ОСНОВИ РАЦІОНАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ

ОСНОВИ РАЦІОНАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ

Раціональне харчування — це своєчасне забезпечення організму доброякісною їжею, яка містить оптимальну кількість і в оптимальному співвідношенні харчові речовини, необхідні для його розвитку та функціонування.

Раціональне харчування слід розглядати, як одну із складових частин здорового способу життя, як один із факторів подовжен¬ня активного періоду життєдіяльності.

При організації раціонального харчування потрібно дотриму¬ватися чотирьох основних принципів:

1. Енергетична цінність харчового раціону повинна суворо відповідати енергетичним витратам організму людини.

На практиці, на жаль, цей принцип порушується. У зв'язку з надлишковим вживанням таких енергоємних продуктів, як хліб, картопля, тваринні жири, цукор та інших, енергетична цінність харчових раціонів часто перевищує енергетичні вит¬рати. Це призводить до надлишкової маси тіла та ожиріння, яке прискорює розвиток хронічних неінфекційних захворювань (серцево-судинні, подагра, захворювання печінки, нирок та ін.).

2. Хімічний склад харчових раціонів повинен задовольняти фізіологічні потреби організму в харчових речовинах.

Щоденно в певній кількості і в оптимальному співвідношенні до організму повинно надходити близько 70 харчових речовин, багато з яких не синтезується в організмі людини і тому є життєво необхідними. Оптимальне забезпечення організму цими харчовими речовинами можливе лише за умов різноманітного харчування.

Цим гарантується збалансованість харчування. Раціон має забезпечувати оптимальне співвідношення між харчовими та біологічно активними речовинами.

При збалансованому харчуванні обумовлюються оптимальні кількісні та якісні взаємозв'язки між основними харчовими речовинами і біологічно активними речовинами (білками, жирами, вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовина¬ми) залежно від віку, статі, характеру трудової діяльності та загального життєвого устрою. Найбільш вивчені і розробле¬ні принципи збалансованості між білками, жирами та вугле¬водами.

Принцип збалансованості забезпечують фізіологічні норма¬тиви білків, жирів та вуглеводів. Оптимальним співвідношенням між білками, жирами та вуглеводами вважають 1:0,9:4,7. Це співвідношення має бути взаємозв'язане з потребами організму в енергії.

Збалансованість білкової частини раціону дорослих людей оцінюють за такими критеріями:

1) загальна кількість білка в раціоні повинна становити в середньому 12 % від добової потреби в енергії;

2) кількість білків тваринного походження має становити 50 % від загальної кількості білків у раціоні.

Критерії оцінки збалансованості жирової частини раціону:

1) загальна кількість жирів у раціоні дорослих людей повинна становити не більше 30 % від його енергетичної цінності;

2) поліненасичені жирні кислоти в раціоні повинні становити 10 %, мононенасичені жирні кислоти — 10, насичені жирні кислоти — 10 %.

У сучасній науці про харчування, крім вимог відносно обме¬ження споживання простих вуглеводів, принципів їх збалан¬сованості поки що не розроблено. Можна вважати, що основ¬ним критерієм, за яким оцінюють вуглеводну частину раціону, є загальна їх кількість в харчовому раціоні. Вона має становити понад 55 % добової потреби в енергії.

З гігієнічної точки зору збалансованість між окремими вугле¬водами повинна бути такою: крохмаль — 75 %, цукор — 20, пектинові речовини — 3, клітковина — 2 % від загальної кіль¬кості вуглеводів.

Збалансованість між мінеральними елементами найбільш вивчена відносно кальцію, фосфору та магнію. Оптимальним вважається співвідношення 1:1:0,5. Оптимальна збалансованість між кальцієм, фосфором та магнієм у раціоні зумовлює краще їх засвоєння організмом. Оптимальна збалансованість між каль¬цієм, фосфором та магнієм — у молоці та багатьох кисло¬молочних продуктах, несприятлива — в хлібних та м'ясних продуктах (відповідно 1:5:21 та 1:20:5).

Збалансованість між вітамінами в раціонах обґрунтована лише при розрахунку їх на енергетичну цінність раціону, тобто на 1000 ккал (4184 кДж). Продовжуються дослідження відносно вивчення збалансованості між окремими мікроелементами в харчових раціонах з урахуванням їх синергічних та антагоніс¬тичних взаємозв'язків. Вважають, що співвідношення між міддю та молібденом у раціонах має становити 1:10, між залізом і цинком — 1:1, між залізом і марганцем 2:1.

Фізіологічні потреби дорослих людей в енергії та харчових речовинах наведено у табл. 1 і 2.

Таблиця 1

Фізіологічні потреби чоловіків в енергії та харчових речовинах

Група інтенсивності праціВікЕнергія, ккал (МДж)Білки, гЖири, гВуглеводи, г

ВсьогоТваринні

І

II

III

IV18—29 30—39 40—59

18—29 30—39 40—59

18—29 30—39 40—59

18—29 30—39 40—592950 (12,35) 2300 (9,6) 2100 (8,8)

2800 (11,7) 2650 (11,1) 2500 (10,5)

3300 (13,8) 3150 (13,2) 2950 (12,35)

3900 (16,3) 3700 (15,5) 3500 (14,65)67

63

58

77

73

69

91

87

81

107

102

9637

35

32

42

40

38

50

48

45

59

565368

64

58

78

74

69

92

88

82

100

100

97392

368

336

448

424

400

528

504

472

624

592

560

Таблиця 2

Фізіологічні потреби жінок в енергії та харчових речовинах

Група ін¬тенсив¬ності праціВікЕнергія, ккал (МДж)Білки, гЖири, гВугле¬води, г

всьоготва¬ринні

І

II

III

IV18—29 30—39 40—59

18—29 30—39 40—59

18—29 30—39 40—59

18—29 30—39 40—592000 (8,4) 1900 (7,95) 1800 (7,5)

2200 (9,2) 2150 (9,0) 2100 (8,8)

2600 (10,9) 2550 (10,67) 2500 (10,5)

3050 (12,8) 2950 (12,35) 2850 (11,9)55

52

50

61

59

58

72

70

69

84

81

7830

29

28

34

32

31

40

39

38

46

45

4356

53

51

62

60

59

73

71

70

85

82

79320

304

288

352

344

336

416

408

400

488

472

456

3. Харчування повинне бути максимально різноманітним.

4. Необхідно додержувати оптимального режиму харчування. Під режимом харчування розуміють кількість та черговість прийомів їжі протягом дня. Режим харчування змінюється залежно від основних принципів раціонального харчування, особливості виробничої діяльності. Додержання основних принципів харчування робить його повноцінним.

З сучасних позицій найбільш фізіологічно обґрунтованим є 3- та 4-разове приймання їжі протягом дня.

Порушення режиму харчування негативно впливає на стан здоров'я людини. При цьому виникають порушення не тільки в травній системі, а й погіршується загальний стан організму. Останнім часом одержані дані про вплив порушень режиму харчування, зокрема надто рідких прийомів їжі, на рівень холестеролу в сироватці крові та розвиток атеросклерозу.

При 3- та 4-разовому харчуванні проміжки часу між прийо¬мами їжі не перевищують 4—5 год., в результаті чого створю¬ється рівномірне навантаження на травний канал, забезпечу¬ється оптимальна дія ферментів на їжу і найбільш повна її обробка повноцінними за травними властивостями соками.

