Приправи

До приправ відносять кухонну сіль, харчові кислоти, соуси, хрін, столову гірчицю. Частина названих приправ вивчається в інших розділах, тому тут буде розглянуто тільки кухонну сіль і оцет.

Кухонна сіль

Кухонна сіль — це природна сполука, що містить 97—99,7% хлористого натрію (NaCI) і незначну кількість солей кальцію, магнію, калію та інших. Хлористий натрій відіграє важливу роль у харчуванні. Він регулює водно-соляний обмін в організмі людини, зумовлює осмотичний тиск клітинної протоплазми, лімфи, крові, впливає на еластичність і подразнення м'язів. Ферменти шлунку використовують іони хлору солі для утворення соляної кислоти, необхідної для нормального травлення і регулювання кислотно-лужної рівноваги.

Добова потреба людини в солі складає 10—15 г, хоч фактичне споживання досягає 20—25 г, тобто 7,3—8 кг на рік.

Кухонна сіль широко використовується в харчовій промисловості для виробництва м'ясних, рибних товарів, сирів, особливо розсільних, квашених,солених, мочених, маринованих овочів та плодів. При наявності в розчині 12% і більше солі, завдяки підвищеному осмотичному тиску, бактеріальна клітина частково зневоднюється і припиняє свою діяльність.

Україна багата запасами солі і в колишньому Союзі частка її в добуванні складала 47%. Найбільшими підприємствами соляної промисловості є Артемівське, Слов'янське і Солотвинське.

За походженням і способом добування розрізняють кухонну сіль кам'яну, виварну, самосадну і садну.

Кам'яна сіль добувається шахтним способом на згаданих вище родовищах і займає основну частку в Україні. Вона відрізняється високим вмістом хлористого натрію (98—99%) і низькою вологістю.

За характером обробки кухонну сіль ділять на дрібнокристалічну, молоту, немолоту, йодовану та з іншими добавками.

Дрібнокристалічна — це дуже дрібна виварна сіль, вона повністю проходить через сито зі стороною квадратного перетину 0,8 мм, 95% — через сито з розміром отворів 0,5 мм.

Молота сіль готується з кам'яної, садної або самосадної і може випускатись сіяною. Молота сіяна і несіяна буває помелів № 0; 1; 2 і 3. Вони відрізняються гранулометричним складом, що враховується разом з фізикохімічними показниками при визначенні товарного сорту.

Йодована сіль випускається з метою компенсації населенню недостатку йоду у воді і грунті в основному на Прикарпатті і Закарпатті. При споживанні добової потреби йодованої солі вдається одержати біля 200 мкг йоду і запобігти ендемічному зобу, хворобі щитовидної залози. На 1 т солі додають 25 г йодистого калію, який стабілізують тіосульфатом натрію (250 г/т). Завдяки цьому зберігають повноцінність йодованої солі до 6 міс.

Серед інших видів важливе місце займає сіль фторована, соляна суміш з пониженим вмістом натрію.

Фторована сіль випускається Солотвинським солерудником для певних регіонів з метою профілактики карієсу зубів, особливо серед дітей. Для цього в сіль додають розчин фториду калію з розрахунку вмісту іонів фтору 250—300 г/т солі.

Розроблено багато різновидів солі з додаванням мелених прянощів, овочів, поєднання хлористого натрію з хлористим калієм і внесенням лимонної кислоти та інші.

За якістю кухонну сіль ділять на такі сорти: екстра, екстра "Слов'янська", екстра "Полісся", вищий, перший і другий. У першому і другому сортах допускаються певні відтінки залежно від походження солі. Найбільш суттєва різниця між сортами за фізико-хімічними показниками. Масова частка хлористого натрію повинна складати не менше 99,7% у сортах екстра, 98,4% — у вищому, 97,7%—У першому і 97%—у другому. Обмежується масова частка нерозчинних у воді речовин відповідно 0,03%; 0,16%; 0,45 і 0,85%. Названі сорти відрізняються між собою граничною масовою часткою іонів кальцію, магнію, калію, сульфату натрію. Вологість солі виварної сорту екстра обмежена до 0,1%, інших сортів — до 0,7%; кам'яної — до 0,25%, садної і самосадної — від 3,2% (вищий) до 5% (другий). Окремі сорти меленої кухонної солі відрізняються гранулометричним складом у розрізі помелів.