Прянощі

Замінником ванілі є синтетичний ванілін, одержаний штучним шляхом з евгенолу, гваяколу і лігніну. У нього сильний ванільний запах і пекучий смак. Випускають його фасованим у герметичну тару, а також змішаним з цукровою пудрою (ванільний цукор) у співвідношенні 1:100 і фасованим по 10 г.

Перець вважається найбільш поширеним видом прянощів і широко використовується для виробництва м'ясних, рибних, овочевих і лікеро-горілчаних виробів, а також у кулінарії. Розрізняють перець чорний, білий, духмяний і червоний.Чорний перець — це висушені нестиглі плоди повзучої тропічної рослини. Виробництво перцю в Індії досягає 65 тис. т, Бразилії — 45—50, Індонезії — 43, Малайзії — 25, Таїланді — 18, В'єтнамі — 18, Шрі-Ланці — 3—5, Мадагаскарі — 3 тис. т.

Гострий і пекучий смак чорного перцю зумовлений накопиченням в ньому алкалоїду піперину (5—9%) і продукту його гідролізу — піперидину (0,3—0,6%), а аромат — ефірною олією (біля 2%).

Плоди чорного перцю повинні бути кулястої форми, із зморшкуватою поверхнею, діаметром 3—5 мм; колір чорний, матовий, з коричневим відтінком; смак пекучий, перцевий, без пліснявілого і затхлого запаху; вологість не вище 12%, зольність до 6%, містити ефірної олії не менше 0,8%, дрібних і подрібнених зерен не більше 5%, плодоніжок до 3%.

Білий перець — це висушені і звільнені від навколоплідника зрілі плоди тієї самої рослини, від якої отримують чорний перець. Він не має такого пекучого смаку і різко вираженого аромату, як чорний. Використовується для виробництва ковбасних виробів переважно вищого сорту і в кулінарії.

Духмяний перець — це нестиглі висушені плоди тропічного дерева родини миртових, поширеного на Ямайці та інших островах Карібського басейну. Зовнішним виглядом він відрізняється від чорного перцю більшим розміром (З—8 мм), темно-коричневим кольором, шорсткою поверхнею, поєднанням аромату гвоздики, чорного перцю, мускатного горіха і кориці. Ціниться духмяний перець завдяки ефірній олії (3—4%), до складу якої входить переважно евгенол (60—80%) і близькі до нього феноли. Використовується для виробництва ковбас, консервів, приготування м'ясних, рибних, овочевих страв, соусів, для соління, маринування тощо.

Червоний молотий перець випускають пекучим, середньопекучим і слабопекучим (солодким). Смак перцю зумовлений вмістом алкалоїду капсаїцину (0,02—1%). Попит на перець визначається його забарвленням і вмістом капсаїцину. Вологість обмежується до 10%, зольність — до 9%. Не допускається в реалізацію перець зволожений, пліснявий, зі сторонніми домішками і заражений шкідниками. Використовується для м'ясних і овочевих страв.

Кардамон — це недозрілі плоди вічнозеленої трав'янистої рослини, яка поширена в Індії і Шрі-Ланці. Насіння в плодах (коробочках) має світлокоричневе забарвлення, пекучо-гірке на смак з сильним ароматом і містить 2—8% ефірних олій. Використовується для виробництва хлібобулочних, борошняних кондитерських, ковбасних і лікеро-горілчаних виробів, маринадів і в кулінарії.

Гвоздика — це бланшовані і висушені на сонці нерозпуклі бруньки вічнозеленого дерева, яке культивується в Індонезії, Бразилії, Танзанії, ШріЛанці, на Мадагаскарі. В головці гвоздики накопичено багато ефірної олії (16—20%), а в стеблі — 5—6%. Ефірна олія включає евгенол (78—90%), у якого пекучий смак і пряний гвоздичний аромат. Свіжа і доброякісна гвоздика тоне у воді або плаває вертикально. При натискуванні нігтем на головку свіжої гвоздики виділяється невелика кількість ароматної олії. Вона повинна містити не менше 14% ефірної олії. Гвоздику використовують для фруктово-ягідних, овочевих, м'ясних і рибних консервів, а також у лікеро-горілчаному і кондитерському виробництві.

Лавровий лист як пряність використовують після висушування в тіні листків благородного лавра, який росте на узбережжі Середземного моря, в Грузії і Криму. Листки мають яйцеподібно-довгасту форму, по краю — рівні, трохи хвилясті. У віці двох років вони містять від 1 до 3% ефірної олії, 60% якої складає цинеол. Серед поліфенольних сполук переважають катехіни і флавоноли.

Строки зберігання фасованого лаврового листа 1 рік.

При визначенні якості враховують розмір листків, наявність пожовклих і ламаних листків, вміст 2-3 листкових верхівкових пагонів, органічних і мінеральних домішок.