Особливості продуктів харчування
Солона риба менш цінна., ніж інші види рибних товарів. Виняток становлять малосолоні оселедцеві і лососеві риби, які мають високі смакові якості. Під час соління і вимочування риба втрачає частину поживних речовин. Якість риби залежить від її породи і способу соління.
Під час приймання рибних товарів насамперед перевіряють їхню доброякісність за зовнішніми ознаками. Страви, приготовлені з не досить свіжої риби, можуть спричинити харчові отруєння. Запах несвіжої риби визначають пробним варінням кусочка риби в закритому посуді. Крім того, можна в товщу м'якоті увіткнути розігрітий в окропі ніж. При цьому сторонні запахи проявляються різкіше.
У громадське харчування надходить солона риба, в якій вміст солі становить 6—20 %. В рибі, яку використовують для варіння, масова частка солі повинна не перевищувати 5 %, - для смаження — 2 %. Тому рибу вимочують. Перед вимочуванням її частково обробляють, чистять луску, відтинають голову, зрізають плавники. Перед вимочуванням не чистять судака, окуня, оселедці, рибу родини коропових. Крім того, їх вимочують цілими.
Солону рибу вимочують від 6 до 12 год. Вимочену рибу варять, а також використовують для приготування котлетного фаршу і холодних закусок.
Вміст солі в рибі визначають методом пробного варіння.
При тривалому зберігання риба втрачає деякі свої смакові і поживні властивості, тому при виготовленні страв з такої риби слід дотримуватись певної технології.2. Рекомендації з використання нерибних продуктів моря в харчуванні людини. Обґрунтувати їх, назвати асортимент нерибних продуктів моря, які використовуються у кулінарній практиці підприємств громадського харчування.
У підприємства громадського харчування надходять нерибні продукти морського промислу, які використовують для приготування різноманітних страв і закусок. До них відносять ракоподібні, молюски, голкошкірі і морські водорості. Білки м'яса безхребетних є повноцінними і відрізняються високим вмістом незамінних амінокислот, мінеральних речовин (кобальт, марганець, цинк, кальцій, фосфор, йод, натрій та ін.), вітамінів РР, С, О, групи В, незначною кількістю жиру. Ці продукти використовують у лікувальному харчуванні, оскільки вони дуже поживні і смачні.
До ракоподібних належать краби, креветки, омари, лангусти і річкові раки, м'ясо яких має чудовий смак.
Краби — великі морські раки, маса яких становить 3—5 кг, надходять у підприємства громадського харчування у вигляді консервів. Перед приготуванням страв консервні банки розкривають, знімають папір і кісткові пластинки, відокремлюють цілі кусочки м'якоті. Використовують для приготування салатів, закусок і других гарячих страв. Відходи і втрати становлять 20 %.
Креветки — морські рачки до 15 см завдовжки масою 75 г. М'ясо креветок, як і м'ясо крабів,— джерело білка і мінеральних речовин. Особливо багато в ньому йоду — майже в 100 разів більше, ніж в яловичині. Креветки надходять у свіжомороженому, варено охолодженому, а також консервованому вигляді. Морожені креветки розморожують на , повітрі або в воді, промивають і варять у підсоленій воді, що кипить, 3—4 хв. (на І кг креветок потрібно 3 л води, 150' г солі, лавровий лист, перець горошком). Використовують у натуральному вигляді, для салатів, закусок, супів, других страв, а також ними прикрашають рибні страви.
З креветок виготовляють пасту «Океан». Підготовлену масу піддають тепловій обробці, формують у вигляді брикетів і заморожують. Перед використанням пасту розморожують на повітрі і припускають у власному соку протягом З—5 хв. Відходи становлять 6 %. Паста має солодкуватий смак і характерний аромат м'яса креветок. Завдяки високому вмісту білка (до 20 %) і мікроелементів вона належить до цінних харчових продуктів:
Омари і лангусти — найбільші ракоподібні масою 4—10 кг. У підприємства громадського харчування надходять у свіжо- і варено-мороженому, розібраному (шийки в панцері), консервованому вигляді. Морожені ракоподібні розморожують на повітрі або в воді 1—3 год. Розморожені ракоподібні варять у підсоленій киплячій воді (на 1 кг — 2л води, 100 г солі, коріння, перець горошком, лавровий лист) протягом 15— 20 хв. В гарячому вигляді відокремлюють м'ясо від панцера. Омари і лангусти використовують відвареними або смаженими, а з консервованих готують гарячі і холодні закуски.