Органи травлення для відновлення нормальної діяльності травних залоз потребують щодобового 8—10-годинного перепо¬чинку, яким є нічний сон. Пізня вечеря перешкоджає відпо¬чинку секреторного апарату, що призводить до перенапру¬ження і виснаження травних залоз. Тому вечеряти рекоменду¬ється не пізніше, ніж за 3 год. до сну.

Розподіл добового харчового раціону на окремі прийоми їжі проводиться диференційовано, залежно від характеру трудової діяльності та розпорядку дня. При 4-разовому харчуванні реко¬мендується на сніданок 25 %, на обід — 35, на полудень — 15 і на вечерю — 25 % енергетичної цінності добового раціону. При 3-разовому харчуванні — відповідно 25—30,40—45 та 20—25 %.

Раціональне харчування повинне мати протисклеротичну та ліпотропну спрямованість, тобто бути таким, яке сприяє оптимізації жирового обміну та зниженню рівня холестеролу в крові. Це досягається підбором відповідних харчових продуктів. Ліпо¬тропну та антисклеротичну дію мають сірковмісні амінокислоти (цистин, цистеїн, метіонін), фолієва кислота, ненасичені жирні кислоти, водо- і жиророзчинні вітаміни (А, Е, В,, В , РР, С). Природні джерела антисклеротичних речовин — це риба, птиця, сир, олія. Високий вміст ліпотропних речовин та вітамінів у гречаній та вівсяній крупах, бобових, свіжій зелені, фруктах, овочах, продуктах моря (морська капуста, м'ясо морських тва¬рин, креветок тощо).

ОСОБЛИВОСТІ ХАРЧУВАННЯ ДІТЕЙ

Раціональне харчування — один з найважливіших чинників, які забезпечують гармонійний розвиток та здоров'я дитини. Харчування істотно впливає на розвиток мозку, інтелект та функціональний стан центральної нервової системи. Раціональ¬не харчування підвищує стійкість організму дітей проти різних захворювань і сприяє зниженню дитячої смертності. У дитячому віці воно має велике значення, оскільки, крім задоволення щоденних фізіологічних потреб в енергії та харчових речовинах, забезпечує процеси росту і розвитку дитячого організму. Кіль¬кісна недостатність та якісна неповноцінність раціону однаково негативно впливають на фізичний та нервово-психічний роз¬виток дітей.

Фізіологічні потреби дітей в енергії та харчових речовинах

У дітей у зв'язку з високою інтенсивністю процесів обміну основний обмін порівняно з дорослими людьми підвищений у 1,5—2 рази. Виходячи з цього, фізіологічні потреби дітей в енер¬гії та харчових речовинах також вищі (табл. 3) і з віком зрос¬тають.

Загальна потреба дітей у білку становить 13 % загальної по¬треби в енергії. Частка тваринного білка в харчових раціонах дітей повинна становити 50 % загальної кількості білка в раціоні.У дитячому харчуванні необхідно враховувати якісні особ¬ливості білків. Загальновизнано, що потребам дитячого орга¬нізму найбільшою мірою відповідає молочний білок, який містить усі незамінні амінокислоти. Молоко містить усі необхідні для дитячого організму харчові речовини і тому воно повинно бути обов'язковим продуктом у дитячому харчуванні. Для дітей ясельного віку необхідно, щоб в щоденному харчово¬му раціоні було не менше 600—700 мл молока, в раціоні шко¬лярів — 500 мл.

Таблиця 3

Фізіологічні потреби дітей в енергії та основних харчових речовинах

Вікова група, рокиЕнергіяБілкиЖири, гВугле¬води, г

ккалМДжвсьоготва¬ринні

1—315406,5533753212

4—620008,4653358305

622009,2723665332

7—10240010,0783970365

11—13 хлопчики280011,7914682425

11—13 дівчатка255010,7834275386

14—17 хлопчики320013,41045294485

14—17 дівчатка265011,1864377403

У дитячому віці підвищена фізіологічна потреба організму в незамінних амінокислотах, які забезпечують нормальний перебіг процесів, зв'язаних з інтенсивним ростом та розвитком. У ранньому віці, крім 8 незамінних амінокислот, незамінним є також гістидин, який у дітей до 3 років ще не може синтезува¬тися в необхідній кількості. Фізіологічні потреби дітей в неза¬мінних амінокислотах наведено в табл. 4. Найбільша кількість незамінних амінокислот міститься у м'ясі, рибі, яйцях, горіхах.

Таблиця 4

Фізіологічна потреба дітей в незамінних амінокислотах

Незамінна Потреба,НезаміннаПотреба,

амінокислотамг/кгамінокислотамг/кг

Триптофан—Метіонін85

Фенілаланін30Лейцин426

Лізин169Ізолейцин90

Треонін170Гістидин36

Валін87

Фізіологічні потреби дітей в жирах становлять 26,5 % загаль¬ної потреби в енергії. Залежно від віку потреби дітей в жирах коливаються від 53 до 104 г на добу. Оскільки жири викорис¬товуються для пластичних цілей, а також є розчинниками жиророзчинних вітамінів А і D, джерелом фосфоліпідів та ненасичених жирних кислот, то вони повинні бути в щоденному раціоні. Задоволення фізіологічних потреб дітей у вітамінах А та D, фосфоліпідах здійснюється за рахунок вершкового масла, молока, вершків та інших молочних продуктів, а також яєць.

Процес засвоєння та використання глюкози у дітей прохо¬дить з більшою інтенсивністю, ніж у дорослих, тому їх фізіоло¬гічні потреби у вуглеводах становлять понад 55 % загальної потреби в енергії. В кількісному відношенні потреби у вугле¬водах з віком зростають від 212 г до 485 г на добу.

У харчуванні дітей важливе значення мають легкозасвоювані вуглеводи, джерелами яких є фрукти, ягоди та їх соки. Вони постачають глюкозу та фруктозу для потреб організму (зокрема для утворення глікогену). Важливим джерелом легкозасвою¬ваних вуглеводів у дитячому харчуванні є молоко, яке містить лактозу (молочний цукор). У дитячому харчуванні прості вуглеводи повинні становити не більш як 20 % загальної кіль¬кості вуглеводів і надходити до дитячого організму не в складі рафінованих продуктів (цукор), а в складі натуральних про¬дуктів, тобто за рахунок фруктів, ягід, овочів.

У дітей в зв'язку з інтенсивними процесами росту фізіоло¬гічні потреби у вітамінах підвищені. Особливе значення в дитячому харчуванні мають вітаміни А і D, які впливають на процеси росту. Фізіологічні потреби у вітаміні А покриваються як за рахунок каротину, так і за рахунок самого вітаміну А. Фізіологічна потреба дітей у вітаміні А становить 1 мг, у вітаміні D — 100—400 МО. Однак повне задоволення фізіологічних потреб дитячого організму у вітаміні D не можливе лише за рахунок його надходження з їжею. Перебування дітей влітку і весною на відкритому повітрі сприяє його синтезу. Найбільшу кількість вітаміну D і А містять продукти тваринного походження, зокрема риб'ячий жир, печінка, яйця, молоко, сир; попередник вітаміну А — каротин — морква, помідори, абрикоси, капуста та листкові овочі.

У дитячому харчуванні важливе значення має також вітамін Е, який істотно впливає на статевий розвиток організму. Крім того, вітамін Е сприяє накопиченню вітамінів А і D у внут¬рішніх органах і тканинах, а також стимулює процес перетво¬рення каротину на вітамін А. Фізіологічні потреби дітей різного віку у вітаміні Е коливаються від 5 до 15 мг на добу. Значну кількість вітаміну Е містять зародки зернових продуктів, а також жовтки яєць та інші продукти.

