Морозиво

Показники якості і дефекти морозива

Показники якості морозива. При визначенні якості загартованого морозива враховують температуру, стан тари та упаковки, стан маркування, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Температура загартованого морозива не повинна перевищувати мінус 12°С. Тара та упаковка мають бути чистими, цілими. Маркування здійснюється згідно з вимогами стандарту. При цьому на транспортній тарі, крім загальноприйнятих даних, вказують кількість порцій і масу однієї порції.

З органолептичних показників визначають колір, консистенцію, смак та аромат. Колір морозива повинен бути однорідним, характерним для даного виду. Допускається наявність неоднорідного кольору в морозиві з плодами, ягодами та горіхами (як у цілому, так і в подрібненому вигляді) і нерівномірного у мармуровому. Колір глазурі рівномірний: шоколадної — коричневий, вершково-кремової— від світло-коричневого до світло-жовтого, ароматизованої—світлорожевий. Допускається нерівномірний колір глазурі з наповнювачами (горіхами, вафельними крихтами та ін.). Консистенція морозива однорідна у всій масі, достатньо щільна, без відчутних кристалів льоду, грудочок жиру і стабілізаторів. Однорідна, достатньо щільна і консистенція глазурі. Смак та аромат чисті, добре виражені, характерні для даного виду морозива. Властивими певному виду морозива мають бути смак та аромат глазурі. Морозиво і глазур не повинні мати сторонніх присмаків і запахів.

З фізико-хімічних показників у морозиві визначають відхилення від маси нетто; масову частку жиру, цукру і сухих речовин; кислотність. Масова частка жиру, цукру і сухих речовин залежать від виду морозива. Ці показники не повинні бути нижчими від норм стандарту. Кислотність морозива не повинна перевищувати норми стандарту. В глазурованому морозиві визначають також масову частку глазурі.

Дефекти морозива. До дефектів смаку та аромату морозива належать: недостатньо солодкий, дуже солодкий або дуже кислий смак; згірклість; кормовий, гнильний, металевий, сальний, пліснявий і рибний присмаки; присмаки пастеризації і пригорілості. Більшість з цих дефектів описані в розділі "Молочні консерви і сухі молочні продукти". Характерними дефектами консистенції морозива є: рихла, крихка, льодяна, піскувата, пластівцева, м'яка, тістоподібна, сніжна та ін. Причиною виникнення рихлоїІ крихко/консистенції є великі повітряні вічка, а льодяної — недостатня пористість. "Піскувату" консистенцію утворюють кристали цукру або льоду. Кристали цукру появляються внаслідок поганого його розчинення, використання стабілізаторів поганої якості або при недостатній їх кількості. При недостатньо низькій температурі заморожування і загартовування виникають великі кристали льоду, які є також причиною виникнення "піскуватості". Наявність згустку білків і стабілізаторів в суміші, низька ступінь її збивання є причиною пластівцевої консистенції. При дуже значному ступені збивання виникає сніжиста консистенція. Дефектами морозива є також нерівномірний, ненатуральний, недостатньо виражений або надто виражений кольори; нерівномірний розподіл глазурі (оголені місця); наявність грудочок цукру, какао та ін. У вафельних стаканчиках листах, трубочках, ріжках можуть мати місце такі дефекти як недомішування, сторонні включення, пригорілість, плями, тріщини, згірклість, сальність та ін. До дефектів морозива належать сторонні присмаки та запахи. Дефектами упаковки можуть бути забруднення і механічні пошкодження, а маркування — неправильне або нечітке нанесення маркувальних знаків, забруднення етикетки.

До дефектів фізико-хімічних показників морозива належать занижена масова частка жиру, цукру і сухих речовин; завищена кислотність; низька кількість глазурі; відхилення маси морозива понад норми стандарту.

Пакування, маркування і зберігання морозиваПакування і маркування морозива. Дрібнофасоване морозиво масою до 250 г випускають у вигляді брикетів, циліндрів, конусів, трубочок, ріжків. Таке морозиво розфасовують також у стаканчики і коробки. Як пакувальні матеріали використовують спеціальний папір, кашировану фольгу, плівки з полімерних матеріалів, вафлі. Великофасоване морозиво масою від 250 г до 2 кг пакують у картонні коробки; його виготовляють також у вигляді тортів, кексів, тістечок. Тара всередині повинна бути покрита вологонепроникним матеріалом (харчовим лаком, ламінатом та ін. Дрібноштучне і великоштучне морозиво запаковується у зовнішню (транспортну) тару (картонні ящики, ізотермічні контейнери). Маса нетто в зовнішній тарі не повинна перевищувати 20—25 кг. Розважуване морозиво пакують у гільзи з нержавіючої сталі, картонні ящики і контейнери. Маса нетто в тарі не повинна перевищувати 10 кг.

Зберігання морозива. На підприємствах-виробниках і на холодильниках морозиво зберігають при температурі не вище за -18° С і відносній вологості повітря 85—90%. При випуску в підприємства морозиво повинно мати таку температуру: загартованого на молочній основі не вищу за -12° С, на фруктово-ягідній основі — не вищу за -14° С, м'якого — не вищу за -5° С. У торговельній мережі температура зберігання загартованого морозива не повинна перевищувати -12° С. Строки зберігання загартованого морозива на підприємствах-виробниках і на холодильниках складають від 2—3 тижнів (торти, тістечка, кекси) до 2—3 м-ців (молочне, вершкове, пломбір). Молочне морозиво фасоване без наповнювачів і з наповнювачами може зберігатися до 1 м-ця; розважуване без наповнювачів — 1,5 м-ця, з наповнювачами — 1 м-ць. Строки зберігання морозива вершкового без наповнювачів фасованого і розважуваного не повинні перевищувати 2 м-ці, з наповнювачами — 1,5 м-ця. Пломбір фасований зберігається до 2 м-ців; розважуваний без наповнювачів —З м-ці, з наповнювачами — 2 м-ці. Строки зберігання морозива на плодово-ягідній основі не повинні перевищувати 1,5 м-ця. При температурі мінус І20 С загартоване морозиво на оптових торгових базах може зберігатися до 5 діб, у роздрібній торговельній мережі — до 2 діб. Тривале зберігання морозива при температурі -12° С сприяє збільшенню розмірів кристалів льоду. Споживні властивості морозива при цьому погіршуються. Із підвищенням температури зберігання зростає швидкість накопичення у морозиві великих кристалів льоду.