М'ясні копченості
Копченості з яловичини. Прискореним методом виробляють рулет Особливий і шинку Особливу. Для цього яловичину солять порівняно невеликими шматками, а потім масирують з додаванням розсолу, фосфатів і жиру. Це поліпшує консистенцію і підвищує вологозв'язуючу здатність м'яса. Рулет випускають копчено-вареним з додаванням коптильної рідини, а шинку —вареною. За зовнішними ознаками вони такі, як рулет і шинка Асорті.
Шинка дитяча готується з окорочної частини яловичої туші. Для поліпшення смаку, аромату і консистенції сировину шприцюють молочно-жировою емульсією, масирують в розчині олії і яєць та піддають тепловому обробленню.
Балик дитячий виробляється із спинної або поперекової частини яловичої туші. Готується за тією ж схемою, що і шинка дитяча. Має приємний, помірно солоний смак, з вираженим ароматом спецій.
Копчено-вареними випускають окіст, рулет, яловичину, шинку посольську. Для окорока за традиційною технологією використовують м'язи тазостегнової частини, а з використанням бактеріальних препаратів і м'язи лопаткової частини. Для шинки посольської відбирають товстий, тонкий край або м'язи тазостегнової частини з таким розрахунком, щоб маса готового продукту складала 1—5 кг.
Вареними випускають яловичину в формі і яловичину пресовану. Для яловичини в формі використовують м'якотні тканини тазостегнової частини, а для яловичини пресованої — грудореберну і плечо-лопаткову частини з масовою часткою жиру в м'ясі не більше 20%.
Вимоги до якості м'ясних копченостей. При визначенні якості копченостей враховують такі органолептичні показники: зовнішній вигляд, форму, консистенцію, вигляд на розрізі, смак і запах. Вироби повинні мати суху, чисту поверхню, рівно обрізані краї, бути без плям і забруднень, слизу і плісняви, залишків щетини.Консистенція виробів має бути пружною, оскільки будь-які відхилення свідчать про незворотні зміни в м'язовій тканині. М'язова тканина на розрізі передбачена рівномірно забарвленою.
Копчені і копчено-варені вироби повинні мати виражений запах коптіння, варені — приємний шинковий. Смак копчених продуктів нормується: шинковий, солонуватий, трохи гострий, смак копчено-варених і варених — шинковий, соковитий, менш солонуватий.
З фізико-хімічних показників у виробах обмежується масова частка солі до 2—5%, а з внесенням нітриту натрію до 0,003 і 0,005% його вмісту. Наявність залишкової частки нітриту створює умови для утворення нітрозамінів, у тому числі і в шлунку споживача за рахунок реакції з амінами інших складових частин продуктів харчування.
Не допускаються в реалізацію копченості з такими дефектами: присмак несвіжого м'яса, неприємний запах, залишки щетини і ороговілого шару на поверхні, недостатня соковитість шинки, розварена м'язова тканина, сірі плями на розрізі продукту.
Пакування і маркування. Копченості пакують у ящики дощані, з полімерних матеріалів і металеві масою нетто до 40 кг. Маркують вироби фарбою, гарячим штампом або закріпленням бірки з наведенням назви підприємства, назви продукту і дати виготовлення. Дозволяється наносити маркування на пакувальний матеріал з додатковим наведенням строків зберігання і реалізації, номера стандарту
Перевезення і зберігання. Перевозять копченості в охолоджувальному і ізотермічному транспорті, забезпечуючи схоронність виробів. Вони повинні випускатись у реалізацію з температурою в товщині батона не нижче 0°С і не вище: сирокопчені і солені — 15°С, інші — 8°С.
Строки зберігання копченостей залежать від способу їх термічної обробки. Сирокопчені вироби при температурі не вище 12° С можуть зберігатись до 15 діб, при температурі 0—4° С— 1 м-ць; при — 7-9° С—4 м-ці. Копченоварені, копчено-запечені, запечені і варені слід зберігати при температурі О—8° С і відносній вологості повітря 75±5% до 5 діб; сало солене — при 0°С —2 м-ці. Копченості, фасовані в газонепрониклі плівки під вакуумом, при температурі 8-15° С можуть зберігатись до 3 діб, а при температурі 5+8° С сирокопчені — 7 діб, решта видів — 5 діб.
Під час зберігання поверхня м'ясних копченостей може покритись слизом, плівкою, жирова тканина — окислюватись і як наслідок вироби набувають прогірклого смаку і запаху. З метою запобігання небажаним змінам пропонується використовувати пакувальні асептичні матеріали, покривати поверхню виробів захисними емульсійними плівками, вносити різні екстракти, які мають антиокислюючі властивості. Важливим є використання захисних засобів для зниження усихання виробів під час зберігання, оскільки норми втрат у роздрібній торгівлі для варених, запечених і смажених виробів складають 0,7%, а сирокопчених і сала — 0,28—0,33%.