Важливе значення для організму дітей має вітамін С, оскільки він впливає на процес синтезу колагену в судинах та кістках скелета. Потреба дітей у вітаміні С залежно від їх віку коливається від 40 до 80 мг на добу. Джерелом вітаміну С є свіжі фрукти та овочі. Найбільшу кількість його містять плоди шипшини, чорна смородина, цитрусові, хрін та інші свіжі продукти рослинного походження.Задоволення фізіологічних потреб дитячого організму у вітамі¬нах групи В дуже важливе, адже кожен з них має свої специфічні функції. Більшість з них входить до складу багатьох ферментів як обов'язкова їх складова частина, без якої неможливий їх син¬тез і обмін речовин в цілому. Потреба дітей у вітаміні В стано¬вить 0,8—1,5 мг, В2— 0,9—1,8, В6 — 0,9—2,0, РР — 10—20, В12 — 0,6—2 мкг, фолієвій кислоті — 80—200 мкг. Багато вітамінів групи В містять зернові продукти, дріжджі, печінка та інші продукти.

Для дитячого організму велике значення мають мінеральні речовини. Вони використовуються не тільки для пластичних цілей, а й сприяють нормальному процесу кровотворення, формуванню скелета, м'язів та інших тканин організму, забез¬печують діяльність залоз внутрішньої секреції, продукування гормонів, побудову клітин нервової системи, зокрема клітин головного мозку.

Діти потребують підвищеної кількості кальцію для процесів мінералізації кісток скелета, тому необхідно систематично включати до харчового раціону молоко та молочні продукти, які містять легкозасвоюваний кальцій в оптимальному співвід¬ношенні з фосфором та магнієм. Фізіологічна потреба дітей в кальції становить у віці 1—6 років — 800 мг, в 7—10 — 1000 мг, в11—17 — 1200 мг на добу. На засвоєння кальцію в організмі впливає його співвідношення з фосфором та магнієм. Найспри¬ятливішим є співвідношення кальцію з фосфором та магнієм 1:1:0,5.

Серйозною проблемою є забезпечення дитячого організму достатньою кількістю кровотворних мікроелементів — залізом, міддю, марганцем, кобальтом. Основний продукт дитячого хар¬чування — молоко і молочні продукти — містять мало заліза і міді. Джерелами заліза у ранньому віці є яєчний жовток, м'який сир, каші з подрібнених вівсяних круп, фруктові соки, дещо пізніше — м'ясо, овочі, картопля, зернові продукти. Фізіологічна потреба дітей у залізі становить: у віці 1—5 років — 10 мг, в 6—10 років — 12 мг, для хлопчиків 11 —13 та 14—17 років — 12 мг, для дівчаток 11 —13 та 14—17 років — 15 мг на добу; в міді — 1,5—2,5 мг на добу; в марганці — 5—7 мг, в кобальті — 0,2—0,3 мг на добу. Найбільше легкозасвоюваної міді містять продукти тваринного походження — печінка, м'ясо, жовтки яєць, марганцю — зернові продукти, овочі, печінка, риба.

Для нормального росту та статевого розвитку дітей необхід¬ний цинк. Фізіологічна потреба дітей різного віку у цинку становить 8—15 мг на добу. Цинк міститься в багатьох про¬дуктах тваринного і рослинного походження.

Діти потребують суворого додержання режиму харчування. Чим молодша дитина, тим частіше вона повинна приймати їжу. В дошкільному віці діти повинні приймати їжу через кожні З—4 години і не менш як 5 разів протягом дня. Школярам рекомендується 4-разове харчування.

Важливим оздоровчим заходом для дітей шкільного віку є правильна організація харчування у школі. Енергетична цінність шкільного харчування повинна становити не менше 20—25 % добової потреби в енергії, тобто 600—700 ккал (2,5—2,9 МДж). При цьому на частку білків повинно припадати 13 % загальної кількості енергії, жирів — 26, вуглеводів — 64 %. Шкільне харчування повинне містити оптимальну кількість вітамінів та мінеральних речовин. Взимку необхідно вітамінізувати треті страви препаратами вітаміну С.

Штучне годування дітей

Штучне годування дітей — це одна з надзвичайно актуальних проблем. Постійно збільшується кількість молодих матерів, які не можуть годувати своїх дітей через відсутність або недостатню кількість материнського молока. У зв'язку з цим виникла необ¬хідність розробки та виробництва науково обґрунтованих пов¬ноцінних замінників материнського молока. Внаслідок дослід¬жень, проведених у багатьох країнах, розроблені адаптовані дитячі молочні суміші, які використовують для повної або часткової заміни материнського молока.

Основою для виробництва сухих дитячих молочних сумішей є коров'яче молоко.

Дитячі молочні продукти поділяють на 4 групи:

1) рідкі стерилізовані («Віталакт-ДМ», «Малютка», стерилі¬зоване вітамінізоване молоко);

2) кисломолочні та пастоподібні (дитячий кефір, дитячий сир та ін.);

3) сухі продукти (сухі молочні суміші «Малютка», «Малюк», сухе молоко «Віталакт», «Ладушка», «Детолакт»);

4) сухі дієтичні та лікувальні продукти (сухі ацидофільні сумі¬ші «Малюк», «Малютка», сухі молочні суміші «Енпіти», «Низьколактозне молоко»).

Розробка та виробництво нових дитячих молочних сумішей ґрунтується на сучасних наукових досягненнях науки про харчування, але усі вони мають на меті максимально наблизити ці суміші за харчовими та біологічними властивостями до материнського молока.

При створенні нових дитячих молочних сумішей додержу¬ються таких принципів:

1. Вміст білка в дитячих молочних сумішах має бути таким самим, як і в материнському молоці (1,5—2 %).2. Забезпечення «ніжного» згортання білка в дитячій молоч¬ній суміші. Такий згорток легко перетравлюється в шлунку соками невисокої активності, які має дитина. Для забезпечення «ніжного» згортання білків коров'ячого молока з нього видаля¬ють солі кальцію, обробляють протеолітичними ферментами, підкислюють і гомогенізують. Крім того, вирівнюють співвід¬ношення між білками сироватки і казеїном, адже в материн¬ському молоці білки сироватки і казеїн знаходяться в рівних співвідношеннях. Для вирівнювання цього співвідношення додають молочну сироватку, використовуючи такі сироваткові білкові концентрати: суху гуманізовану добавку (СГД-2), демінералізовану суху сироватку, одержану методом електродіалізу (СД-ЕД), концентрат сироваткових білків, одержаний методами ультрафільтрації та електродіалізу (КСБ-УФ,ЕД), концентрати, виготовлені концентруванням сироваткових білків методом діафільтрації (РСБ) та ін.

3. Наближення амінокислотного складу білків у дитячих молочних сумішах до амінокислотного складу материнського молока. Адже білок у замінниках материнського молока повинен використовуватися переважно на анаболічні цілі, тобто для забезпечення процесів росту дитини. З цією метою вирівнюють амінокислотний склад дитячих молочних сумішей.

