Цукерки

Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю

Асортимент цукерок, глазурованих шоколадною глазур'ю, формується за видами цукеркових мас і внесених поліпшувачів.

Цукерки з помадковими корпусами. Для приготування помадкових цукеркових мас використовують помадку, в яку додають смакові та ароматишні речовини.

Помадка — це однорідна дрібнокристалічна пластична гетерогенна маса, що складається із твердої і рідкої фаз. У ній також є дрібненькі пухирці повітря, які створюють певну пухкість, а в цукровій помадці — біле забарвлення.

Цукрову помадку виробляють з цукру (83,7%) і патоки, а для відповідних цукерок використовують поліпшувачі: цукати терті для цукерок Пілот, молочну сироватку— Маріте, морквяний сік— Рум'яні щічки, набряклий крохмаль— Пірует. Масова частка глазурі цукерок Пірует становить 24, а інших видів — 25%.

Молочну помадку виготовляють з додаванням 303,4 кг/т згущеного молока, завдяки чому вона має підвищену харчову цінність і кремовий колір. Ця помадка є основою для приготування цукерок Сонечко. Масло вершкове поліпшує споживні властивості цукерок Дітям і Любимі, какао терте, ядро горіха смажене терте і підварка цитрусова — Загадка; какао порошок і ядро соняшника терте — Лускунчик.

Близькі за складом до цукерок з молочної помадки цукерки з вершкової помадкової маси. Наприклад, до рецептури цукерок Фантазія входить молоко згущене, масло вершкове, ядро горіха смажене і кава молота.Помадку крем-брюле виробляють з молочного сиропу, який піддають томлінню, під час якого внаслідок цукроамінних реакцій маса набуває коричнюватого відтінку і специфічного приємного смаку та аромату. Кращий склад корпусу мають цукерки Вечір, що містять шоколадну глазур, какао порошок і сухі вершки. З підвищеним вмістом молока згущеного і масла вершкового випускають цукерки Аеліта, Васильок і Ромашка. Какао порошок поліпшує споживні властивості цукерок Аеліта, Ластівка, Ромашка і Елегія, а ядро горіха смажене терте — Васильок і Мир.

Фруктова помадкова маса формується за рахунок використання плодовоягідних напівфабрикатів, у т.ч. відповідних підварок, пюре для цукерок Полуничні, Цитрон, Вишневий сад, Осінній сад; яблучного порошку—для цукерок Яблунева гілка, Десна, Чарівник; яблучного соку концентрованого — Спогад. Частка шоколадної глазурі у цукерках Спогад становить 18%, Вертикаль, Водограй, Аліготе — 22%, більшості інших видів — 24 або 25%.

Цукерки з фруктовими і фруктово-желейними корпусами. Основою фруктового корпусу цукерок Абрикосові, Літо, Цирк, Південна ніч є пюре яблучне і абрикосове, цукерок Слива — яблучне і сливове, Сливове листя —сливове, Смородинка — яблучне і чорносмородинове. Для поліпшення споживних властивостей цукерок Цирк використовують підварку вишневу і чорнослив протертий, Південна ніч — підварку вишневу і наливку Запіканка. Масова частка вологи корпусу більшості цукерок становить (16±3)% і тому вони легко деформуються при транспортуванні.

Для виробництва цукерок з фруктово-желейними корпусами використовують драглеутворювачі з додаванням плодово-ягідних напівфабрикатів, а для багатьох видів і з алкогольними напоями. Агар передбачений рецептурою для цукерок Цитрусові, агароїд— Малинка, Прибузькі, пектин яблучний — Ягідка, пектин цитрусовий — Горянка, Рубін, желатин — Сонячна долина. Масова частка вологи фруктово-желейних корпусів досягає 18—28%. На агароїді без фруктово-ягідних напівфабрикатів виробляють цукерки Аркадія, які можна віднести до желейних.

Цукерки з молочними корпусами. Молочні маси виробляють із цукрупіску, патоки, молока згущеного з додаванням для деяких видів масла вершкового (Зорька, Молочні пляшечки), плодово-ягідних напівфабрикатів (Абрикотін, Магнолія), какао порошку, спирту і вина (Естрадні). Масова частка вологи корпусу становить 10—16%.

Цукерки з лікерними корпусами. Лікерні корпуси складаються з оболонки, що являє собою дрібні кристали сахарози, всередині якої знаходиться насичений розчин цукру з включенням алкогольних напоїв і різних наповнювачів.

Багато видів цукерок включають плодово-ягідні напівфабрикати (Абрикосовий, Вишневий і Полуничний лікер). До складу корпусу цукерок Запорожець за Дунаєм входить підварка чорносмородинова, а Старий замок — пюре сливове. Частка шоколадної глазурі у цукерках Полуничний лікер — 30%, в інших видах — 35—37,5%, а масова частка вологи — 19—25%. Поліпшений склад корпусу цукерок Місячні без алкоголю. Назва цукерок Кавовий, Медовий, Молочний лікер відповідає смаковим наповнювачам. До складу корпусу цукерок Шоколадні пляшечки з лікером входить значна частка коньяку і спирту.