Зміни в м'ясі після забою
Дозріле м'ясо має специфічний запах, після варки стає соковитим і ніжним, бульйон із дозрілого м'яса прозорий, смачний і ароматний, з великою кількістю крупних крапель жиру на поверхні. При дозріванні відбувається дисоціація актоміозину на актин і міозин і перехід актоміозину із скороченого в послаблений стан. При цьому активізуються протеолітичні ферменти, які здійснюють частковий протеоліз білків, у тому числі міозину. Білки дістають більшу кількість позитивних зарядів, що збільшує їх гідратацію. Завдяки цьому підвищується водозв'язуюча здатність м'язової тканини, яка на шосту добу досягає 85—87% водозв'язуючої здатності теплого м'яса.Наступне розм'ягчення м'язової тканини, яке відбувається при дозріванні, зв'язане з руйнуванням структурних елементів м'язового волокна під впливом протеолітичних ферментів. Найбільш помітним діям піддаються білки саркоплазми, обмеженому протеолізу — міофібрилярні білки. Цього достатньо для розпушення структури і збільшення ніжності м'язової тканини.
Серед інших змін мають місце: розклад міозинглікогенового комплексу, часткове підвищення величини рН, обмежене зростання концентрації солей кальцію, збільшення вмісту вільних амінокислот, поліпшення розварювання колагену внутрішньом'язової сполучної тканини.
Тривалість дозрівання м'яса залежить від температури, вгодованості, віку тварин і складає для яловичини при 0° С 12—14 діб, при 3—10° С — 6 діб. Баранина, свинина і м'ясо птиці дозрівають швидше. Якщо м'ясо заморожене теплим, то процес дозрівання прискорюється в розмороженому стані.
Псування м'яса. Тривале зберігання дозрілого м'яса в охолодженому стані призводить до глибоких автолітичних процесів у ньому: білки і жир розкладаються на простіші сполуки, внаслідок чого змінюється консистенція, смак, запах і колір м'яса. Воно набуває в'ялої консистенції, кислого смаку, затхлого лежалого запаху, коричневого відтінку, з нього виділяється багато водянистого соку.
Загар м'яса — це псування, яке виникає при повільному охолодженні і заморожуванні теплих туш великої маси і вищої вгодованості. При цьому порушуються нормальні ферментативні процеси в глибинних шарах м'яса, зумовлені недостатнім тепло- і газообміном із зовнішним середовищем. М'ясо характеризується сильнокислим запахом, розм'ягченою консистенцією і коричневато-червоним або сіруватим кольором м'язів із зеленуватим відтінком.
Найбільш поширеними ознаками мікробіологічного псування м'яса є ослизніння, гниття, пліснявіння, інколи кисле бродіння. Ослизніння виникає при порушенні умов зберігання, різких коливаннях температури і відносної вологості повітря, недостатньому охолодженні туш. Гниття — це процес глибокого розкладу білків м'яса під впливом гнилісних бактерій. Воно може проходити як в аеробних, так і в анаеробних умовах. На початковій стадії гниття супроводжується гідролізом білків на полі-, діпептиди і амінокислоти. Останні залежно від виду мікроорганізмів і температурно-вологісних умов зберігання м'яса можуть піддаватись дезамінуванню, декарбоксилюванню, окисленню або відновленню.
Частіш за все спостерігається дезамінування амінокислот, внаслідок якого у м'ясі накопичуються кетокислоти, оксикислоти, спирти, альдегіди, аміак, інші амінокислоти, насичені і ненасичені жирні кислоти, у тому числі леткі.
Декарбоксилювання амінокислот відбувається під дією декарбоксилаз з утворенням вуглекислого газу і амінів. Багато амінів отруйні, в тому числі з тирозину утворюється тирамін, гістидину—гістамін, лізину—кадаверін. Потім аміни піддаються подальшим хімічним перетворенням, продукти яких відрізняються меншою фізіологічною активністю. Цим пояснюється вища отруйна дія м'яса на ранніх стадіях його гнилісного псування порівняно з м'ясом на глибших стадіях псування.
Одна і та ж амінокислота може піддаватись дезамінуванню і декарбоксилюванню, внаслідок чого утворюються різні сполуки. Наприклад, з тирозину утворюються крезол і фенол, а з триптофану — індол і скатол — сполуки з неприємним запахом і з отруйними властивостями.
На глибоких стадіях гниття з сірковмісних амінокислот (цистин, цистеїн і метіонін) утворюються сірководень, аміак, меркаптани.
Основними ознаками гниття м'яса є: зміна кольору до синьо-червоного, сіро-зеленого або зеленого; неприємний запах; збільшення пористості м'яса; зниження його пружності, а пізніше в'яла і тягуча консистенція.
Стійкість м'яса до гниття залежить від багатьох чинників: температури зберігання, відносної вологості повітря, якості і виду м'яса. М'ясо від худих, хворих або втомлених тварин може містити мікрофлору не тільки на поверхні, але і всередині, тому гниття в ньому проходить одночасно в різних шарах.