4. Використання тільки якісних жирів. Жир материнського молока відрізняється високим вмістом поліненасичених жирних кислот, що забезпечує його достатню засвоюваність (90 %). Для того, щоб наблизити склад дитячих молочних сумішей до материнського молока, до них додають рослинні жири, багаті на поліненасичені жирні кислоти. Ненасичені жирні кислоти створюють оптимальні умови для розвитку грампозитивної мікрофлори в товстій кишці, зокрема біфідобактерій та ацидо¬фільної палички. В материнському молоці міститься 13,4 % лінолевої кислоти, 0,7 % ліноленової та 0,25 % арахідонової кислот від загальної кількості жирних кислот. Наближене спів¬відношення між ненасиченими жирними кислотами мають сумі¬ші «Віталакт», «Малютка», «Малюк» та ін. До складу дитячих молочних сумішей включають дезодоровані кукурудзяну, коко¬сову, соняшникову, бавовняну олії.

5. Коригування вуглеводної частини дитячих молочних сумі¬шей з допомогою вуглеводних добавок — молочного рафіно¬ваного цукру (лактози), солодового екстракту, кукурудзяного сиропу, глюкозо-фруктозного сиропу та інших. Переваги лак¬този в складі замінників материнського молока порівняно із іншими простими цукрами загальновизнані. Лактоза відіграє важливу роль в стимуляції розмноження біфідобактерій, необ¬хідних для підтримання нормальної кислотності калових мас та для попередження небезпеки розвитку запалення шкіри навколо анального отвору у немовлят. Значення лактози полягає також у тому, що вона стимулює всмоктування кальцію в тонкій кишці.

6. Додержання оптимального співвідношення між кальцієм і фосфором. Для дітей молодшого віку оптимальним співвідно¬шенням між кальцієм і фосфором є 1:0,5 (як у материнському молоці).

7. Збагачення замінників материнського молока препаратами заліза. При штучному годуванні дітей серйозною проблемою є попередження анемії, викликаної дефіцитом заліза. Справа в тому, що в материнському молоці заліза втричі більше, ніж у коров'ячому.

8. Зниження буферної ємності дитячих молочних сумішей. 3 цією метою їх виготовляють на безсольовому знежиреному молоці та сироватці методом електродіалізу з корекцією білко¬вого складу.

9. Для одержання стійких емульсій жирів у дитячих молочних сумішах використовують стабілізатори та емульгатори (лецитин, харчові фосфатиди, моногліцериди та ін.).

10. Підвищення біологічної цінності дитячих молочних сумішей. Для цього використовують вітаміни A, D2, Е, С, РР, В1, В2, В6, В12, Р, холін. Для збагачення сумішей захисними фак¬торами використовують біфідобактерії, ацидофільну паличку, лізоцим.

11. Введення в адаптовані дитячі суміші біологічно активних речовин. Останнім часом доведено, що амінокислота таурин відіграє важливу роль у розвитку тканини мозку та сітківки очей, в передачі нервових імпульсів, у підтриманні структури клітинних та субклітинних мембран, бере активну участь в бага¬тьох інших процесах. Вміст таурину в материнському молоці в 4 рази перевищує його рівень в коров'ячому молоці.

За рубежем розроблені дитячі адаптовані суміші без добавки пшеничного борошна, яке викликає алергію у немовлят, і на основі молочної сироватки, а не коров'ячого молока.

ОСНОВИ ДІЄТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ

Дієтичне харчування — це лікувальне харчування хворої людини. Воно є обов'язковою частиною комплексного ліку¬вання. В одних випадках дієтичне харчування — це основний лікувальний засіб, в інших — необхідний, на фоні якого засто¬совують усі інші лікувальні заходи.В основу дієтичного харчування покладена теорія збалансо¬ваного харчування. Дієтичне харчування ґрунтується на прин¬ципі максимальної збалансованості основних харчових речовин у добовому раціоні з урахуванням механізмів перебігу хвороби та стану ферментативних систем хворого. Лікувальна дія дієтичного харчування забезпечується:

1) спеціальним підбором харчових продуктів;

2) визначеними співвідношеннями між основними харчовими речовинами;

3) відповідною технологією приготування дієтичних страв. Наприклад, виключенням з дієти окремих харчових продуктів можна значно знизити в ній вміст холестеролу, жирів, натрію, цукру, а відварюванням м'яса та риби — вміст пуринів та екстрактивних речовин.

Про лікувальні властивості багатьох харчових продуктів відо¬мо давно, але до кінця XIX ст. лікувальне харчування застосо¬вували емпірично. Тільки з відкриттям акад. І.П.Павловим зако¬нів травлення дієтичне харчування одержало наукове обґрунтування. У 20—50-х роках XX ст. проф. М.І.Певзнером була розроблена так звана групова дієтна система харчування, згідно з якою кожна група споріднених захворювань одержала свою дієту. Нині існує 16 основних дієт: № 0 — рідка дієта, № 1 — 14 — дієти при різних захворюваннях, № 15 — загальний стіл раціонального харчування в умовах лікувально-профілактичних закладів. У рамках однієї дієти існують піддієти (наприклад, дієта № 1а, № 16), тому загальна кількість дієт досягає 60.

Дієтичні продукти

Дієтичні продукти — це спеціалізовані продукти, які замі¬нюють у харчуванні хворих традиційні продукти і відрізняються від них хімічним складом та (або) фізичними властивостями.

Дієтичні продукти поділяють на 7 груп:

1. Харчові продукти, які забезпечують механічне та хімічне оберігання органів травлення. До цієї групи належать подрібнені крупи, гомогенізовані овочеві та фруктові консерви, консерви без спецій і прянощів, хлібні вироби із зменшеною кислотністю тощо.

2. Харчові продукти з малим вмістом натрію (безсольові). До цієї групи належать хліб та сухарі без солі (ахлоридні), про¬дукти із замінниками кухонної солі (для хворих на гіпертонічну хворобу і з порушенням кровообігу).

3. Харчові продукти із зменшеною кількістю білка (безбіл¬кові) та з вилученням окремих білків та амінокислот. До цієї групи належать замінники хліба, макаронних виробів та круп, вироблені з різних видів крохмалю і які не містять білків. Крім того, до цієї групи відносять також продукти для хворих на окремі ензимопатії, які не містять білка пшениці глютену або амінокислоти фенілаланіну.

Хліб з набряклим крохмалем використовують для лікування ниркової недостатності.

4. Харчові продукти із зміненим вуглеводним компонентом. Це — найбільша група дієтичних продуктів, до якої належать харчові продукти із зменшеною кількістю вуглеводів, безлактозні молочні продукти; продукти, в яких цукор замінений цукрозамінниками, а також самі цукрозамінники (сахарин, ксиліт, сорбіт, фруктоза, аспартам, ацесульфам К та ін.). Харчові продукти із зменшеною кількістю вуглеводів та із замінниками цукру використовують при лікуванні хворих на ожиріння, цукровий діабет, серцево-судинні хвороби. Безлактозні молочні продукти призначають хворим на недостатність ферменту лактази (алактазія).

5. Харчові продукти із зменшеною кількістю жирів або поліп¬шеним їх складом. До цієї групи відносять молочні продукти із зменшеною кількістю жирів або повністю знежирені (10 % сметана, кефір нежирний, кефір таллінський, напої з пахти, масло «Дієтичне», «Здоров'я», маргарин «Здоров'я», майонез з білковими добавками та ін.). Жирно-кислотний склад продуктів поліпшують зменшенням кількості насичених жирів та збага¬ченням поліненасичених жирних кислот за рахунок рослинних олій (соняшникової, оливкової).

6. Харчові продукти зниженої енергетичної цінності. Енер¬гетичну цінність харчових продуктів знижують зменшенням загальної кількості вуглеводів або жирів, а також додаванням різних наповнювачів (карбоксиметилцелюлози та ін.).

