Тваринні топлені жири
Збірний жир отримують з жирової сировини, що залишається після витоплювання жиру вищого і першого сортів, при виробництві ковбасних виробів, копчень, субпродуктів, драглів, варіння м'яса. Цей жир може мати смак і запах спецій, копчень, бульйону, шквари, може бути підсмажений, мати мазеподібну і щільну консистенцію. Колір його білий, жовтуватий, темножовтий з сіруватим відтінком.
Показники якості тваринних топлених жирів та їх дефекти
Для оцінки якості тваринних топлених жирів визначають колір, смак, запах, прозорість, консистенцію, вміст вологи і летких речовин, кислотне число, кількість антиоксидантів (останній показник визначають при незгоді, суперечності). Запах, смак, консистенцію і колір визначають органолептично при температурі 15—20°С. Консистенцію визначають в об'єднаній пробі жиру натискуванням шпателя на жир. Консистенція може бути твердою, мазкою, рідкою.Колір жиру визначають у відбитому денному розсіяному світлі. Жир поміщають на пластинку молочного скла товщиною шару 5 мм. Під час випробування встановлюють колір і відтінок жиру, наприклад жовтий, світло-жовтий, світло-жовтий з зеленуватим відтінком і т.п.
Прозорість жиру визначають в пробірці з безколірного скла діаметром 13—17 мм, висотою 150 мм, куди його заливають у розплавленому стані наполовину пробірки. Пробірки з жиром вміщують у водяну баню. Жир, що має температуру 60—70° С, розглядають у денному розсіяному світлі, яке проходить через жир (якщо є бульбашки повітря, його відстоюють при згаданій температурі 2—3 хв).
Запах і смак повинні бути характерні для кожного виду жиру, витопленого із свіжої сировини. В усіх жирах (крім збірного) вищого сорту не повинно бути стороннього смаку і запаху, в жирах першого сорту допускається приємний підсмажистий смак і запах; у збірному жирі — смак і запах підсмажистий, бульйону, шквари.
Усі види тваринних топлених жирів вищого і першого сортів повинні бути прозорими. Допускається мутнуватість тільки збірного жиру. Кожний вид і сорт жиру повинен мати свій колір.
Консистенція валового і баранячого жиру тверда (баранячого з курдюка —мазка); свинячого — мазка, зерниста; кісткового — мазка або тверда; збірного — рідка, мазка або тверда.
До дефектів тваринних топлених жирів, за якими вони бракуються, відносять: салистий, прогірклий присмак і запах, знебарвлення, невластиве забарвлення (позеленілий, сірий колір), сторонні смак і запах, вміст вільних жирних кислот (кислотне число), пероксидів (перекисне число), антиоксидантів вище допустимих кількостей.
Пакування і зберігання тваринних топлених жирів
Жири тваринні топлені пакують у дерев'яні заливні бочки місткістю 25, 50, 100 і 120 дм3, у фанерноштамповані бочки, картонні наливні барабани, у дощаті, фанерні, картонні ящики масою нетто не більше 25 кг.
Бочки і ящики, картонні наливні барабани повинні мати мішки-вкладки з полімерних плівкових матеріалів або їх обкладають пергаментом.
Використовують також металеву тару масою не більше 50 кг, металеві контейнери, автомобільні, залізничні цистерни. В цій тарі жири зручніше перевозити.
Пакують жири у споживчу тару з пергаменту, алюмінієвої кашированої фольги масою нетто 250 г і стаканчики з полівінілхлоридної плівки з вкладками з полімерної плівки масою нетто 300; 400 г, у металеві і скляні банки масою нетто 400 і 450 г.
Пачки, стакани з жиром упаковують у картонні ящики, банки скляні — у ящики дощаті або з гофрованого картону з внутрішніми перегородками з щільного гофрованого картону.
Споживча і транспортна тара маркується відповідно до вимог стандарту.
Строк зберігання тваринних топлених жирів залежать від їх властивостей, тари, температури зберігання, антиоксидантів (табл. 1).