Характеристика товарних якостей забійних тварин, первинна переробка худоби
Вівці. Залежно від переважної продуктивності всі породи ділять на тонкорунні, напівтонкорунні, м'ясо-сальні та інші.
На якість м'яса також суттєво впливає стать дорослих тварин, вік, характер відгодівлі і особливості утримання.
Первинна переробка худоби
Первинна обробка худоби, тобто її забій і розбирання туш здійснюється на забійних пунктах споживчої кооперації, бойнях і м'ясокомбінатах. На якість м'яса і стійкість його при зберіганні впливають стан тварин перед забоєм і технологія їх первинної обробки.Худобу, яка поступає на забій, спочатку оглядає ветеринарний лікар. З метою звільнення харчового каналу тварин від вмісту проводять голодну витримку тварин. Це зумовлено тим, що переповнений шлунок і кишечник тварин можуть розриватись під час нутрівки і забруднювати м'ясо та субпродукти. Тривалість голодної дозабійної витримки повинна складати для телят не менше 6 год, свиней — 12, великої і дрібної рогатої худоби, а також коней —24 год. Поїння припиняють за 3—4 год до забою, щоб зберегти соковитість м'яса і полегшити знімання шкури.
Обробка великої рогатої худоби складається з таких операцій: оглушення, забій і знекровлення тварин, відділення голови, нижніх кінцівок і внутрішніх органів (нутрівки), розчленування туші, зачищення півтуш, ветеринарна і товарознавча оцінка з маркуванням.
Для надання відповідного товарного вигляду м'ясу, підвищення його стійкості при зберіганні туші зачищають від побитостей, абсцесів, згустків крові, бахромок, забруднень. При мокрому зачищенні з внутрішньої поверхні півтуш виділяють теплою водою забруднення, згустки крові, а зовнішню поверхню, якщо вона забруднена, промивають.
Підготовлені півтуші піддають ветеринарно-санітарній і товарознавчій оцінці, після чого їх маркують відповідними клеймами і направляють на холодильну обробку.
Свиней перед забоєм миють, а потім оглушують електричним струмом.
Туші беконних свиней після знекровлення шпарять у воді при температурі 62—64° С або пароповітряною сумішшю, видаляють щетину і обсмалюють з метою видалення залишків щетини і волосся. Потім їх промивають холодною водою, зачищають епідерміс і знову промивають. Із свинячих туш II і III категорій, які направляють у реалізацію, частково (крупонування) або повністю знімають шкуру. Крупон — це найцінніша спинно-бокова частина шкури.
Дрібну рогату худобу перед забоєм не оглушують. При сухому зачищенні нирки і жир навколо них не відділяють, а туші не розпилюють на півтуші.
Для статистичної звітності перерахунок закупленого м'яса в живу масу проводиться за такими коефіцієнтами: яловичина і конина 1 категорії— 1,8, другої — 1,9; баранина і козлятина І категорії — 2,1, другої — 2,2; свинина жирна — 1,35, м'ясна — 1,55; м'ясо кроликів і категорії — 2,0, другої — 2,1; м'ясо нутрій — 1,9; м'ясо птиці — 1,24. Якщо при закупках м'яса не приводиться його категорія, то прийнято враховувати коефіцієнти, які встановлені для м'яса І категорії.
Морфологічний і хімічний склад м'яса
М'ясом вважають сукупність м'язової, сполучної, кісткової, жирової тканин в їх природному співвідношенні із залишком крові. Ці тканини мають неоднакову харчову цінність, а тому їх співвідношення впливає на споживні властивості м'яса.
Частка окремих тканин залежить від виду і породи тварин, статі, віку, вгодованості, частини та туші (табл.1)
Таблиця 1. Частка окремих тканин, % до розробленої туші
М'язова (мускульна) тканина є основною їстівною частиною м'яса. Вона має найвищу харчову цінність, М'язова тканина складається із м'язових волокон і міжклітинної речовини. М'язове волокно являє собою сильно витягнуту (до 15 см) клітку. Воно складається з оболонки (сарколеми), ядра, плазми (саркоплазми) і міофібрил. Група м'язових волокон утворює первинний м'язовий пучок, оточений сполучнотканинною оболонкою. Первинні пучки об'єднуються в пучки вторинні, третинні, що відповідно оточені сполучнотканинними оболонками, які називають перемізієм, а в сукупності утворюють м'яз (мускул). М'яз також оточений оболонкою — фасцією. М'язи можна відділити один від одного по фасціях і використати відповідно до харчової цінності.