7. Харчові продукти, збагачені біологічно активними речо¬винами. Це — одна із найбільш поширених груп дієтичних продуктів. Збагачують продукти введенням повноцінного білка, пектину, клітковини, вітамінів, лецитину, йоду та інших речо¬вин. Найбільш відомі продукти, які належать до цієї групи, — паста «Океан», крилеве масло, СБС (суха білкова суміш), куку¬рудзяно-солодові екстракти, кондитерські вироби лікувальної дії з різними наповнювачами та підварками (цукерки, мармелад, драже з морквяною, буряковою та іншими підварками та пюре).

Характеристика основних дієтДієта № 1 призначається при хронічних запаленнях шлунка з нормальною та підвищеною кислотністю, при виразковій хворобі шлунка та дванадцятипалої кишки. Рекомендуються харчові продукти та страви, які не мають сильної сокогінної дії і не містять грубої рослинної клітковини. Виключають пря¬нощі, продукти із значною кількістю солі, алкогольні напої. Страви готують у відвареному, паровому та протертому вигляді. Дієта фізіологічно повноцінна, містить 100 г білків, 100 г жирів, 400—500 г вуглеводів, 3000—3200 ккал (12,5—13,4 МДж).

Дієта №2 призначається при хронічних запаленнях шлунка з секреторною недостатністю, при хронічних запаленнях кишок (коліти, ентероколіти). Ця дієта характеризується обмеженням механічних та термічних подразників з метою оберігання шлунка та кишок від подразнення, нормалізації секреторної та моторної функцій органів травлення. Рекомендуються різно¬манітні харчові продукти та страви в подрібненому вигляді, які не містять грубої рослинної клітковини. Молоко не дозво¬ляється, їжа не повинна бути гострою. Дієта повноцінна: 100 г білків, помірне обмеження жирів (80—90 г), нормальна кількість вуглеводів (400—450 г) та солі, 3000—3200 ккал (12,5—13,4 МДж), підвищена кількість вітаміну С (100 мг) та нікотинової кислоти (30—45 мг), вітаміну В2 та В, (до 4—6 мг). Дозволяються продукти, які стимулюють секреторну функцію, — чай з лимо¬ном, кава, какао, шинка, твердий сир, чорна ікра, оселедці (ви¬мочені), кефір, вершки, сметана, яйця «в мішечок», м'ясні та грибні супи на бульйоні, різні каші. Забороняються свіжий хліб та свіжі вироби з тіста, жирне м'ясо та жирна риба, незби¬ране молоко, гострі, солоні страви, рибні консерви, морозиво. Призначають соляну кислоту з пепсином, шлунковий сік.

Дієта № 3 призначається при запорах харчового походження з метою посилення моторної функції кишок. Дієта фізіологічно повноцінна із включенням продуктів та страв, які посилюють перистальтику та звільнення кишок. Страви готують у відва¬реному, смаженому та запеченому вигляді. Дієта містить 90— 100 г білків (50 % тваринних), 90—100 г жирів (20—30 % рослинних), 450 г вуглеводів, 3100—3200 ккал (13,0—13,4 МДж), рідину не обмежують. Забороняються хлібобулочні та борош¬няні вироби з борошна вищого ґатунку, дрібні крупи, макаронні вироби, киселі, міцні чай, какао та кава. Призначають дієтичні продукти із значною кількістю клітковини, хлібні вироби з висівками та ін.

Дієта № 4 призначається при хронічних запаленнях кишок (коліти та ентероколіти) з метою нормалізації функції кишок. Дієта фізіологічно повноцінна, з обмеженням механічних та хімічних подразників та виключенням продуктів та страв, які посилюють бродіння в кишках. Страви готують у відвареному, смаженому та запеченому вигляді (без подрібнення).

Виключають дуже гарячі та холодні страви. Дієта містить 120—140 г білків (60 % тваринних), 100—110 г жирів (15—20 % рослинних), 350—450 г вуглеводів, 3200—3400 ккал (13,4— 14,2 МДж). Забороняються хлібні вироби з борошна грубого помелу, жирне та жилисте м'ясо, копченості, жирні ковбаси, консерви, солоні, в'ялені вироби з м'яса та риби, незбиране молоко, солоні та гострі сири, сирі та круті яйця, більшість твердих жирів, бобові, грубі овочі, гриби, абрикоси, сливи, виноград, фініки, морозиво, кремові вироби, спеції, гірчиця, хрін, перець, виноградний сік, газовані напої.

Дієта № 5 призначається при захворюваннях печінки та жовчного міхура. Характеризується обмеженням хімічних под¬разників та жирів (80 г). Не рекомендуються приправи, прянощі, копченості, гострі страви, бобові, гриби, овочі із значним вміс¬том ефірних масел (редис, редька, цибуля, часник), жирна риба, жирні сорти м'яса, сало, морозиво, холодні соки та мінеральні води, алкогольні напої, свіжі вироби із здобного тіста, смажені страви із сиру, смажені яйця. Дієта містить оптимальну кількість білків (100 г), вуглеводів (450—500 г) та енергії (3000 ккал; 12,6 МДж). В період загострення хвороби рекомендуються вегетаріанські супи, молочні та фруктові супи, нежирне м'ясо та риба у відвареному вигляді. Рекомендуються м'який некислий сир та вироби з нього, білковий омлет, молоко у різному вигляді.

Дієта № 6 призначається при подагрі. Подагра — хронічне захворювання, зв'язане із порушенням пуринового обміну, затримкою та відкладенням в хрящах, сухожиллях, зв'язках, голосових зв'язках, стінках судин та кишок кристалів сечокис¬лого натрію. Виходячи з цього, в першу чергу максимально обмежують продукти із значним вмістом пуринів, виключають алкогольні напої, обмежують кількість жирів, підвищують кількість вуглеводів та вітамінів. Забороняються субпродукти, м'ясні та рибні навари, холодці. Обмежуються зелений горох, боби, соя, сочевиця, продукти із значним вмістом щавлевої кислоти (щавель, шпинат, салат, ревінь), баклажани, сельдерей, редис, гриби. Виключаються чай, кава, какао, шоколад (як продукти із значним вмістом метилпурину). Калорійність їжі повинна бути помірно обмежена (2700 ккал; 11,3 МДж).Дієта № 7 призначається при захворюваннях нирок (неф¬рити, пієлонефрити, пієлоцистити та ін.). Призначають диференційно, залежно від характеру основного захворювання, форми та стадії перебігу хвороби. При цих захворюваннях повинне бути фізіологічно повноцінне харчування з обмежен¬ням білків (20—50 г), жирів (80—90 г), багатих на холестерол, вуглеводів (350—400 г), кухонної солі (до б г) та рідини, речовин, які подразнюють нирки, з підвищеною кількістю вітамінів А та С. Дозволяються хліб без солі, різноманітні супи, страви із круп, овочів, макаронних виробів, молоко та молочні продукти, свіжий м'який сир, картопля, помідори, несолона капуста, свіжі огірки. Солодкі страви не обмежуються. Рекомендуються фрук¬ти, ягоди, фруктові та овочеві соки. Забороняються алкогольні напої, пиво, солоні продукти, а також хрін, редис, петрушка, кріп, які містять значну кількість ефірних масел та шпинат, щавель й інші продукти із значним вмістом щавлевої кислоти. Калорійність 2100—2500 ккал (8,8—10,5 МДж).

