 1-й і 2-й.
Показники якості та дефекти солених рибних товарів
Показники якості соленої риби. Якість соленої риби визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками. За зовнішнім виглядом солені рибні товари повинні бути чистими, без механічних пошкоджень, з природним забарвленням для даного виду риби, без потьмянілості та пожовтіння. Допускається наявність потьмянілої поверхні із слабким жовтуватим відтінком, який не проник у товщу м'яса. Товарний сорт риби залежить від ступеня проявлення цього показника. У рибах 1-го сорту нормується кількість збитої луски. Незначне підшкірне пожовтіння допускається у тому випадку, коли воно не пов'язане з окисленням жиру (шабля-риба, сайра та ін.). Допускаються і незначні механічні пошкодження: зриви шкіри, проколи, порізи, пошкодження зябрових кришок і голови, наявність тріснутого черевця (без випадання нутрощів). Консистенція має бути від ніжної і соковитої у слабосоленій рибі до щільної — у міцносоленій, смак і запах — властиві рибі даного виду (з ароматом і смаком прянощів при їх додаванні). У солених рибних товарах, які не поділяються на товарні сорти і в рибах 1-го сорту допускається дещо ослабла консистенція. У соледозріваючих рибах допускається слабковиражений мулистий запах, а в деяких океанічних — властивий йодистий запах і кислуватий присмак. У соленедозріваючих рибах 2-го сорту допускається слабкий кислуватий запах у зябрах і слабкий запах окисленого жиру на поверхні, незначне підшкірне пожовтіння окисленого жиру, яке не проникло у товщу м'яса. Риба повинна бути правильно розібрана, без значних відхилень від вимог нормативно-технічної документації.
Із фізико-хімічних показників у солених рибних товарах нормується масова частка солі, оцтової кислоти (в маринованій рибі) і жиру (для деяких видів риб). Масова частка солі у рибах маринованих і пряного засол у на 1—2% нижча, ніж у рибах простого засолу. Вміст солі у рибах 2-го товарного сорту на 1—2% вищий, ніж у рибах 1-го сорту. Жирні оселедці (атлантичні, тихоокеанські, дунайські) повинні мати не менше 12% жиру. Оцтової кислоти у маринованій рибі повинно бути у межах 0,8—1,2%.Дефекти солених рибних товарів. Сирість — це наявність у м'ясі риби смаку і запаху сирої риби, внаслідок неповного дозрівання. Затхлість —неприємний затхлий запах у зябрах і черевній порожнині. Дефект виникає при тривалому зберіганні риби у тарі без тузлука. Скисання тузлука є наслідком зберігання слабкосоленоі' тузлукової риби при підвищеній температурі. Внаслідок розвитку мікрофлори тузлук набуває лужної реакції і стає слизьким на дотик. При тривалому зберіганні у скислому тузлуку риба набуває неприємного кислого запаху. Консистенція риби стає трухлявою, слизькою на дотик. Загар риби — це дефект, що спричиняється розвитком мікрофлори. З'являється він переважно у нерозбираній великій жирній рибі внаслідок повільного проникнення солі у глибину тканин. Цьому сприяє затримка обробки виловленої риби. Ознаками дефекту є поява червонуватобурого забарвлення в ділянках тіла, які багаті кров'ю (перважно уздовж хребта). У цих місцях появляється специфічний запах з гнильним відтінком. Консистенція м'яса розм'якшується. Дефектом мікробіологічного характеру є також затяжка. Основною причиною виникнення дефекту є затримка рибисирцю до обробки і підвищена температура при засолі. М'ясо риби набуває специфічного запаху з гнильним відтінком. Воно стає трухлявим, мазким, інколи біліє. Глибокий гнильний процес у м'ясі називають окисом. Омилення виникає у слабкосоленій і середньосолоній безтузлуковій рибі внаслідок забруднення поверхні риби мікрофлорою, зволоження поверхні і дії підвищеної температури. На поверхні появляється наліт сірого забарвлення і слиз. Дефект проникає у товщу м'яса. Риба при цьому стає непридатною в їжу. Фуксин —це дефект, який виникає у безтузлуковій міцносоленій рибі внаслідок розвитку мікроорганізмів-солелюбів. Особливо швидко розвиваються ці мікроорганізми при підвищеній температурі — ЗО—40° С. На поверхні риби з'являється яскраво-червоний слизуватий наліт із специфічним неприємним запахом. Окислення жиру являє собою хімічний процес, який проходить при стиканні риби з повітрям. Дефект характеризується появою специфічного запаху і смаку та жовтувато-бурого забарвлення поверхні риби. Окислений жир можна видалити шляхом промивання тузлуком з додаванням питної соди. При окисленні жиру у підшкірному шарі або у глибині м'яса дефект усунути неможливо. Залежно від ступеня окислення жиру понижують сортність риби або її бракують. З метою уникнення або зменшення процесу окислення жиру рибу захищають від стикання з повітрям. Для цього бочки з рибою повністю заливають тузлуком; у сухій тарі рибу щільно укладають і спресовують. Наліт білих плям є дефектом, що виникає у маринованій рибі при використанні некондиційної солі, в якій багато домішок солей кальцію. Внаслідок реакції між солями кальцію і молочною кислотою утворюється молочнокислий кальцій, який виступає на рибі у вигляді білих плям. Зварювання риби є наслідком зберігання її поблизу гарячих труб, батарей і на сонці у теплий період року. Виявлені зварені екземпляри риби необхідно відокремити і направити у реалізацію. Для решти риб слід понизити температуру зберігання. Тріснуте черевце — дефект, що виникає при автолізі жирних риб, особливо оселедцевих. До нього призводить надмірне опресування риби у бочках. Це позначається на сорті продукту. Нестандартну рибу можна розібрати і реалізувати у вигляді тушки, баличка, філе, шматків. Солені рибні товари можуть мати також дефекти, які виникають внаслідок механічних пошкоджень. До них належать проколи, порізи, пошкодження плавців, розриви шкіри тощо.