Розбирання риби, риба холодильної обробки
Тушка-шматок — тушка розрізана на шматки масою від 0,2 до 1 кг.
Спинка (баличок) — риба з видаленою черевною частиною зрізом, що проходить від приголовка до початку або кінця анального плавця на 0,6—1,5 см нижче хребтової кістки. Голова видалена. Спинні плавці зрізані на рівні шкіряного покриву. Спинка зачищена від залишків нутрощів, ікри або молочка, згустків крові.
Філе— це майже чисте м'ясо двох поздовжніх половин риби. Голова, хребет, плечеві та великі реброві кістки, шкіра, плавці, нутрощі і чорна плівка повинні бути видалені.
Філе-шматок — філе половин риб розрізають на шматки масою до 0,5 кг. На шматки розрізають переважно філе великих риб або риб з механічними пошкодженнями.Черевна частина — видалена нижня частина черевця. У великих риб (осетрових, лососевих) черевна частина може бути розрізана на дві поздовжні симетричні половини.
Рулет— це філе або черевна частина (без луски), згорнуті у вигляді рулона шкіряною стороною назовні (для деяких видів риб шкірою досередини).
Скибочки — розрізана тушка риби на поперечні частинки товщиною до 0,5 см (деколи 1,5 см). Тушка повинна бути без хребтової кістки, шкіряного покриву та великих ребрових кісток.
Риба холодильної обробки
Холодильна обробка є одним з найбільш поширених способів консервування риби. Перед холодильною обробкою рибу сортують за видами, розмірами та якістю. Її промивають чистою водою для видалення слизу, мікроорганізмів, збитої луски, піску, мулу тощо.
Способи холодильної обробки риби
При холодильній обробці рибу охолоджують, заморожують або підморожують (переохолоджують).
Охолоджування — це процес швидкого зниження температури тіла риби до кріоскопічної точки (початку замерзання тканинного соку). Кріоскопічна точка для прісноводних риб коливається у межах від -0,5 до -0,9° С, для морських — від -0,8 до -2,0° С. Максимальна температура охолодженої риби не повинна перевищувати +5° С. Охолоджена риба, яка реалізується, згідно з нормативно-технічною документацією повинна мати температуру у товщі м'яса від -1 до +5° С. Для охолоджування використовується тільки свіжа риба. Швидше охолоджується розбирана риба.
Залежно від охолоджуючого середовища розрізняють декілька способів охолодження риби: льодом, морською водою, льодо-водяною сумішшю, льодосольовою сумішшю, холодним повітрям.
Підморожування (переохолоджування) риби — спосіб холодильної обробки, при якому температура її тіла стає на 1—2° С нижчою від кріоскопічної точки. Підморожування ведуть у спеціальних морозильних апаратах. Підморожена риба має високі споживні властивості і краще зберігається ніж охолоджена (від 1 до 3 тижнів).
Заморожування є найбільш поширеним способом холодильної обробки риби. Замороженою називають рибу, температура якої у товщі м'яса становить -6° С і нижче. Швидше заморожується розбирана риба. Заморожування проводять поштучно, розсипом або блоками. При заморожуванні основна маса води (майже 90%) переходить у лід. При цьому гине від 80 до 90% початкової кількості мікроорганізмів, сповільнюється гідроліз та окислення жирів. Розрізняють швидке та повільне заморожування риби. Кращим є швидке заморожування, при якому утворюються дрібні кристали льоду, які не пошкоджують м'язову тканину. При розморожуванні такої риби не виділяється багато соку клітин, незначними є втрати дуже цінних у харчовому відношенні водорозчинних речовин. Консистенція м'яса при цьому не погіршується.
Розрізняють кілька способів заморожування риби: холодним природним повітрям, у морозильних камерах та апаратах, льодосольовим, розсільним та ін.