Світове виробництво і споживання цукру, мед

Світове виробництво цукру перевищує 123 млн т, з яких близько 69% отримують з цукрової тростини і 31% — з цукрових буряків. Найбільшими продуцентами цукру є Бразилія та Індія, частка яких досягає 23%, а також Китай, Австралія, Мексика, Франція, Німеччина, Куба. В розрахунку на людину більше 50 кг цукру на рік споживають в Австралії і Бразилії, 40—42 кг — у Німеччині, Мексиці, Швеції, Франції, Канаді, Угорщині, США.

Найбільшими світовими експортерами цукру є Бразилія (6—7 млн т), Австралія (4—5 млн т), Таїланд (3—4 млн т), Куба (3—3,5 млн т), Франція (2—2,5 млн т) і Німеччина (1,5—2 млн т). 3 країн ЄС цукор імпортують Велика Британія (понад 1 млн т), Італія, Португалія, Греція.

Великими імпортерами цукру в світі є США (5—6 млн т), Китай (1,6—1,8 млн т), Японія, Індонезія, країни Близького Сходу та Африки.

Мед

Мед натуральний

Мед натуральний — це солодкий,ароматний продукт, що виробляється ме- доносними бджолами з нектару (квіт- ковий) або паді (падевий) і речовин, які виділяються слинними залозами бджіл. Нектар—солодкий сік, який утворюється і виділяється нектарниками, що розміщені переважно на квітах рослин. Падь — це солодкі виділення попелиць та інших ко- мах на листках дерев, кущів та деяких трав'янистих рослин.

Перетворення нектару і паді у мед відбувається під впливом ферментів, які зменшують кількість сахарози і від- повідно підвищують концентрацію глю- кози і фруктози (рис. 4.2). Одночасно відбувається синтез багатьох цукрів, утворення глюконової кислоти, її лактону, деяких барвників і ароматичних речовин, зниження вологості.

Хімічний склад квіткового меду дуже багатий і залежить від нектару, регіону, де ростуть рослини, часу одержання, зрілості меду, породи бджіл, кліматичних умов тощо.

Цукри становлять основну частку меду і їх кількість досягає 80%. Вміст окремих вуглеводів коливається в широких межах, %: фруктоза — 22—47, глюкоза — 20—44, мальтоза — 1,1—10, сахароза — 0,0—13. З підвищенням вмісту фруктози посилються солодкий смак, гігроскопічність і знижується схильність меду до кристалізації.

Квіткові меди містять мало білків—0,08—0,4% (тільки гречаний і вересовий —до 1%), а падевий — від 1,0 до 1,9%. Білки підсилюють спінювання меду, сприяють утворенню каламуті і потемнінню, а також є центрами кристалізації під час зберігання меду. Вільні амінокислоти вступають у реакцію з моноцукрами і утворюють темно забарвлені меланоїдіни.

Між вмістом азотистих речовин і активністю ферментів встановлено пряму кореляційну залежність. Найбільш вивчені амілолітичні ферменти меду — - і -амілази. Їх сумарну активність характеризують діастазним числом, яке виражають в одиницях Готе. Темні і падеві сорти меду мають вищу амілазну активність, що зумовлено більшим вмістом білків і вільних амінокислот. При тривалому зберіганні відбувається старіння ферментів, що деякою мірою послаблює аромат меду. За умов нагрівання меду до температури вище як 55—60° С чи його фальсифікації ферментативна активність знижується або втрачається цілком.

У меді є різні вітаміни (В1, B2, B3 B6, РР, К, А, С, Е), але в невеликій кількості, що залежить від джерела одержання нектару і кількості пилкових зерен у продукті. З урахуванням кислого середовища вітаміни повільно руйнуються. Хоч їх і небагато, але в суміші з іншими компонентами меду вони підвищують біологічну цінність продукту (рис. 4.3).

Мінеральні речовини меду представлені 37 макро- і мікроелементами, що мають важливе значення для його поживної цінності. Світлі квіткові види меду містять близько 0,2—0,3% зольних елементів, темні квіткові — 0,5—0,6, а падеві — до 1,6%.

Склад барвників меду залежить від його ботанічного походження, тобто колір може служити орієнтиром для визначення його виду.

Аромат меду залежить від джерела нектару, строку зберігання, ступеня термічної обробки. Інтенсивність квіткового аромату значно послаблюються при фасуванні меду, зберіганні в негерметичній упаковці, нагріванні.