Хімічні елементи в продуктах харчування
Хімічні елементи в продуктах харчування
Харчування є найважливішою фізіологічною потребою людини, від якого залежить стан здоров'я та тривалість життя. З їжею до організму людини надходить понад 600 різноманітних харчових речовин (нутрієнтів), які по-різному впливають на функціональний стан організму. Серед них розрізняють макронутрієнти (білки, жири, вуглеводи, макроелементи) та мікронутрієнти (мікроелементи, вітаміни).
На відміну від хімічних елементів, які складають основну масу живої речовини, і так званих мікроелементів (вуглець, кисень, водень, сірка тощо), хімічні речовини, що існують у природі (у рослинних і тваринних організмах, грунтах та воді) в дуже малій кількості, називають мікроелементами. Сюди відносять йод, селен, марганець, залізо, цинк, мідь та інші.
Нині в тілі людини виявлено близько 65 мікроелементів. Встановлено, що вони є життєво необхідними і тому повинні надходити до організму з їжею. В організмі мікроелементи входять до складу органів і тканин, багатьох органічних сполук - білків, ферментів, гормонів, вітамінів. Мікроелементи посилюють опірність організму до несприятливої дії навколишнього середовища. Вони потрібні для стимулювання росту, формування кісток, відновлення клітин і тканин, роботи всіх органів і систем.
Отже, розпочнемо знайомство з мікроелементами нашого організму із цинку.
Про те, що нам необхідний цинк, ми дізналися не так давно, хоча цинковою маззю лікували рани ще за часів фараонів, а може й раніше. Однак зараз ми знаємо про цинк значно більше. Цей елемент знайдено в усіх клітинах і органах людського організму. Найбільше його в ендокринних залозах - гіпофізі та підшлунковій залозі, сітківці ока, а також у чоловічих статевих залозах, особливо їх секреті - спермі, яка містить величезну кількість цинку (100-200 мг на 100 г сперми).
Надходячи в організм людини, цинк всмоктується в тонкому кишечнику, після цього потрапляє в печінку, а звідти - в усі необхідні органи. Будучи зв'язаним з ферментами, гормонами і вітамінами, він здійснює значний вплив на фундаментальні життєві процеси: кровотворення, розмноження, ріст і розвиток організму, обмін білків, жирів та вуглеводів.
Відомо, що цинк, стимулюючи гормональну діяльність гіпофізу, сприяє росту організму та збільшенню його ваги. Відповідно, недостатність цього мікроелементу призводить до затримки росту і зниження маси тіла. У жителів деяких країн Середнього Сходу, частини районів Єгипту, продукти харчування яких бідні цинком, часто спостерігається розвиток карликовості. Кількість цинку в організмі також впливає на ріст нігтів та волосся, стан шкірних покривів. Не виключено, що облисіння чоловіків у старшому віці зумовлене дефіцитом в їхньому організмі саме цинку.
Важлива роль цього мікроелементу у функції чоловічих статевих органів. Цинк сприяє секреції фолікулостимулюючого (того, що активує утворення сперматозоїдів у сім'яних канальцях) і лютеїнізуючого (відповідального за продукування тестостерону в клітинах навколо канальців) гормонів. Тобто, він активно впливає на репродуктивну функцію чоловіків. Тому дефіцит цього елементу може призвести до порушення сперматогенезу, атрофії яєчок і навіть статевої стерильності.
Виявлено зв'язок також між недостатністю цинку в їжі і заживленням ран. У хворих із важковиліковними ранами кінцівок спостерігалося зменшення кількості цинку в крові. Додаткове введення в їх харчовий раціон цинку сприяло швидкому загоєнню ран. Отож, цей елемент відіграє важливу роль у регенерації і заживленні тканин.
До найбільш ранніх ознак недостатності цинку можуть відноситись апатія і депресія. Описані випадки важкої депресії (спроби самогубства в групі дорослих людей, хворих на вірусний гепатит), що супроводжувалися дефіцитом цинку.
Порушення обміну цього елементу може проявлятися також пониженням чи спотворенням смакових і нюхових відчуттів. Доведена активна участь цинку в обміні вітаміну А (ретинолу), який повинен постійно надходити до сітківки ока для утворення зорового пігменту і попередження "курячої сліпоти".
Лабораторно встановлено, що недостатність цинку може викликати вроджені вади розвитку органів і систем, особливо легень та центральної нервової системи. Отож, важливість цинку в організмі людини беззаперечна. Добова потреба його в організмі дорослого становить близько 0,2 мг/кг ваги (тобто 10-15 мг), а підлітка, який росте, - не менше 0,3 мг на 1 кг ваги тіла.Дефіциту цинку в організмі здорових людей не буває, тому що цей мікроелемент є у продуктах, які входять до змішаного харчового раціону людини, в достатній кількості. У вагітних жінок може розвинутися недостатність цинку, тому треба споживати такі продукти, як крупа (пшенична, рисова), буряки, цибуля, гриби, зелень, м'ясо (яловиче, кроляче, птиці), курячі яйця, рибу. Цікаво, що найбільше цинку містять устриці (270-600 мг/кг). За ними ідуть висівки, пророслі зерна пшениці (130-202 мг/кг). В грибах міститься 75-140 мг/кг цинку, в рибі й печінці на 1 кг припадає від 30 до 85 мг цього мікроелементу, а в пшеничному борошні - від 20 до 50 мг/кг.