Дієта № 8 призначається при ожирінні з метою зниження маси тіла та нормалізації обміну речовин. Ожиріння — загальне захворювання організму, коли надлишкова маса переважає нор¬мальну на 20 і більше відсотків. Ожиріння в 95 % випадків — харчового походження, тобто це — результат систематичного переїдання. Виходячи з цього, при ожирінні обмежують кіль¬кість жирів та вуглеводів, особливо легкозасвоюваних, рідини, кухонної солі, виключають алкогольні напої та гострі страви. Водночас доцільно підвищити фізичну активність. Енергетична цінність дієти зменшується за рахунок вуглеводів (150 г) та жирів (70—75 г), з достатнім вмістом повноцінних білків (100 г), поліненасичених жирних кислот, вітамінів та мінеральних речовин. Забороняються хлібобулочні вироби з борошна вищих ґатунків, із здобного тіста, жирне м'ясо, копчені продукти, жирна риба, жирні молочні продукти — жирний, м'який та твердий сири, сметана, вершки, сало, макаронні вироби, солодкі фрукти, кавуни, солодощі, різні соуси, гірчиця, хрін, прянощі, міцні м'ясні, рибні та грибні супи, гострі та солоні закуски, напої та соки із значним вмістом цукру. Калорійність 1600— 1700 ккал (6,7—7,1 МДж).

Дієта № 9 призначається при цукровому діабеті. Оскільки при цукровому діабеті порушується засвоєння глюкози, то з раціону виключаються солодкі продукти та солодкі страви. Забороняються цукор, мед, солодкі фрукти, овочі та фрукти із значним вмістом вуглеводів (картопля, маніока, батат, банани, виноград, кавуни, ізюм, чорнослив, урюк), сало, а також гострі та жирні сири, жирна риба, жирне м'ясо, жирні ковбаси, хлібобулочні вироби з борошна вищих ґатунків та здобного тіста, гострі соуси, міцні бульйони, гострі закуски, усі соки та напої із значним вмістом цукру. Дієта повинна бути фізіологічно повноцінною, з обме¬женням жирів, вуглеводів, енергії, з підвищеним вмістом віта¬мінів, 100 г білків (до 60 % тваринних), 65—85 г жирів (25—30 % рослинних), 250—300 г вуглеводів, 2400—2500 ккал (10—10,5 МДж).

Дієта N° 10 призначається при захворюваннях серцево-су¬динної системи (атеросклероз та його прояви: інфаркт міокарда, інсульт, гіпертонічна хвороба та ін.). Характеризується обме¬женням жирів (75—80 г), особливо тваринних, кухонної солі (до 5 г), рідини (до 1,5 л), грубої клітковини та екстрактивних речовин м'яса, риби, грибів. Призначаються продукти із значним вмістом солей калію (свіжі овочі та фрукти, молоко та молочні продукти). їжа повинна бути протертою або добре розвареною. Мета дієти — підвищити виділення сечі, зменшити навантаження на серце під час травлення їжі і зміцнити серце¬вий м'яз. Дієта повинна бути фізіологічно повноцінною, наси¬ченою вітамінами та мінеральними речовинами, особливо солями калію (білків — 70 г, жирів — 60 г, вуглеводів — 350 г). Калорійність 2200 ккал (9,2 МДж).

Дієта № 15 призначається при різних захворюваннях без порушень з боку травної системи, які не потребують спеці¬альних лікувальних дієт. Ця дієта використовується також як перехідна після призначення інших лікувальних дієт. Дієта фізіологічно повноцінна: білки — 100 г, жири — 100 г, вуглево¬ди — 400—450 г, енергія 2700—3000 ккал (11,3—12,6 МДж) з підвищеним вмістом вітамінів, обмежують лише важкопере-травлювані та гострі продукти.

Останнім часом набули значного поширення алергічні захво¬рювання. Для їх лікування застосовують так звані гіпоалергічні елімінаційні дієти, які ґрунтуються на усуненні з раціону харчових алергенів, а також харчових речовин, які викликають реакції з ними. У лікуванні алергічних захворювань викорис¬товують також режим повного голодування, що дозволяє істотно підвищити ефективність комплексного лікування.

Штучне лікувальне харчуванняКрім дієтичного, застосовують і штучне лікувальне харчу¬вання. Воно буває двох видів: внутрішньокишкове (ентеральне) та позакишкове (парентеральне). Штучне харчування часто використовують при комплексному лікуванні післяопераційних хворих. Воно спрямоване на корекцію порушень обміну речо¬вин, які супроводжують перебіг захворювань. Застосування штучного лікувального харчування в клінічній практиці ґрунтується на використанні адекватних критеріїв оцінки ступеня недостатності харчування. Ця оцінка здійснюється не тільки безпосереднім клінічним наглядом за хворим, а й за допомогою об'єктивних методів дослідження (антропометричних, біохіміч¬них, імунологічних та інструментальних).

Нині поширені дві системи ентерального харчування: 1) сис¬тема збалансованого ентерального харчування (скандинавська), де джерелом енергії є вуглеводи та жири, та 2) система гіпераліментації, де як джерело енергії використовують лише вуглеводи.

Дієтичне харчування за кордоном

В сучасних умовах широко дискутується питання оптимізації дієтичного харчування при різних формах патології. Вислов¬люється думка, що існуючий принцип поділу дієт за нозологіями (тобто кожній групі захворювань — свою дієту) не тільки застарів, а й завдав певної шкоди. Адже призначення хворому раціону для лікування одного захворювання може негативно вплинути на розвиток у нього супутніх захворювань. Практично дієти №1,2, 3, 5, 7, 10, 11 та 15 відрізняються лише способами кулінарної обробки, ступенем подрібнення їжі, вмістом кухонної солі. Досвід показує, що в умовах стаціонару важко врахувати індивідуальні особливості при призначенні лікуваль¬ного харчування. Згідно із думкою американського дієтолога К.Кінга (1986), дієтичне лікування повинне будуватися з ураху¬ванням двох основних чинників: масового характеру втручання та тривалості інтервенції.

У країнах Західної Європи та Америки прийняті інші прин¬ципи в дієтичному лікуванні. В Німеччині існують основна (стаціонарна), лікувальні та спеціальні дієти. Основна дієта призначається при відсутності необхідності в спеціальному лікувальному харчуванні. Ця дієта побудована на принципах раціонального харчування, і її призначають більшості хворих, які знаходяться в лікарні. Лікувальних дієт чотири: дві — для лікування гастроентерологічних хворих, дві — для лікування обміну речовин (розширені та суворі дієти). Спеціальні дієти призначаються рідко. Вони потребують особливих підходів та спеціалізованих дієтичних продуктів (лактозна непереносимість, недостатність нирок, підвищений рівень ліпідів у крові та ін.). У США також існує дуже проста система харчування хворих. Як і в Німеччині, більшість хворих одержує основну дієту, яка має три варіанти: полегшена, м'яка, рідка. Від основної дієти полегшена відрізняється способом приготування страв (тільки варена їжа). Полегшена дієта призначається хворим, які видужують. М'яка дієта складається з рідких і напіврідких страв і призначається в післяопераційний період, при значному загостренні шлунково-кишкових захворювань, а також ослаб¬леним хворим. Спеціальні дієти використовують при непереносимості окремих харчових речовин, ожирінні тощо. Для індивідуалізації харчування використовується основна дієта, в яку вносяться доповнення та зміни за таблицею еквівалентної заміни продуктів.

