Чай, кава, кавові напої

Каву смажену вищого сорту в зернах виготовляють з натуральних кавових зерен вищого сорту одного із сортів: Індійський Плантейшн, Колумбійський Арабіка, Мексиканський Пріма-Вошд, Нікарагуанський Арабіка, Перуанський Арабіка-Лавадо та інших рівноцінних їм. Для кави молотої вищого сорту використовують суміш цих сортів.

Каву смажену вищого сорту молоту з додаванням цикорію виробляють з кавових зерен вищого (60%) і першого сорту (до 20%) та цикорію — не більше 20%. Вона відрізняється присмаком і запахом цикорію.

Каву смажену першого сорту в зернах і молоту виготовляють із таких сортів: Бразильський Сантос, В'єтнамський Арабіка, Ефіопський Джима, Індійський Арабіка Черрі, Індійський Робуста Черрі та інших, рівноцінних їм. Від кави вищого сорту вони відрізняються слабко вираженим ароматом.

Вологість кави при випуску не повинна перевищувати 4%, а протягом гарантійного строку зберігання — 7%. Масова частка екстрактивних речовин повинна складати для кави в зернах і молотої 20—30%, а молотої з додаванням цикорію 30—40% (у перерахунку на суху речовину). Мінімальна масова частка кофеїну передбачена відповідно 0,7 і 0,6%, гранична частка загальної золи 5 і 5,5%, а золи, нерозчинної в 10%-ній соляній кислоті — 0,1 і 0,3%.

Упаковують каву в паперові коробки, пакети, в тару з комбінованих матеріалів, жерстяні банки масою від 50 до 250 г. Кращою для кави вважається газонепроникна герметична упаковка під вакуумом і в атмосфері інертного газу. Коробки, пакети і банки з кавою складають у сухі, чисті ящики місткістю 25 кг.

Зберігати каву слід у добре вентильованих складах при відносній вологості повітря не вище 75%. При цьому слід дотримуватись товарного сусідства, особливо щодо продуктів з характерним ароматом. В цих умовах кава в зерні смажена, упакована в паперові пачки і чотирилисткові мішки, складені в ящики або тканинні мішки, може зберігатись до 3 м-ців, а в пачках із картону марки А або хромерзацу із внутрішнім полімерним покриттям з термозварюючих матеріалів і в пакетах з комбінованих термозварюючих полімерних матеріалів — 6 м-ців. В такій же упаковці кава молота (крім кави «по-турецьки») може зберігатись 5 м-ців, а в чотирилисткових паперових мішках, вкладених у тканинні мішки, і в пакетах з плівкових матеріалів, подвійних паперових пакетах і в комбінованих банках — 3 м-ці. Кава «по-турецьки» може зберігатись у металевих банках з вакуумом 2 місяці.

Кава розчиннаКава розчинна являє собою висушений екстракт смаженої кави. За смаком і ароматом вона трохи поступається приготовленому напою із доброякісної кави смаженої в зернах або меленої, але має підвищену тонізуючу дію.У складі кави розчинної міститься, %: вологи — 4; кофеїну — не менше 2,8; тригонеліну — 4,5; цукрів — 12; декстрину — 5,8; золи — 10.

Процес виробництва кави складається з таких операцій: обсмажування очищених зерен кави при поступовому підвищенні температури від 100 до 220° С з зволоженням зерен до 6—7% в кінці обсмажування, подрібнення зерен на крупинки-гранули розміром 1,5—2 мм, водна екстракція гранульованої кави з підвищенням температури від 70 до 180° С і тиску до 15 атм. протягом 3-4 год до вмісту у розчині 28—30% сухих речовин; фільтрування екстракту для виділення смол і нерозчинних частин та його охолодження до 15—17° С; сушіння екстракту розпилюванням у камерах при температурі до 270° С, заповнених інертним газом; охолодження при температурі 20° С і відносній вологості повітря 40%.

Готовий продукт випускають у вигляді дрібнозернистого порошку коричневого кольору, із властивими натуральній каві смаком і ароматом. Вологість розчинної кави обмежена до 4 %, а за час гарантійного строку зберігання —до 6%, розчинність у воді має бути повною в гарячій воді за ЗО с, а при 20° С — за 3 хв. Об'ємна маса розчинної кави складає 200—240 г/л.

Випускають каву фасованою у банки із білої жерсті і полімерні масою 50— 200 г, в пакети з лакової алюмінієвої фольги, ламінованої поліетиленом, масою від 2,5 до 100 г.

Кавові напої

Кавові напої — порошкоподібні суміші з хлібних злаків (ячменю, вівса, пшениці, жита), цикорію, жолудів, каштанів, букових горіхів, плодів шипшини, ядер кісточкових плодів, какаовелли та ін. За смаком вони нагадують каву, завдяки накопиченню ароматичних і смакових речовин в процесі обсмажування. При обсмажуванні цикорію утворюється ефірна олія — цикореаль (0,08—0,1%), до складу якої входять оцтова і валеріанова кислоти, акролеїн, фурфурол, фурфуроловий спирт, феноли, ацетон та інші сполуки. Продукти карамелізації цукрів і глікозид інтибін надають смаженому цикорію гіркість, яка нагадує гіркість смажених кавових зерен. Ячмінь містить велику кількість екстрактивних речовин, а жолуді —дубильних (до 11%), які зумовлюють терпкість напоїв.