Вплив нітратів на людський організм

Проблема пов'язана з нітратами має два аспекти. Це аспекти питної води та нітритів (харчових продуктів). Але більше уваги зосереджено на нітратах та вмісту їх у продуктах харчування.

Вміст нітратів у харчових продуктах

ПродуктВміст NO3‾ мг/кг середній за 1998-2000 рр. (min-max)Допус-тимий вміст NO3‾ , мг/кгВідсоток проб, в яких вміст NO3‾ вищий за допустимий (середній за 1998-2000р.)Надхоження нітратів до організму, мг/доба

Дорос-логоДи-тини

Картопля Капуста Морква Буряк Томати Огірки Редис Редька Кабачки Салат Кріп Цибуля ріпчаста Цибуля зелена Шпинат Щавель Петрушка Перець солодкий Яблука Груші Виноград Дині Кавуни Молоко Дитяче харчування73 (28-184) 201 (66-750) 109 (32-395) 652 (231-2315) 51 (18-112) 124 (42-839) 932 (347-2410) 671 (160-2743) 248 (34-776) 341 (48-1728) 342 (46-1247) 43 (14-129) 109 (24-567) 305 (54-1729) 300 (24-539) 371 (29-3435) 63 (12-167) 25 (5-76) 36 (6-83) 24 (4-150) 58 (12-215) 29 (7-78) 2,9 (0,9-10,0) 2,0 (1,3-3,0)180 400 300 1400 100 200 1200 1200 600 1500 1500 90 400 1500 1500 1500 200 60 60 60 90 60 10 608,3 10,5 9,3 17,2 1,0 9,5 35,9 25,4 16,4 7,0 5,3 5,5 3,7 2,1 2,6 3,2 1,9 2,9 2,1 6,4 17,0 4,2 0,6 0,08,41 7,70 1,13 5,46 1,14 3,44 2,22 1,05 3,04 - 0,70 - 0,61 0,30 0,45 1,04 0,17 1,38 0,31 0,13 0,74 0,59 2,81 -6,54 6,26 2,66 3,80 1,71 1,39 0,26 - 2,07 0,21 0,15 0,07 0,20 0,10 0,12 0,17 0,40 1,32 0,18 0,15 0,23 0,10 1,40 0,32

Таблиця 1. 1

Утворення та накопичення нітратів у продуктах харчування.

Продукти харчування містять велику кількість біологічно-активних речовин, які характеризують харчову цінність продуктів (білків, жирів, вуглеводів), а також різних хімічних забруднювачів: токсичні елементи, нітрати, нітрити, N-нітрозосполуки, мікотоксини, пестициди.

1.1 Вміст нітратів у рослинних продуктах.

Концентрація цих хімічних забруднювачів у продуктах може бути безпечною для людини та небезпечною. Як вже раніше згадувалось, нітрати небезпечні для здоров'я людини. Однак 80 % їх надходять до організму людини з харчовими продуктами, в основному з рослинними. Нітрати асимілюються в різних частинах рослин. Цей процес відбувається в три етапи:

надходження нітратів у рослинну клітину;відновлення NO3‾ до NH4‾;

включення нітрогену у відновленій формі до складу амінокислот, з яких далі утворюються білкові сполуки.

Вміст нітратів у рослинах залежить від їх біологічних властивостей. Овочеві культури (зелень: салат, петрушка, кріп, шпинат тощо) можуть містити до 200-300 мг % нітратів. Корнеплоди - менше. Наприклад, червоний буряк, містить 140 мг % нітратів, морква - 103 мг %. Порівняно мало накопичують нітратів томати (20 мг %), картопля (25 мг %). Ранні овочі містять нітратів більше, ніж пізні. Фрукти та ягоди накопичують нітратів дуже мало (меньше 10 мг %).

В рослинах нітрати розподіляються нерівномірно. На основі проведених дослідів на вміст нітратів у листках, коренеплодах, стеблах складено таблицю вмісту нітратів у різних частинах рослини.

РослинаРозподіл у рослиніВміст NO3‾ мг/кг

МоркваЛисток Коренеплід120 - 1200 1700 - 2500

ПетрушкаЛисток Черешок Коренеплід1300 -1900 1700 - 2600 1700 - 5000

КріпЛисток Стебель40 - 4000 1300 - 2100

КартопляЛисток Бульба20 - 400 40 - 1000