ОСНОВИ ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ

Лікувально-профілактичне харчування — це спеціальне харчування для працівників шкідливих виробництв. В основі цього харчування лежить раціональне харчування, але побудо¬ване з урахуванням обміну шкідливих речовин в організмі людини та оздоровчої дії окремих харчових продуктів, які захищають організм людини від негативного впливу хімічних сполук та фізичних чинників. Лікувально-профілактичне харчування входить як обов'язковий компонент у систему запо¬біжних та оздоровчих заходів, спрямованих на обмеження негативної дії на організм шкідливих чинників виробничого середовища.

Лікувально-профілактичне харчування спрямоване на:

— виключення можливості проникнення шкідливих речовин з травного каналу у внутрішнє середовище організму людини, тобто зв'язування їх у шлунку або кишках;

— прискорення виведення шкідливих речовин із організму людини;

— підвищення загальної опірності організму до шкідливих чинників;

— захист окремих, найбільш уразливих, систем організму від шкідливої дії токсичних речовин;

— прискорення або, навпаки, уповільнення обміну токсичних речовин в організмі (з метою недопущення їх до внутрішнього середовища).

В Україні функціонують 3 види лікувально-профілактичного харчування на шкідливих виробництвах:

1. Лікувально-профілактичні раціони.

2. Молоко.

3. Синтетичні препарати вітамінів.Розробленню та впровадженню лікувально-профілактичного харчування, як правило, передують теоретичні та медико-біологічні дослідження по визначенню механізму дії на організм окремих шкідливих речовин та різних їх комбінацій. При вив¬ченні комбінованої дії кількох токсичних речовин з'ясовують складні взаємозв'язки між компонентами, які входять до складу суміші. Адже при сумісному надходженні їх до організму людини може змінюватися характер їх токсичної дії (синергізм або антагонізм). Потім вивчають детоксикуючу дію різних харчових продуктів та харчових речовин. Доведено, що багато харчових продуктів та харчових речовин мають виражену ліку¬вально-профілактичну дію. Так, пектинові речовини мають здат¬ність зв'язувати важкі метали та радіонукліди в травному каналі, запобігаючи тим самим всмоктуванню та надходженню їх до внутрішнього середовища організму. Сірковмісні амінокислоти метіонін та цистин, солі магнію сприяють виведенню із орга¬нізму деяких токсичних сполук. Вітаміни підвищують захисні сили організму.

При постійних отруєннях хімічними речовинами часто вияв¬ляють їх багатосторонню дію на організм, що проявляється ураженням центральної та периферичної нервової системи, внутрішніх органів (печінки, нирок, органів дихання) та крово¬творних органів (часто виникає недокрів'я). Загальною законо¬мірністю впливу усіх хімічних речовин на організм є порушення функціонального стану печінки, що призводить до її запалення (гепатит), а потім до цирозу.

При організації лікувально-профілактичного харчування необхідно додержуватися таких принципів:

1. Оскільки загальною закономірністю впливу усіх хіміч¬них речовин на організм є порушення діяльності печінки, то в лікувально-профілактичному харчуванні особливого зна¬чення слід надавати харчовим продуктам, речовинам та харчовим засобам, які підвищують функціональний стан печінки, і обмежувати вживання продуктів та речовин, які обтяжують її діяльність. До продуктів, які підвищують функціональний стан печінки, належать молоко та кисло¬молочні продукти, м'який та твердий сир. Широке викорис¬тання молочних продуктів у лікувально-профілактичному харчуванні зумовлене значним вмістом у них сірковмісних амінокислот (метіонін, цистин), які запобігають ожирінню печінки.

2. Обмежувати кількість жирів, оскільки вони прискорюють всмоктування багатьох хімічних речовин, більшість з яких є жиророзчинними сполуками.

3. Лікувально-профілактичне харчування повинне бути забезпечене необхідною кількістю овочів та фруктів, які є джерелом багатьох водорозчинних вітамінів, каротину, мікро¬елементів, пектинових речовин та клітковини.

4. Лікувально-профілактичне харчування повинне мати лужну орієнтацію. Порушення кислотно-лужної рівноваги організму в бік ацидозу призводить до посилення надходження у кров шкідливих речовин, наприклад свинцю, а зсув у бік алкалозу сприяє затриманню та накопиченню в організмі багатьох шкідливих речовин. Лужні властивості притаманні молоку, молочним продуктам, овочам та фруктам.

5. Обмежувати вживання солі, оскільки вона сприяє затри¬манню рідини в організмі.

6. Лікувально-профілактичне харчування здійснювати на фоні загального раціонального харчування.

Раціони лікувально-профілактичного харчування

Раціони лікувально-профілактичного харчування розроблені з урахуванням властивостей окремих харчових продуктів спричиняти детоксикуючу дію на організм в умовах наявності токсичних сполук в навколишньому середовищі. Енергетична цінність раціонів лікувально-профілактичного призначення не перевищує 45 % добової потреби в енергії. Вміст білків у середньому становить 60 г, жирів — 50, вуглеводів — 160 г, енергетична цінність 1400 ккал (5,86 МДж).

В лікувально-профілактичному харчуванні використовуть 5 раціонів (табл. 5).

Примітка. Крім п'яти основних раціонів лікувально-профілактичного харчування є ще три додаткові раціони: № 2а, 4а і 46, які використовують у виробництві хрому (№ 2а), органічного фосфору (4а) та нітросполук (46).

Таблиця 5

Продуктові набори та хімічний склад лікувально-профілактичних раціонів, г

ПродуктРаціон

12345

Хліб житній100100100100100

Хліб пшеничний—100100100100

Борошно пшеничне101515153

Крупи, макарони25__451520

Бобові1010__

М'ясо70150100__100

Риба2025255035

Печінка30252025

Яйця3/4 шт.1/4 шт.1/3 шт.1/4 шт.1 шт.

Молоко70200200200200

Кефір200______

Сир м'який40—8011035

Сир твердий2025______

Сметана10____2010

Масло вершкове2015151517

Олія71351015

Цукор1735354540

Картопля100100100150125

Капуста150____––

Овочі9015016025100

Томат-пюре72533

Фрукти свіжі130__100––

Журавлина5__–_–

Сухарі5—____–

Сіль55555

Чай0,40,50,50,50,5

Хімічний склад:

Білки, г5963646558

Жири, г5150524553

Вуглеводи, г159185188181172

Енергетична цінність, ккал13801481146614281438

МДж5,86,26,166Раціон № 1 отримують працівники атомних електростан¬цій, а також працівники, зайняті у виробництві радіоактивних солей урану і торію, лопаритового концентрату на гірничо-збагачувальних комбінатах, інші працівники, які працюють з радіоактивними речовинами та джерелами іонізуючих ви¬промінювань. Раціон № 1 містить підвищену кількість продуктів з високим вмістом ліпотропних речовин (метіонін, цистин, фосфатиди, вітаміни, поліненасичені жирні кислоти), продук¬тів, які поліпшують обмін жирів у печінці і підвищують її антитоксичну функцію (печінка, молоко, кисломолочні про¬дукти, риба, олія, овочі та фрукти), а також продукти з підви¬щеною кількістю сірковмісних амінокислот, солей кальцію (молоко, сир м'який та твердий, кисломолочні продукти, бобові) та пектинових речовин (овочі, фрукти, соки з м'якоттю, пекти¬нові продукти), а також вітаміни А та С, каротин, які мають антиоксидаційні властивості, та так званих кровотворних мікро¬елементів (заліза, міді, кобальту, марганцю). Додатково до раціо¬ну № 1 видається 150 мг аскорбінової кислоти.

