Жири (ліпіди), вуглеводи, вітаміни

ЖИРИ (ЛІПІДИ)

Жири (ліпіди) — речовини, які викорис¬товуються організмом для енергетичних і пластичних цілей. При окисленні 1 г жирів в організмі утворює¬ться 37,3 кДж (9 ккал), тобто удвічі більше порів¬няно з енергоцінністю білків або вуглеводів. Жири (тваринні та рослинні) забезпечують в середньому 33 % добової енергоцінності харчових раціонів.

Жири входять до складу клітин, беруть участь в обміні речовин. Резервний (запасний жир) накопи¬чується під шкірою, у черевній порожнині, навколо нирок; він є джерелом для оновлення структурного жиру. В організмі людини повинно міститися не біль¬ше 10 ... 20 % резервного жиру.

Жири складаються з гліцерину та вищих жирних кислот, які поділяються на насичені та ненасичені. Насичені жирні кислоти (масляна, стеаринова, паль¬мітинова) містяться у тваринних твердих жирах — воловому, баранячому та ін. Чим більше насичених жирних кислот у жирі, тим вища температура його топлення, а отже, він довше перетравлюється та гір¬ше засвоюється. Свинячий і курячий жири засвою¬ються ліпше, а найліпше — молочний. Ненасичені жирні кислоти входять до складу рідких жирів — олій, а також жирів морських тварин і риб.

Важливу роль в організмі людини відіграють поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК) — арахідо¬нова, лінолева, ліноленова.

Арахідонова та лінолева кислоти за біологіч¬ним впливом прирівнюються до вітамінів. Відсут¬ність їх у раціоні веде до порушення життєдіяльності організму. Поліненасичені жирні кислоти беруть участь в обміні речовин, сприяють нормалізації обмі¬ну холестерину, стимулюють його окислення та видалення з організму. Утримуючи холестерин у ви¬гляді колоїдного розчину в крові та жовчі, ПНЖК, фосфатиди та білки попереджують випадання холес¬терину у вигляді дрібних кристаликів на стінках су¬дин та у жовчних шляхах.

Поліненасичені жирні кислоти є структурними елементами клітинних мембран. Вони підвищують опірність до інфекцій та радіації. Дефіцит цих речо¬вин в організмі викликає багато порушень: зниження опірності, підвищення холестерину в крові тощо. Три¬вала відсутність у їжі поліненасичених жирних кис¬лот порушує транспорт речовин між клітинами, іонний обмін.

Важливу роль в організмі відіграє арахідонова кислота, яка у малій кількості є у деяких тваринних жирах. Наприклад, вершкове масло містить 0,2 % арахідонової кислоти, свинячий жир — 2,1%, в оліях вона відсутня.

Арахідонова кислота є попередником утворення тканинних гормонів (простагландинів), які віді¬грають важливу роль в обміні холестерину, окислю¬вально-відновних процесах, збільшують еластичність стінок кровоносних судин, підвищують опірність ор¬ганізму, посилюють дію такого вітаміну, як холін. Арахідонова кислота в організмі утворюється з лінолевої.

Лінолева кислота є незамінною, оскільки не син¬тезується в організмі. Основним її джерелом є рослинні олії — соняшникова, кукурудзяна, бавовни¬кова тощо, а також жир морських тварин.

Арахідонова кислота входить до складу струк¬турних ліпідів організму та клітинних мембран (обо¬лонок) . Дефіцит лінолевої кислоти у їжі веде до зни¬ження вмісту арахідонової кислоти у фосфоліпідах мембран, до порушення синтезу простагландинів, підвищення зсідання крові, зниження еластичності судин, підвищення артеріального тиску.

Для забезпечення потреби організму в арахідоно¬вій кислоті у харчовий раціон необхідно включати достатню кількість рослинних олій, що є основними постачальниками лінолевої кислоти.

Найбільше лінолевої кислоти в соняшниковій олії (68 %), менше — у кукурудзяній (50 %), соєвій (58 %), маслиновій (14 %). Свиняче сало містить 15,6% лінолевої кислоти, вершкове масло — лише 4 %. Добову потребу в лінолевій кислоті забезпечує 25 ... 30 г олії. Таку кількість рослинних олій має щодня споживати доросла людина.

ВУГЛЕВОДИ

Вуглеводи — це органічні сполуки, до складу яких входять вуглець, водень і кисень. Вуг¬леводи поділяються на прості (моносахариди, диса¬хариди) та складні (полісахариди). До моносахаридів належать глюкоза, фруктоза, галактоза, манноза, до дисахаридів — сахароза, лактоза, мальтоза. Полі¬сахариди — це крохмаль, глікоген, клітковина, гемі¬целюлози, пектинові речовини. Основним джерелом вуглеводів у харчуванні людини є рослинна їжа. Тільки лактоза та глікоген містяться в продуктах тваринного походження.