Мікатоксикози. Мікробіологія продовольчих товарів

У кишечнику риби міститься ве¬лика кількість мікроорганізмів, які легко проникають у тканини після її вилову. Отже, риба може псуватися одночасно із зовні та зі середини, стаючи причи¬ною небезпечного харчового отруєння. Тому під час приймання цього про¬дукту слід ретельно звіряти показники якості зі супровідними документами, а в разі виявлення посіріння чи побуріння зябрів, липкого слизу на поверхні, здут¬тя черевця, неприємного запаху чи інших ознак недоброякісності, рибу для подальшого використання приймати заборонено.

Страви з риби реалізуються одразу після їх виготовлення і в гарячому вигляді

Молоко також належить до продуктів, які є хорошим середовищем для роз¬витку мікробів. Потрапити в молоко мікроби можуть внаслідок порушення санітарного режиму утримання тварин, приміщень для зберігання молокопродуктів, з вимені тканин, під час отримання молока від хворих тварин.

Тому до торгової мережі та підприємств масового харчування молоко слід приймати лише пастеризованим чи кип'яченим.Оскільки молоко швидкопсувний продукт, дуже важливо дотримуватися температурного режиму. Якість молока та молокопродуктів визначається за ступенем кислотності. Сир має властивість слизнитися та прогіркати.

Причиною харчових отруєнь, особливо сальмонелозів, можуть стати яйця, оскільки вони доступні для проникнення мікроорганізмів.

Тому, приймаючи цей продукт у магазини чи на підприємства масового харчування, слід зверта¬ти увагу на чистоту шкаралупу.

Причиною псування цього продукту можуть бути і антисанітарні умови їх збирання, транспортування та зберігання.

Заморожуванням суміші білка та жовтка отримується меланж. Це швидкопсувний продукт. Зберігати його можна лише замороженим, а після розмороження використовувати протягом 2-3 год.

Основною сировиною для виготовлення баночних консервів є м'ясо, риба, овочі. Надходити в торгівлю чи на підприємства масового харчування вони можуть лише стерилізованими чи пастеризованими.

Однак і в стерилізованих консервах можуть траплятися мікроорганізми, стійкі до високих температур. Вони виживають і можуть розмножуватися, виклика¬ючи псування продукту. У продуктах, які пройшли термічну обробку при не¬високих температурах, можуть зберігатися деякі безспорові бактерії, дріжджі, спори та плісняви. Збудник ботулізму може зберегтися і в стерилізованих кон¬сервах.

Якщо мікроорганізми в консервах життєдіяльні - це призводить до утворення газів, які здувають банки. Таке псування консервів найпоширеніше і називається бомбажем.

Бомбажиі консерви використовувати заборонено, оскільки вони можуть стати причиною важких отруєнь. Тому приймаючи консервовані продукти, необхідно ретельно перевіряти їх якість, а якщо під час продажу виявлено бомбажні консерви, слід негайно вилучити їх із реалізації.

Пліснявами можуть вражатися консерви, пастеризовані без видалення по¬вітря. Тому в продукті можуть накопичуватися спирт і кислоти. Такі продукти також небезпечні для використання.

На поверхні свіжих плодів та овочів наявна велика кількість різних мікроор¬ганізмів, які потрапили на них із води, повітря, грунту. Якщо шкірка плодів і овочів не ушкоджена, то не всі мікроорганізми можуть тут розвиватися, оскіль¬ки на неушкоджених продуктах мало харчових речовин, придатних для розвит¬ку мікробів. Найчастіше на поверхні плодів та овочів трапляються дріжджі, оцтовокислі та молочнокислі бактерії, спори грибів.

Ушкодження поверхні плодів та овочів призводить до швидкого розмноження мікробів, оскільки таке середовище сприятливе для їх життєдіяльності. Ушкоджені продукти також можуть стати причиною інфекції, оскільки під час збирання, пакування, реалізації на плоди й овочі можуть потрапити збудники дизентерії, черевного тифу та інші. Псування найчастіше починається з розвитку пліснявих грибів, потім бактерій. Під час тривалого зберігання плодів та овочів слід чітко дотримуватися умов зберігання, тому що тоді вони перезріва¬ють і послаблюються їх захисні властивості. Внаслідок цього плісняві гриби та бактерії мають змогу розвиватися краще. Тому під час зберігання цих про¬дуктів дуже важливо стежити за температурним режимом, оскільки при низькій температурі життєдіяльність мікроорганізмів значно гальмується.