ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ АСОРТИМЕНТУ ПРОДУКЦІЇ

Вершки прохолоджуються до температур заквашування 20-26 °С (для дієтичної сметани і сметани 15%-ной жирності до 28- 32 °С, а для ацидофільної до 40-44 °С).

Вершки заквашуються закваскою в кількості 1-5 % (для ацидофільної сметани 5-7 % маси вершків). Для сметани 20%-ної і 30%-ної жирності використовують закваску, виготовлену на чистих культурах мезофільних молочнокислих стрептококів, для сметани дієтичної і 15%-ної жирності - на чистих культурах мезофільних і термофільних молочнокислих стрептококів, а для ацидофільної - на чистих культурах ацидофільної палички і ароматутворюючого стрептокока. Для заквашування вершків використовують також бактеріальний концентрат.

У виробництві сметани 15%-ної жирності для одержання більш щільного згустку припускається вносити в вершки ферментний препарат.

Сквашування вершків проводять до утворення згустку і досягнення кислотності 68-75 °Т (дієтична сметанна), 55-75 (сметанна 15%-ної жирності), 65-80 (сметанна 20%-ної жирності) і 55-70 °Т (сметанна 30%-ної жирності). Тривалість процесу сквашування складає 6-16 год. у залежності від виду сметани.

При сквашуванні, охолодженні і дозріванні відбуваються основні процеси структуроутворення сметани, що формують консистенцію готового продукту. При сквашуванні вершків відбувається спільна кислотна коагуляція казеїну і сироваткових білків. Деякі сироваткові білки, денатуровані в процесі пастеризації, утворюють комплекси з казеїном. При цьому поліпшуються гідратаційні властивості казеїну, який краще зв'язує воду в період сквашування, що забезпечує щільну консистенцію продукту, яка добре утримує сироватку. Крім того, при сквашуванні відбуваються часткове затвердіння жиру в жирових кульках і деяка втрата негативного заряду на їх поверхні в результаті підвищення кислотності вершків, утворюються скупчення жирових кульок, що беруть участь у формуванні структури продукту.

По закінченні сквашування вершки перемішуються протягом З—15 хв. і направляються на фасовку самотоком або насосами. Припускається охолодження поквашених вершків у резервуарі до температури не нижче 18-20 °С щоб уникнути зайвого наростання кислотності.

Сметану випускають у дрібній упаковці (скляній тарі, стаканчиках і коробочках із полімерних матеріалів або картонних із полімерним покриттям) масою по 0,05-0,5 кг. Для значної фасовки сметани використовують алюмінієві бідони місткістю 10 кг, металеві фляги—до 35 кг і дерев'яні бочки - 50 кг.

Після фасовки сметану направляють на охолодження і фізичне дозрівання. Сметана охолоджується до температури не вище 8°С у холодильних камерах із температурою повітря 0-8°С. Одночасно з охолодженням продукту відбувається його дозрівання. Тривалість охолодження і дозрівання сметани в значній тарі 12-48 год., а в дрібній — 6-12 год. Дозрівання проводять для того, щоб сметана набула щільної консистенції. Це відбувається, в основному, внаслідок затвердіння

122

'Полою для мртлизации Вершки

Мал. 61. Схема технологічної лінії виробництва сметани резервуарпым способом:

1 - ємність для вершків: 2 - насос; 3 - зрівняльний бак; 4-пластинчаста пастеризаційна-охолоджувальна установка; 5 - гомогенизатор; 6 - выдерживатель; 7 - ємність для виробітки кисломолочних продуктів; 8 - автомат для фасовки

гліцеридів молочного жиру і деяких компонентів оболонок жирових кульок. Ступінь затвердіння гліцеридів залежить від температури охолодження і тривалості витримки: із зниженням температури кількість отверділого молочного жиру в сметані збільшується. При 2- 8 °С вона складає 35-50 %.Після дозрівання продукт готовий до реалізації. Технологічний процес виробництва сметани резервуарним способом здійснюється на лінії (мал. 61). Отримані вершки направляються в ємність, у якій проводять нормалізацію суцільним або знежиреним молоком. Потім вершки пастеризуються на пластинчастій пастеризаційно-охолоджувальній установці для вершків або на трубчастій пастеризаційній установці і направляються на гомогенізацію, що здійснюється в гомогенізаторах клапанного типу. Пастеризовані вершки витримуються у витримувачах, прохолоджуються на пастеризаційно-охолоджувальній установці, направляються на сквашування.