Алкогольні напої, лікеро-горілчані вироби

Спиртовані морси готують із свіжої або сушеної фруктово-ягідної сировини шляхом дворазового настоювання у водно-спиртовому розчині (30—60% об.). Особливий аромат має морс із слив і вишень димової сушки.

Спиртовані настої одержують із сушеної ефіроолійної і неароматичної рослинної сировини настоюванням на водно-спиртовому розчині, міцністю при першому екстрагуванні 50—70%, а при другому — 40—60%. На відміну від морсів настої містять мало цукрів, кислот і дубильних речовин.

Ароматний спирт — це дистилят, який одержують внаслідок перегонки пряної рослинної сировини, залитої 75—80%-ним водно-спиртовим розчином. Для цього використовують свіжу або сушену ефіроолійну сировину, настої, морси і спиртовані соки. При перегонці під вакуумом ароматичні речовини сировини залишаються без суттєвих змін.Цукровий сироп дає солодість і густоту відповідним лікеро-горілчаним виробам, пом'якшує гостроту і пекучість їх смаку.

Колер — як водний розчин карамелізованої сахарози використовують для забарвлення різних видів лікеро-горілчаних виробів.

Приготування лікеро-горілчаних виробів полягає в змішуванні компонентів (купажування), корректуванні купажів, фільтруванні, витримкці виробів або їх гомогенізації.

Лікери

Лікери характеризуються підвищеною екстрактивністю і ароматом. В залежності від вмісту спирту і цукру лікери ділять на міцні, десертні, емульсійні і креми.

Лікери міцні одержують переважно з ароматних спиртів і настоїв з ефірної сировини. Вони містять 35—45% спирту і 25—50 г/100 см3 цукру, відрізняються органолептичними властивостями. Лікер Апельсиновий, наприклад, має солодкий смак і запах свіжих апельсинів; Шартрез — зеленого кольору, смак солодкий, пекуче-гіркуватий, аромат складний; Бенедиктин—жовто-зеленого кольору; Кристал — на дні кристали цукру, аромат кмину. Характерні особливості мають також лікери Ананасний, Анісовий, М'ятний, Прозорий.

Лікери десертні містять до 25—30% спирту і ЗО—50 г/100 см3 цукру. Вони готуються на фруктово-ягідних соках і морсах (Вишневий, Абрикосовий, Малиновий, Чорносмородиновий та ін.), на настоях і ароматних спиртах з ефіроолійної сировини (Ванільний, Кавовий, Шоколадний). Лікер Вишневий має кисло-солодкий смак, аромат вишні і прянощів; Лимонний — золотистожовтий колір, м'який, солодкий смак і приємний запах лимона.

Лікери емульсійні — непрозорі, міцністю 18—25%, з масовою концентрацією цукру 15-35, а загального екстракту — 15—45 г/100 см3.

Креми відрізняються невисокою міцністю (20—23% об.) і високим вмістом цукрів (50—60 г/100 см3), завдяки чому мають в'язку, сиропоподібну консистенцію. Асортимент кремів представлений такими видами: Абрикосовий, Вишневий, Полуничний, Малиновий, Горобиновий, Чорносмородиновий, Шоколадний. Кожний з них характеризується відповідними кольором, смаком і ароматом. Наприклад, Шоколадний крем має темно-коричневий колір, аромат шоколадний, смак солодкий, м'який.

Наливки

Наливки містять невелику кількість спирту (18—20% об.), високу цукру (28—40 г/100 см3) і готуються переважно на спиртованих соках і морсах. Назви багатьох наливок відповідають особливостям використаної фруктово-ягідної сировини: Айвова, Аличева, Вишнева, Малинова, Слив'янка, Слив'янка українська, Чорносмородинова, Полунична. Відомі і своєрідні наливки: Спотикач, Спотикач український, Запіканка, Золота осінь, Прикарпатська. Запіканку готують з використанням вишневого спиртованого соку і морсу з чорносливу, ваніліну, патоки, лимонної кислоти. Вона має темно-вишневий колір, солодкий смак, аромат томленої вишні і чорносливу. Спотикач — готується з подібної сировини, але відрізняється більш вираженим ароматом димного чорносливу.

Настойки