Приготування бульйонів

В охолоджений до температури 50 °С бульйон вводять відтяжку, розмішують, додають корінь петрушки або селери і доводять до кипіння, знімають піну і ва¬рять при повільному кипінні 20-30 хв. Бульйон відстоюють і проціджують.

Риба дрібна (окунь, йорж) - 333 або рибні харчові відходи - 375, вода - 1300, яйця (білки) для відтяжки - 50, петрушка (корінь) - 11/8, цибуля ріпчаста - 30/25. Вихід - 1000.

*Не доливайте воду в готовий рибний бульйон: навіть невелика кількість її надає бульйону водянистого смаку і знижує концентрацію.

Прозорі бульйони подають у бульйонних чашках, тарілках або супових мис¬ках. Чашку слід поставити на блюдце або тарілку, окремо на пиріжковій тарілці подають гарнір - грінки, пиріжки з різними начинками.

Перед подаванням бульйону разом з гарніром у тарілку кладуть гарнір, потім наливають бульйон. Норми відпускання бульйону на порцію 300 - 400 г.

Бульйон із грінками з сиром. Для грінок черствий пшеничний хліб без скорин¬ки нарізують скибочками 0,5-0,6 см завтовшки, кладуть на лист, посипають тер¬тим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом або маргарином і підсма¬жують у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки.

Перед подаванням у бульйонну чашку наливають прозорий бульйон (300 г), окремо на пиріжкову тарілку кладуть грінки (40 г).

Бульйон прозорий м'ясний або з курки - 1000, для грінок: хліб пшенич¬ний - 59,52, сир - 11,52, масло вершкове - 4. Вихід - 300/40.

Бульйон з омлетом. Для прозорих бульйонів готують паровий омлет. Для цього омлетну суміш розливають у змащені маслом формочки і варять на водяній бані. Готують омлети натуральні або додають припущену протерту моркву, протертий зелений горошок, томатне пюре та інші продукти.

Щоб приготувати омлети з цвітною капустою, куркою, дичиною, печінкою, їх слід зварити, а печінку підсмажити і протерти; пюре змішати з молочним соусом і додати яйця.

Перед подаванням у тарілку кладуть омлет, наливають гарячий бульйон.

Бульйон з курки - 300, яйця - 20, молоко - 25, масло вершкове - 1, сіль- 1. Вихід -300/40.

Бульйон з пиріжками. Випікають пиріжки з начинками з м'яса або капусти.

Перед подаванням на стіл у бульйонну чашку наливають прозорий бульйон, окремо на пиріжковій тарілці подають пиріжки.

Бульйон м'ясний - 300, для пиріжків: тісто дріжджове - 58, борошно для підсипання - 17, фарш м'ясний - 25, жир для змащування листів - 0,2, меланж для змащування пиріжків - 1,5. Вихід - 300/75.Бульйон з м'ясними кульками. М'ясо пропускають через м'ясорубку 2-3 рази, з'єднують із сирою дрібно нарізаною цибулею, сирими яйцями, водою, чорним меленим перцем, сіллю і добре перемішують. Сформовані кульки масою 8-Ю г припускають у бульйоні до готовності, промивають гарячим бульйоном або во¬дою від згустків білка, що зсівся, і зберігають у бульйоні на марміті.

Перед подаванням у тарілку або порціонну миску кладуть м'ясні кульки (50 г) і наливають бульйон (300 г).

Бульйон м'ясний - 1000, для м'ясних кульок: яловичина - 1549 або баранина - 1594, або свинина - 1338, цибуля ріпчаста - 119, яйця - 80, вода - 100, маса напівфабрикату - 1340. Вихід - 1000/1000.

Так само подають бульйон з домашньою локшиною, галушками, звареними крупами тощо.

Вимоги до якості. Бульйон прозорий, колір м'ясного бульйону жовтий з ко¬ричневим відтінком, курячого - золотисто-жовтий, рибного - світло-янтарний або з зеленкуватим відтінком. Смак у міру солоний, з яскраво вираженим арома¬том того продукту, з якого його приготували. Поверхня без частинок жиру. Про¬дукти, які входять до складу гарніру, зберегли форму, консистенція м'яка, колір овочів натуральний.