Значення соусів у харчуванні, їх класифікація
Готують соуси у соусному відділенні гарячого цеху.
Для приготування соусів використовують спеціальні стаціонарні казани, а та¬кож наплитні казани невеликої місткості, каструлі, сотейники з товстим дном, щоб вони не пригорали, листи і сковороди. З інвентаря використовують дерев'яні копистки, вінчики, сита, цідилки, шумівки, черпаки; для збивання майонезу - збивальну машину.
Норма солі і спецій на 1 кг соусу така, г: сіль - 10, перець - 0,5, лавровий лист - 0,2 (на маринад), крім того гвоздика - 1, кориця - 1. Для приготування соусу молочного використовують сіль - 8.
У рецептурах наведено і кислоту лимонну, яку можна замінити соком лимона з розрахунку: 1 г кислоти лимонної замінюється 8 г соку лимонного, який діста¬ють з 20 г лимона. Кислоту лимонну розчиняють у теплій перевареній воді (1:5) і вводять у готовий соус.
Соуси і приправи промислового виробництва
Соуси і приправи промислового виробництва додають до деяких страв і кулі¬нарних соусів у процесі приготування їх для поліпшення смаку, а також подають до холодних закусок і гарячих страв.Соус майонез - сметаноподібна дрібнодисперсна стійка емульсія, до складу якої входить рафінована олія, яєчний порошок, сухе знежирене молоко, гірчиця, цукор, сіль, різні прянощі. Майонез містить, %: жиру - 67, води - 25, білків - 3,1, вуглеводів - 2,6. Біологічна цінність його зумовлена високим вмістом ненасичених жирних кислот. Залежно від рецептури і призначення випускають майо¬нез столовий (Провансаль, Молочний, Любительський, який має жовтувато-кре¬мовий колір, ніжний, злегка гострий, кислуватий смак), з прянощами (Весна - з кмином, кропом; Ароматний, Кавказький з перцем), відрізняється гострим сма¬ком, вираженим ароматом внесених прянощів; із смаковими добавками і такими, що здатні утворювати желе (Гірчичний, Салатний, Вогник, Апельсиновий та ін.). Колір цих видів майонезу залежить від добавок.
Для підприємств масового харчування майонез фасують у скляну тару масою нетто від 0,5 до 10 кг.
Майонез зберігають при температурі 3-7 °С і відносній вологості повітря не більш ніж 75 % протягом 15-30 днів, при температурі 14-18 °С - 5-10 днів. Його використовують як приправу до м'ясних, овочевих і рибних страв, для заправлян¬ня салатів, вінегретів.
На основі майонезу готують усі похідні соусу майонезу.
Томатні соуси готують з томатної пасти, томатного пюре, свіжих достиглих томатів з додаванням цукру, оцту, солі, прянощів, олії, харчових кислот та інших продуктів. Готують соус томатний гострий, Астраханський, Кубанський, Херсонський та ін.
Соус томатний гострий виготовляють із свіжих томатів або томатного пюре, додають цукор, оцет, сіль, цибулю, часник і червоний перець. До складу соусу Кубанський входять свіжі достиглі томати, уварені з цукром, сіллю, оцтом, пря¬нощами, і подрібнені цибуля та часник. Соус має ніжний кисло-солодкий смак.
Томатні соуси звичайно бувають оранжевого, червоного або малинового ко¬льору, однорідної консистенції, гострого смаку. Використовують їх як приправу до перших і других страв.
Для виготовлення делікатесних соусів використовують томатне пюре, томатну пасту, фруктове пюре, борошно сої, олію, цукор, сіль, оцет, гірчицю, прянощі. Залежно від складу і способу виробництва розрізняють соуси делікатесні Півден¬ний, Томатний, Український, Любительський тощо.
Делікатесні соуси складаються з однорідної, добре протертої маси і мають ароматний запах та кисло-солодкий гострий смак, без стороннього присмаку і різко виявленого запаху оцтової кислоти, їх подають до холодних закусок, пер¬ших і других страв з м'яса, риби, овочів.
Соус Південний відрізняється гострим смаком і приємним ароматом. Його виго¬товляють з додаванням ферментативного соєвого соусу, яблучного пюре, томатної пасти, протертої печінки, цукру, олії, часнику, цибулі, родзинок, перцю, імбиру, гвоздики, кориці, мускатного горіха, кардамону, мадери. Соус використовують для м'ясних, рибних і овочевих страв, його додають при приготуванні червоних соусів.