Зерно-мучні товари. Класифікація зерен. Культури крупи, їх асортимент і вимоги до якості
Таблиця 2. Хімічний склад та енергетична цінність борошна
(середні дані)
Вид і сорт борошнаХімічний склад, г/100 гЕнерге- тична цінність, ккал/100 г
водабілкижиривугле- водиінші речовини
Пшеничне вищого сорту 1 -го сорту 2-го сорту оббивне Житнє сіяне обдирне оббивне Ячмінне Кукурудзяне Соєве жирне напівзнежирене знежирене14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 9,0 9,0 9,010,3 10,6 11,7 11,5 6,9 8,9 10,7 10,0 7,2 36,5 43,0 48,91,1 1,3 1,8 2,2 1,4 1,7 1,9 1,6 1,5 18,6 9,5 1,069,0 67,8 64,3 55,8 64,8 61,4 58,6 57,6 70,9 17,6 19,6 24,55,6 6,3 8,2 13,6 12,9 14,0 14,8 16,8 6,4 18,3 18,9 16,6334 331 324 298 304 298 293 284 330 374 325 292
У житньому борошні на відміну від пшеничного міститься менше крохмалю (56-64%), білків (7-11%) і трохи більше цукрів та клітковини.
На формування споживних властивостей борошна впливають такі фактори: вид зернової культури, якість зерна, технологія виготовлення.
Борошно, виготовлене з різних видів зерна, характеризується неоднаковими споживними властивостями. Воно має різний вміст хімічних речовин, колір, різне використання. Борошно високих споживних властивостей можна одержати тільки з доброякісного зерна. Дефекти запаху, смаку та кольору зерна передаються готовому продукту. Погіршуються споживні властивості борошна, якщо для його виготовлення використовують зерно самозігріте, проросле, ушкоджене сільськогосподарськими шкідниками, особливо клопом-черепашкою. В такому борошні міститься менше клейковини і, крім того, якість її низька.
Важливою технологічною операцією виготовлення борошна є помел зерна.
Помел зерна - це процес перетворення його в борошно. Розрізняють разовий і повторний помели зерна. При разовому помелі борошно отримують одноразовим пропусканням зерна через розмелювальну машину. Товарне борошно таким способом не виготовляють. При повторному помелі борошно отримують багаторазовим і послідовним пропусканням зерна і його частин через розмелювальні машини.
Повторні помели включають такі операції: подрібнення і розмелювання зерна, сортування розмеленого продукту за розмірами і масою частинок, видалення оболонкових частинок (висівок), формування товарних сортів борошна. Розрізняють два види повторного помелу: низький (простий, оббивний) і високий (сортовий, складний). Низький повторний помел здійснюють у низькому режимі роботи вальців. Подрібнюють зерно на трьох-чотирьох системах одним етапом. Борошно, добуте з усіх систем, об'єднують (змішують) в один сорт. Низьким повторним помелом одержують пшеничне оббивне, житнє оббивне і обдирне борошно. Від оббивного борошна висівки не відбирають. При одержанні обдирного борошна відбирають 9% висівок.Високі (складні, сортові) помели зерна технологічно є більш складними, ніж низькі. Борошно цих помелів одержують розмелюванням не цілого зерна, а частин ендосперму; оболонку, алейроновий шар і зародок намагаються відокремити. Таким чином подрібнення зерна в борошно здійснюється в два етапи. На першому етапі зерно переводять в крупку, причому намагаються дістати мінімальну кількість борошна. Після сортування крупку направляють на розмелювання. За кількістю сортів борошна, які дістають одночасно, високі помели бувають одно-, дво- і трисортні.
У односортних помелах усе борошно об'єднують в один товарний сорт - 1 -й або 2-й. Вихід борошна 1 -го сорту становить 72%, 2-го - 85%. При 78%-му виході борошна дістають 55-60% борошна 1 -го сорту та 18-23% - 2-го, при 75%-му - частка борошна 1-го сорту досягає 65-70%. Трисортні помели дають хлібопекарське борошно вищого, 1 -го і 2-го сортів із загальним виходом близько 78%. Борошно вищого сорту відбирають у межах 10-25%, 1-го - 40-45%, 2-го - 13-23%.
4. Показники якості та дефекти крупів і борошна
Показники якості крупів і борошна. Якість крупів і борошна визначають у кожній однорідній партії на основі результатів лабораторного аналізу середнього зразка, який відбирають у цій партії. Однорідна партія крупів або борошна - це певна кількість продукції одного виду і сорту, однієї упаковки, призначена для одночасного приймання, здавання, відправлення або зберігання та оформлена одним документом про якість.