Здобні хлібобулочні вироби

Сухарні вироби і хлібні хрусти

Сухарні вироби і хлібні хрусти також належать до хлібобулочних виробів з пониженим вмістом вологи. Вони характеризуються високою енергетичною цінністю і можуть довго зберігатися.

Сухарні вироби (сухарі) — це вироби з черствого хліба або сухарних плит, виготовлені за відповідними рецептами і технологічними режимами. Сухарі поділяють на прості (Армійські) і здобні.

Сухарі Армійські виготовляють з хліба житнього оббивного, житньо-пшеничного оббивного, пшеничного оббивного, 1-го і 2-го сортів. Для цього хліб або сухарні плити ріжуть на скибки 20—25 мм завтовшки і висушують у металевих касетах при температурі 100—120° С до вмісту вологи 11—12%. Намочуваність сухарів у воді кімнатної температури не повинна перевищувати 4—5 хв з формового хліба і 6—8 хв — з подового.

Великим попитом користуються сухарі здобні. Тісто для них готують опарним способом. Асортимент цих сухарів широкий. Сухарі різних назв відрізняються між собою рецептурою, розмірами і оздобленням поверхні. Здобні сухарі виготовляють з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го сортів. Найбільш широкий асортимент здобних сухарів з борошна вищого сорту від 15 до 20 назв. До них належать сухарі Ванільні, Гірчичні, Дитячі, Київські, Лимонні, Любительські, Молочні, Горіхові, Осінні, Особливі, з ізюмом, з маком, Вершкові, Українські, ккільні, Ювілейні та ін. В рецептуру здобних сухарів входить багато цукру (15—35 кг на 100 кг борошна); проте в сухарі Особливі додають його невелику кількість — 3 кг. Крім цукру в сухарях є такі компоненти: у Ванільних —масло вершкове, яйця і ванілін; Гірчичних — олію гірчичну і яйця; Дитячих —масло вершкове і яйця; Київських— масло вершкове, яйця і виноград сушений; Лимонних—маргарин, яйця, олію лимонну; Любительських—масло вершкове, яйця і мигдаль; Молочних—масло вершкове, яйця, молоко згущене незбиране; Горіхових — масло вершкове, яйця і горіхи; Осінніх — маргарин, яйця; Особливих — яйця, олію соняшникову; з ізюмом — маргарин, яйця, ізюм; з маком —масло вершкове, яйця і мак; Вершкових — масло вершкове, яйця; Українських — маргарин, яйця і мак; Ювілейних — масло вершкове, яйця, горіхи, молоко незбиране. З борошна 1-го сорту виготовляють сухарі Кавові, Туристські, Ювілейні. В рецептуру цих сухарів входять від 5 до 13 кг цукру, яйця і вершкове масло. До сухарів Кавових входить кава, Туристських — молоко незбиране, Ювілейних — молоко згущене незбиране і ванілін.У Здобних сухарях нормують кількість сухарів (шт) в 1 кг. Цей показник (для більшості назв сухарів) перебуває в межах 70—100. Малими за масою є сухарі Дитячі. В 1 кг їх є від 180 до 200 шт. Велику масу мають сухарі Гірчичні, Вершкові, Київські, Осінні та з ізюмом — 40—55 шт в 1 кг.

До нових назв сухарів здобних належать сухарі Фруктові, Пікантні, з корицею і "Новинка", їх виготовляють з борошна пшеничного вищого сорту. В рецептуру Фруктових сухарів входять: цукор, маргарин, повидло, яйця. Для виготовлення сухарів Пікантних використовують цукор, маргарин, яйця, томат-пасту, кмин. У рецептуру сухарів з корицею входять: цукор, маргарин, яйця і кориця, а сухарів «Новинка» — цукор, маргарин і яйця.

Хлібні хрусти — це хлібобулочні вироби у формі прямокутних пластинок розміром 6 і 12 см та 6—7 мм завтовшки. Вироби мають у своєму складі дуже мало вологи, вони легкі та хрусткі. При виготовленні тіста для хлібних хрустів використовують велику кількість дріжджів (60—90 кг пресованих на 1 т борошна). Тісто розкачують у тонку стрічку, поверхню якої наколюють спеціальним валиком із шпильками, щоб запобігти здуттю скоринки при випіканні. Стрічки розрізають на пластинки і випікають. Хлібні хрусти залежно від рецептури бувають прості і здобні. До простих хрустів належать прості, обдирні, посилані сіллю і Спортивні. Прості хрусти виготовляють з борошна житнього сіяного, а решту (обдирні, посилані сіллю, Спортивні) — із суміші різних сортів житнього борошна (сіяного, обдирного і оббивного). У рецептуру хлібних хрустів, посипаних сіллю, входить 87 кг солі на 1 т готової продукції. У Спортивні хрусти входить 441 кг пшеничних висівок.

Для виготовлення здобних хлібних хрустів використовують суміш борошна житнього сіяного та оббивного і пшеничного 1-го сорту. При виготовленні здобних хрустів використовують такі збагачувачі: Десертних—цукор, масло вершкове; Домашніх — цукор, маргарин; до пива — цукор, маргарин; до Чаю — цукор, жир кондитерський, есенція ванільна; Любительських—цукор, масло вершкове;

з корицею — цукор, масло вершкове, кориця. Хлібні хрусти мають прямокутну форму. У хрустів у вигляді плитки поверхня шорстка з наколеннями і рельєфом. На поверхні хлібних хрустів до пива може бути сіль, Спортивних — висівки, зкорицею — кориця.

Показники якості, дефекти та хвороби хлібобулочних виробів

Показники якості виробів. Хлібобулочні вироби приймаються на основі аналізу відібраної середньої проби від однорідної партії. Однорідною є партія хлібобулочних виробів однієї назви та упаковки, одного виготувача, однієї дати і години виготовлення, одержані за однією товаротранспортною накладною. У виробах визначають органолептичні та фізико-хімічні показники.