Цінність соусів

Олія - 350 гр., оцет 3% - 650гр., цукор - 45гр., перець гор. мелений - 2гр., сіль - 20гр. вихід - 1000 гр.

В 3% оцті розводять цукор, сіль. Потім додають мелений перець, рослинне масло і добре перемішують. Використовують для салатів і вінегретів.

Заправка гірчична для салатів.

Гірчицю, сіль, цукор, мелений перець, варені жовтки розтирають, потім поволі додають рослинне масло, постійно перемішують. В кінці приготування додають оцет.Заправка гірчична для оселедця.

Готується так як гірчична заправка для салатів тільки без жовтків.

Заправка фруктова.

До салатної заправки додають мед, лимонний сік, обшпарену цедру лимона. Використовують для фруктових салатів.

Заправка для салатів - 780гр., мед - 160гр., лимони 119/50.

Вихід - 1000 гр.

2. Гарячий цех, призначення, розміщення.

Зв'язок з іншими цехами.

Зв'язок гарячого цеху.

Гарячий цех має бути зв'язаний з холодним цехом, м'ясним цехом, мучним, а також з мойкою столової і кухонної посуди.

Гарячий цех - призначення його полягає в тому, що це основний цех в якому у певній послідовності проводять технологічний процес. Готують бульйони, варять перші страви, обслуговують і тушкують овочі і м'ясо. Гарячий цех повинен бути великим і світлим, має бути правильно розміщене обладнання. Тоді при приготуванні не буде порушуватись технологічний процес. В гарячому цеху має бути таке обладнання: електричні плити, варочні котли, електрожаровня, варочний шафа, збивалка. В останній кімнаті столовий інвертар і посуда, протирочна машина. Для того щоб не було порушення технології приготування їжі в гарячому цеху потрібно дотримуватись технологічного процесу.

Квашена капуста

Харчова цінність, використання в кулінарії, види, вимоги до якості, зберігання на ПМХ.

Чимало плодів: овочів у звичайних мовах не можуть довго зберігатися свіжими. Для того щоб продовжити строк їх споживання, а також приготувати з них продукти з іншими ніж у свіжих овочів, смаковими якостями, овочі заквашують.

Квашена капуста.

Перш ніж приступити до квашення, треба підготувати посудину. Квасити капусту можна в дерев'яних бочках і діжках, з скляних з широкими шийками балонах, бочках і глиняних горшках. Бочки і діжки можуть бути з будь-якої деревної породи, за винятком хвойних, але найкращими вважаються дубові. Якщо використовувати нові бочки або діжки, їх за два тижні до квашення, старанно вичищають, заливають водою, яку два-три дні міняють. При вимочуванні з деревини видаляються вугільні речовини, які можуть зіпсувати капусту. Бочки і діжки, які були вжитку, попередньо розмочують, щоб вони не протікали, потім старанно змивають нагрітою до купиння водою з лугом, добре споліскують окопом і заливають чистою водою по два-три дні. За цей час деревина набрякає і всі невеликі щілини затягуються. Така підготовка потрібна для того, щоб попередити в майбутньому затікання розсолу з капусти і зв'язане з цим погіршення її якості чи псування.