Молоко

З фізико-хімічних показників у молоці і вершках визначають масову частку жиру, кислотність, температуру. У молоці, крім цих показників, визначають густину, групу чистоти, кількість вітаміну С (у вітамінізованому). Вміст жиру в середній пробі молока і вершків повинен бути не меншим тієї величини, яка позначена на маркуванні. Кислотність питного молока складає від 20° Т (пастеризоване 3,5 і 6%, стерилізоване) до 25° Т (білкове 1% і 2,5%). Кислотність вершків з вмістом жиру 8 і 10% не повинна перевищувати 19° Т. Цей показник у вершках 20% у споживчій тарі не повинен перевищувати 18° Т, у транспортній — 19° Т, а в 35% — відповідно 16 і 17° Т. Молоко повинно бути не нижче першої групи чистоти. У вітамінізованому молоці вміст вітаміну С не менший 0,01% (10 мг%). Температура молока і вершків під час випуску із заводу не повинна перевищувати +8° С, а молока стерилізованого +20° С. В молоці і вершках не допускаються ферменти фосфатаза і пероксидаза.

Вміст токсичних елементів, афлатоксину М1 і залишкових кількостей пестицидів у молоці не повинен перевищувати рівні, що встановлені в "Медикобіологічних вимогах та санітарних нормах якості продовольчої сировини та харчових продуктів".

Дефекти молока. Причинами виникнення дефектів молока можуть бути низька якість молока-сировини, порушення технології виготовлення, умов і термінів зберігання та ін.

Дефекти кольору і консистенції молока виникають внаслідок використання для годівлі тварин певних видів кормів, розвитку деяких мікроорганізмів, хвороб тварин, використання ліків для лікування тварин, фальсифікації молока та ін. До дефектів смаку і запаху молока належать пригорілість, згірклість, кислуватість, наявність кормового присмаку. Пригорілість є наслідком порушення термічної обробки молока, а згірклість — наслідком поїдання тваринами полину та деяких інших кормів, окислення жиру. Підвищена кислотність молока виникає при розвитку молочнокислих бактерій. Це наслідок порушення технології виготовлення, режимів і строків зберігання. Причиною виникнення рибного присмаку молока є рибне борошно, яке використовується як корм, і порушення товарного сусідства. Металевий присмак молоку може надавати погано луджена тара. Значним дефектом молока є наявність в ньому сторонньої мікрофлори, насамперед хвороботворної (туберкульозної і дизентерійної паличок, стрептококів, сальмонел, патогенних штамів бактерій кишкової палички та ін.). При дотриманні технології пастеризації ці мікроорганізми гинуть, але їхні токсини руйнуються тільки при стерилізації. Дефектами питного молока є й наявність у його складі пестицидів та антибіотиків. Поширеним дефектом молока є його фальсифікація. Молоко фальсифікують додаванням води, сирого молока, соди, крохмалю та ін. Соду додають з метою зниження кислотності, а крохмаль — для підвищення його густини.

До дефектів також належать: забруднення тари, погане закупорювання, забруднення механічними домішками, витікання молока з тари, занижений вміст жиру, білків (у білковому молоці) і вітаміну С (у вітамінізованому молоці). З такими дефектами молоко у реалізацію не допускається.Більшість дефектів питного молока характерні також для вершків. Деякі з них у вершках навіть посилюються внаслідок високої концентрації в них жиру.

Пакування, маркування, транспортування і зберігання питного молока та вершків

Зберегти на належному рівні споживні властивості питного молока і вершків можна за умови використання відповідної тари, створення оптимальних режимів зберігання і транспортування, дотримання встановлених термінів зберігання.

Пакування та маркування молока і вершків. Для упаковування пастеризованого і пряженого молока та пастеризованих вершків використовують споживчу і транспортну тару. Споживчою тарою служать широкогорлі скляні пляшки, паперові пакети типу "Пюр-Пак" і "Тетра-Брік", мішечки з поліетиленової плівки чи інша тара, на яку є дозвіл Міністерства охорони здоров'я. Допускається розлив усіх видів продукції в транспортну тару— фляги, бідони, цистерни. Транспортна тара для молока і вершків повинна бути закрита кришкою з гумовою прокладкою. Фляги, бідони, крани і люки цистерн пломбують. Запакована продукція випускається з підприємства у металевих або полімерних ящиках багаторазового використання, в тарі — устаткуванні чи спеціальних контейнерах.

Рис. 1. Види споживчої тари для питного молока

Маркування пастеризованих молока і вершків у скляній тарі наносять на алюмінієвий ковпачок. Маркування питного молока і вершків в інших видах споживчої тари (пакетах, мішечках тощо) наносять безпосередньо на поверхню тари витискуванням або фарбою, що не змивається. На флягах, бідонах та цистернах з продукцією наклеюють етикетку або навішують ярлик.

На споживчу тару наносяться такі маркувальні дані: назва підприємствавиробника чи товарний знак, назва продукції, об'єм (л) або маса нетто (на пакетах), день або число кінцевого терміну реалізації (крім стерилізованого молока), позначення стандарту, інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту (окрім алюмінієвого ковпачка). На транспортній тарі (бідонах, флягах) замість дня або числа кінцевого терміну реалізації вказують дату чи день виготовлення продукції.