Перші страви та бульйони
Якість бульйону, смак перших страв залежать від правильного використання сировини, додержання норм її закладання і технології приготування, приготування.
Для приготування бульйонів можна використовувати бульйонні кубики. У цьому разі страви варять на воді без додавання солі. Кубики попередньо розчиняють у невеликій кількості гарячої води, а потім вводять у готову першу страву за 20 хв. до подавання. На одну порцію першої страви (500 г) беруть два зубки ( 8г).
Кістковий бульйон. Для варіння бульйону використовують оброблені трубчасті, хребетні, крижові яловичі, свинячі, телячі і баранячі кістки, їх подрібнюють повністю виварилися з них харчові речовини, телячі і свинячі злегка обсмажують у жаровій шафі для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйонуПідготовлені кістки кладуть у казан, заливають холодною водою і швидко приводять до кипіння, знімають з поверхні піну, щоб бульйон був прозорим і ароматним, а потім варіть на малому вогні, також періодично знімати жир, оскільки при тривалому варінні він розщеплюєть¬ся на жирні кислоти і гліцерин, а це призводить до погіршення зовнішнього вигляду і смаку бульйону. Він стає мутним і набуває салистого присмаку.
Бульйони з яловичих кісток варять 3-4 год. свинячих, телячих і баранячих — 2-3 год. При більш тривалому варінні погіршуються смакові й ароматичні якості бульйону. За 30-40 хв. до закінчення варіння кладуть злегка підпечені моркву, біле коріння, цибулю, пряні овочі, зв'язані в пучки (для ароматизації і поліпшення смаку). Готовий бульйон охолоджують і проціджують.
* Пам'ятайте:
Бульйон мутніє від спинного мозку і від бурхливого кипіння.
Якщо бульйон довго зберігати гарячим, смак його погіршиться.
Бульйон, з якого будете варити соуси, перші страви і заливні, не соліть.
М'ясо-кістковий бульйон. Для варіння використовують кістки і м'ясо грудинки, лопаткової і підлопаткової частин, пружка, частини задньої ноги масою 1,5-2 кг. Бульйон варять двома способами.
I спосіб. Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до ки¬піння, знімають піну, жир і варять при слабкому нагріванні 2-3 год., потім закла¬дають підготовлені шматки м'яса і варять при слабкому кипінні до готовності (1,5- 2 год.), періодично знімаючи піну і жир. За 30-40 хв. до закінчення варіння кладуть злегка підпечені овочі, пучок пряних овочів. Наприкінці варіння готове м'ясо виймають, а бульйон проціджують.
II спосіб. На дно казана кладуть підготовлені кістки, на них шматки м'я-са, заливають холодною водою, при сильному нагріванні доводять до кипіння знімають піну і варять при слабкому кипінні 1,5-2 год, періодично знімаючи жир Зварене м'ясо виймають, а кістки продовжують варити. За 30-40 хв. до закінченні варіння кладуть підпечені овочі і пучок пряних овочів. Готовий бульйон проціджують.
*Не кладіть у бульйон багато овочів (цибулі, моркви, петрушки): він може втратити свій специфічний смак та аромат.
Бульйон з птиці. Варять з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих тушок. Кістку розрубують на маленькі частини і промивають, тушки заправляють "у кишень ку", не проколюючи їх. Підготовлені продукти заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир. Через 20-30 хв. кладуть підпечене коріння і цибулю. Тривалість варіння бульйону залежить від виду птиці, віку і становить від 40 хв. до 2 год. Готовий бульйон проціджують.
Якщо для приготування бульйону використовують одночасно кістки, потрух і цілі тушки, спочатку варять кістки і субпродукти, а цілі тушки кладуть пізніше.
Рибний бульйон готують з риби (краще родини окуневих) і рибних оброблені відходів (голів, плавників, шкіри, кісток). З голови видаляють зябра й очі, великі голови риб з хрящовим скелетом розрубують на частини. Інші відходи добре пpомивають, кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг продуктів 3-3,5 води), доводять до кипіння, знімають піну, додають сирі овочі (біле коріння цибулю) і варять при слабкому кипінні 50-60 хв. При варінні бульйонів з голови риб з хрящовим скелетом через 1 год голови виймають, відокремлюють м'ясо, а хрящі промивають і продовжують варити до розм'якшення. Готовий бульйон відсто¬юють, а потім проціджують.