Кисломолочні продукти
З фізико-хімічних показників у кисломолочних продуктах визначають температуру, масову частку жиру, вітаміну С (у вітамінізованих виробах), сухих речовин, вологи (у сирі і сиркових виробах), кислотність, фосфатазу. Температура кисломолочних продуктів при випуску з підприємства не повинна перевищувати +8° С. Масова частка жиру, вітаміну С, сухих речовин і сахарози не повинна бути меншою за дані, які вказані на маркуванні або в нормативно-технічній документації. Масова частка вологи складає: в сирі від 65% (сир жирний), до 80% (сир нежирний), в сиркових виробах залежно від рецептури — від 25 до 75%.
Дефекти кисломолочних продуктів. Причиною виникнення дефектів кисломолочних продуктів є недоброякісна сировина (молоко, добавки), порушення технології виготовлення, недотримання умов і строків зберігання.Невиражений (прісний) смак зумовлюється пониженою кислотністю і слабким ароматом. Дефект виникає при використанні недоброякісної закваски (слабке кислоутворення) або при дуже низькій температурі сквашування. Хлібний і нечистий смак виникає внаслідок забруднення молока або закваски сторонньою мікрофлорою. Виражений оцтовокислий і маслянокислий смак появляється при розвитку відповідної мікрофлори. Надто кислий смак може виникнути при дуже тривалому сквашуванні молока, запізнілому його охолодженні і при перевищенні строку зберігання. Кормовий присмак переходить з молока. Згірклість є наслідком окислення жиру. Металевий присмак виникає при використанні для зберігання продукції (сметани, сиру) погано лудженої тари (фляг, бідонів, цистерн). Сметана і кисломолочні сири можуть пліснявіти, внаслідок чого виникає неприємний смак і запах. Пліснявіння продукції (сирів, сметани) може виникнути при тривалому зберіганні її в приміщеннях з підвищеними температурою і відносною вологістю повітря.
Найбільш поширеним дефектом консистенції кисломолочних продуктів є виділення сироватки. Це наслідок використання недоброякісного молока і вершків, переквашування, порушення строку зберігання продукції, різких поштовхів при її транспортуванні і реалізації. Попадання в кисломолочні напої і сметану газоутворюючих бактерій є причиною спучуваності продукту. В ацидофільно-дріжджовому молоці, ацидофіліні, кефірі, кумисі спученість допускається (без підвищення титру кишкової палички). Тягуча консистенція напоїв трапляється за наявності в заквасці значної кількості слизистих рас кисломолочних бактерій. Рідка консистенція сметани може виникнути при недостатньому дозріванні, а грудкувата — в результаті поганого перемішування в процесі сквашування та охолодження. Мазка консистенція кисломолочних сирів зумовлена переквашуванням або недостатнім відварюванням, а суха (крихлива) — підвищеною температурою відварювання або надто великою тривалістю цього процесу.
Дефектами кисломолочних продуктів є підвищений вміст у їх складі кишкової палички, наявність патогенної мікрофлори. Причина виникнення таких дефектів — низька температура обробки молока або вершків, недостатня кількість закваски при сквашуванні. Тривалість сквашування при цьому збільшується, що призводить до активізації сторонньої мікрофлори, зокрема патогенної. Дефектами кисломолочних продуктів слід вважати також забруднення тари, порушення герметизації, погане маркування, невідповідність вимогам нормативно-технічної документації щодо температури, кислотності, вмісту жиру, вологи (для сирів і сиркових виробів), сахарози (у продуктах з додаванням цукру), сухих речовин, вітаміну С тощо.
Пакування, маркування, транспортування і зберігання кисломолочних продуктів
Пакування і маркування кисломолочних продуктів. Для пакування кисломолочних продуктів використовують як споживчу, так і транспортну тару.
Споживчою тарою для простокваш!, кефіру, кумису та ацидофільних напоїв служать: скляні широкогорлі пляшки, пакети з полімерних матеріалів; пакети з комбінованих матеріалів типів "Тетра-Брік" і "Пюр-Пак", вузькогорлі пляшки (для кумису). Як споживчу тару для сметани використовують скляні широкогорлі пляшки, стаканчики з полістеролу, стаканчики з комбінованого матеріалу стаканчики і коробочки з полістерольної стрічки і полівініл-хлоридної плівки. Сметану 20 і 25% розфасовують також у батончики з поліетиленової плівки. Кисломолочний сир, сирки, пасти і сиркову масу загортають у пергамент, підпергамент і фольгу. Скляні широкогорлі пляшки повинні бути закупорені алюмінієвими ковпачками із фольги, а вузькогорлі — кроненпробкою. Пляшки, коробки, пакети та іншу споживчу тару слід вкладати в транспортну тару (ящики картонні, дерев'яні або з полімерних матеріалів, кошики металеві, таруобладнання та ін.).
На етикетці або ярлику транспортної тари, крім загальноприйнятих маркувальних даних, наносять маніпуляційний знак "Швидкопсувний продукт". На етикетці або ярлику транспортної тари з упакованими сметаною, кисломолочним сиром і сирковою масою вказують масу брутто, тари і нетто. Якщо сметана в споживчій тарі укладена в ящики, при маркуванні позначають кількість одиниць, масу нетто кожної одиниці і кожного місця.Транспортування і зберігання кисломолочних продуктів. Перевозять і зберігають кисломолочні продукти згідно з правилами перевезення і зберігання продуктів, що особливо швидко псуються. Для цих цілей використовують авторефрижератори або автомобілі з ізотермічними кузовами. Допускається перевезення продукції відкритим автотранспортом, обов'язково вкриваючи ящики брезентом або матеріалом, який замінює його. Кисломолочні продукти повинні зберігатися при таких температурах: сметана звичайна з вмістом жиру 10, 15, 20 і 25% від О до +8° С; простокваша, ацидофільні напої, кисломолочні сири, сиркові вироби і десертна сметана від +1 до +8° С; кефір Український від +2 до +6° С; кумис з коров'ячого молока від 0 до +10° С. Строки зберігання кисломолочних продуктів з моменту закінчення технологічного процесу не повинні перевищувати: йогурту і тортів із сиркової маси 24 год, утому числі на підприємстві-виробнику— 12 год; простокваш!, кефіру, кисломолочного сиру, сиркових виробів відповідно 36 год і 18 год; кумису з коров'ячого молока 36 год і 12 год; сметани дієтичної 48 год і 18 год; сметани звичайної 72 год і 36 год; ацидофільно-дріжджового молока 7 діб.