Жири. Мила

1. Усі жири мають маслянисту консистенцію.

2. Температура плавлення жиру визначається процентним умістом твердих граничних кислот.

3. Температура затвердіння жирів на 5-10об нижче їхні температури плавлення.

4. Жири не розчинні у воді, але розчинні в ряді органічних розчинників (ефірі, бензині й ін.). Вони здатні розчиняти ефірні олії і деякі барвні речовини, наприклад каротин - барвне речовина моркви і томатів.

5. Жири погані провідники тепла.

6. Для жирів характерна здатність до емульгування, тобто утворенню з водою емульсій. Для одержання емульсій суміш жиру і води піддають тривалому механічному чи перемішуванню струшуванню. У результаті відбувається диспергування (тонке здрібнювання ) жиру, при цьому загальна поверхня жиру різко зростає. Багато продуктів харчування є емульсіями: молоко, вершкова олія, маргарин, майонез, морозиво й ін. Емульгування жиру викликає помутніння м'ясних бульйонів (особливо при сильному кипінні).<>br 7. Здатність олій утворювати емульсії використовується в готуванні косметичних кремів на жировій основі, при жируванні хутряних шкурок, шкіри.

Хімічні властивості. Найбільш важливими, що мають промислове значення хімічними властивостями жирів є здатність піддаватися чи гідролізу омиленню, гідрогенізації й окислюванню.

Гідроліз, чи омилення, жирів. Під гідролізом жирів мають на увазі гідролітичне розщеплення гліцеридів. Застосовують чотири основних способи гідролізу жирів: водою, мінеральними кислотами, лугом і ферментами. О м и л е н и е в о д о й поводять при високій температурі і високому чи тиску в присутності спеціальних каталізаторів:

По цій же схемі йде омилення водним розчином мінеральних кислот.Омилення лугами. При цьому виходять гліцерин і солі вищих жирних кислот - мила. Звідси і відбувається назва реакції гідролізу складних ефірів - омилення:

Омилення ферментами протікає в кишечнику людини і тварин під дією ферменту ліпази. Цей процес сприяє засвоєнню жирів.

Гідрогенізація жирів (гідрування) - каталітичне приєднання водню до залишків неграничних жирних кислот, що входять до складу жиру:

Окислювання жирів. Жири й олії можуть окислятися безпосередньо киснем повітря (самоокислення), а також і при нагріванні. Найбільшим змінам піддаються жири, що містять значну кількість залишків високоненасичених кислот. Прискорюють окисні процеси ряд зовнішніх факторів: світло, вологість, підвищення температури, дія мікроорганізмів, наявність деяких металів (залізо, кобальт, свинець). Окислювання залежить і від поверхні зіткнення жиру з повітрям.

При енергійному окислюванні можуть окислятися і граничні кислоти з утворенням більш простих кисневмісних з'єднань за схемою

Одержання жирів. Синтез жирів поки економічно не вигідний. Практично жири одержують із природних джерел. При цьому використовуються одним з наступних способів: 1) витоплювання - нагрівання тваринних тканин4 2) віджимання - пресування нагрітих рослинних насінь під тиском; 3) екстрагування - розчинення жирів у хімічних розчинниках з наступним їхнім витягом.

Жири мають величезне біологічне значення. Вони виконують в організмі різні функції. Жири охороняють організм від теплових утрат, тому що є поганим провідником тепла. Частина жиру використовується для побудови кліток (структурний жир), частина відкладається у виді запасної резервної речовини (резервний жир). Жир захищає деякі органи (наприклад, печінка) від механічних впливів, тому що має визначену пружність. Жири в організмі можуть утворюватися не тільки з жирів, що надходять з їжею, але й у результаті синтезу з вуглеводів і білків.

Історія мила. У далекій стародавності волосс для краси намазували оліями і пахощ. У дні жалоби голову посипали попелом. А потім - дивна справа - жир легко змивалася, волосся ставали чистими, блискучими. Адже попіл у сполученні з оліями - прообраз мила.