Лікувально-профілактичні раціони № 2—5 отримують праців¬ники різних хімічних виробництв.

Раціон № 2 призначають працівникам, зайнятим у вироб¬ництві кислот, хлору, хлорного вапна, хлорних сполук, суперфосфату, алюмінію, металічних калію, натрію, берилію, ціанистих сполук та ін. Він містить підвищену кількість м'ясних продуктів, молока, овочів. Не містить круп, макаронів. Додат¬ково до раціону № 2 видається 150 мг аскорбінової кислоти.

Раціон № 3 отримують працівники, зайняті у виробництві хлорорганічних сполук, свинцю, свинцевих акумуляторів, цинкових білил, олова та ін. У раціоні № 3 обмежують кількість жирів. Рекомендується м'ясо, свіжа риба, круп'яні каші, борош¬няні та макаронні вироби. Працівникам, які контактують із сполуками неорганічного свинцю, молоко замінюють на кисло¬молочні продукти, обмежують вживання продуктів, що мають лужні властивості (молоко та молочні продукти, овочі та фрукти). Переважання кислих еквівалентів у раціоні № З обумовлює зсув кислотно-лужної рівноваги в кислий бік. Такий характер харчування сприяє поступовому виведенню депоно¬ваного свинцю з організму. Додатково до раціону № 3 видається 150 мг вітаміну С.

Раціон № 4 призначають працівникам, зайнятим у виробни¬цтві фосфорних сполук, карбіду кальцію, телуру, пергідролю, аніліну, похідних бензолу, азобарвників, гуми, іонообмінних смол та ін. У раціоні № 4 обмежений вміст жирів, оскільки вони сприяють посиленню всмоктування хімічних речовин з кишок. Раціон № 4 забезпечений необхідною кількістю овочів та фруктів. Біологічну цінність раціону № 4 підвищують включенням комбінованих продуктів підвищеної біологічної цінності.

Раціон № 5 призначають працівникам, зайнятим у вироб¬ництві сірковуглецю, перманганату калію, сполук барію, дво¬окису марганцю, метилену, етилену та їх похідних, синтетичної гуми, ізопрену, хімволокон та ін. Додатково до раціону № 5 видається 150 мг аскорбінової кислоти та 4 мг вітаміну Вг Не рекомендується вживання солоних продуктів (оселедці, коп¬ченості, солоні овочі).

При організації лікувально-профілактичного харчування необхідно дотримувати таких правил:

1. Видавати раціони працівникам до початку роботи; лише в окремих випадках дозволяється видавати їх в середині робочого дня у вигляді обідів. Не дозволяється видавати раціони в кінці робочого дня.

2. При 5-денному робочому тижні з двома вихідними днями зберігається 6-денна норма лікувально-профілактичного харчування за рахунок включення більш якісних та біологічно цінних харчових продуктів без збільшення об'єму їжі та її енер¬гетичної цінності.

3. Не дозволяється заміна одних продуктів на інші. В окремих випадках дозволяється заміна окремих продуктів у межах норм взаємозамінюваності.

4. Раціони видавати працівникам у дні фактичного виконання ними роботи, а також у дні хвороби з тимчасовою втратою працездатності, якщо захворювання має професійний характер і хворий не госпіталізований.

5. Працівникам, які одержують безкоштовно раціони ліку¬вально-профілактичного харчування, молоко не видається.

6. Працівникам, які контактують з неорганічними сполука¬ми свинцю, додатково видається по 2 г пектину у вигляді збагачених або консервованих рослинних харчових продуктів, фруктових соків з м'якоттю, напоїв. Дозволяється заміна пектину натуральними фруктовими соками в кількості 250— 300 мл.

7. Працівникам промисловості, зайнятим у виробництві антибіотиків, замість свіжого молока видавати кисломолочні продукти або колібактерин, виготовлений на основі незби¬раного молока.

8. З метою підвищення опірності організму шкідливим речо¬винам працівникам шкідливих виробництв додатково видається певна кількість синтетичних препаратів вітамінів.

Молоко як продукт лікувально-профілактичного призначенняМолоко містить не тільки усі необхідні організму людини харчові речовини, а й значну кількість біологічно активних та оздоровчих факторів. Білки молока містять усі амінокислоти, а жири — біологічно активний білковолецитиновий комплекс та дефіцитну арахідонову кислоту, що забезпечує його оздоров¬чий вплив на печінку. Жир у молоці знаходиться у вигляді емульсії і високого ступеня дисперсності, легко засвоюється, не потребує жовчі для свого засвоєння. Молоко містить багато солей калію і, особливо, кальцію, що забезпечує його лужні властивості. Вживання молока спрямовує обмін речовин в лужний бік, запобігає порушенню кислотно-лужної рівноваги в організмі. Виходячи з цих властивостей, молоко широко використовується як продукт лікувально-профілактичного призначення.

Молоко — найбільш давній вид лікувально-профілактичного харчування. В нашій країні ще в 20-х роках XX ст. було введено видавання молока працівникам шкідливих виробництв. Нині визнано, що молоко має універсальні профілактичні властивості. На шкідливих виробництвах хімічних сполук, де не видаються лікувально-профілактичні раціони, введено видавання щоденно (у дні фактичної зайнятості) по 0,5 л пастеризованого незбира¬ного молока за зміну незалежно від її тривалості. Працівникам хімічних виробництв, які одержують один з п'яти лікувально-профілактичних раціонів, молоко не видається.

Синтетичні вітаміни як продукт лікувально-профілактичного харчування

В Україні існує ряд виробництв, де праця пов'язана із значними втратами вологи з потом (до 10 л за зміну). Доведено, що разом з потом організм людини втрачає значну кількість вітамінів. Забезпечення організму вітамінами тільки за рахунок їжі неможливе. Виходячи з цього, працівники гарячих цехів у чорній металургії, а також у хлібопекарному виробництві отри¬мують щоденно препарати вітамінів як лікувально-профілактич¬ний засіб (працівники гарячих цехів — вітаміна А — 2мг, В — З мг, В2 — 3 мг; опарники і пекарі — вітаміна С — 150 мг, РР — 20 мг; тютюнове виробництво — вітаміна С — 150 мг, В, — 2 мг). Крім того, препарати вітамінів одержують працівники, зайняті в тютюновому виробництві. Вітаміни додають безпо¬середньо до їжі (у кристалічному вигляді або у вигляді масляного розчину) або видають 1—2 драже полівітамінного препарату «Ундевіт». Для того, щоб виключити можливе псування вітамінів від дії високої температури, не дозволяється їх закладати у гарячі страви. Вітамінізацію страв здійснюють, коли страва стоїть на роздачі.

Останнім часом під терміном «лікувально-профілактичне харчування» розуміють широкий комплекс харчових заходів, які використовують для оздоровлення і лікування населення.

ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА

1.Фізіологія та гігієна харчування / Столяр В.І.– К.: “Здоров’я”, 2000.– 336 с.

ПЛАН

1.Основи раціонального харчування.

2.Особливості харчування дітей.

а. Фізіологічні потреби дітей в енергії та харчових речовинах;

б. Штучне годування дітей.

3.Основи дієтичного харчування.

а. Дієтичні продукти;

б. Характеристика основних дієт;

в. Штучне лікувальне годування;

г. Дієтичне харчування за кордоном.

4.Основи лікувально-профілактичного харчування.

а. Раціони лікувально-профілактичного харчування;

б. Молоко, як продукт лікувально-профілактичного призначення;

в.Синтетичні вітаміни, як продукт лікувально-профілактичного харчування.