Вітаміни та білки. Їх значення
Вітамін В9 – фолієва кислота (захищає від вроджених дефектів розвитку).
Добова потреба – 0,2 мг (200 мкг). У жінок під час вагітності і лактації потреба у фолієвій кислоті підвищується і складає 400 мкл.
Дефіцит її при вагітності суттєво підвищує ризик розвитку юродств плода і інших відхилень від норми.
Фолієва кислота бере участь у кровотворенні і являється протианемічним фактором, бо стимулює утворення не тільки еритроцитів, але й лейкоцитів.
Недостатність фолатів у людини викликає характерні порушення в обміні, які при достатній важкості ураження ведуть до розвитку мегалобластичної анемії. Порушення стосуються не тільки еритроцитів, але і інших форменних елементів крові, деяких тканин і росту організму в цілому.
Недостатність фолатів може виникнути також від порушення травлення, всмоктування і використання, або може бути обумовлена неадекватним поступленням фолатів при збільшенні потреби в них.
Клінічне значення
-сприяє нормальному формуванню еритроцитів, лейкоцитів;
-підтримує нормальний стан нервової системи, кишкового тракту, статевих органів;
-бере участь у підтримці нормальних параметрів росту і розвитку організму;
-регулює формування нервових клітин в період внутрішньоутробного розвитку ембріона і плода, попереджує дефекти розвитку нервової системи;
-лікує анемії, викликані нестачею фолієвої кислоти через алкоголім, хвороби печінки, гемолітичної анемії, вагітності, грудного годування або наслідків використання оральних контрацептивів;
-сприяє метаболізму амінокислот і синтезу протеїнів (РНК, ДНК);
-зменшує церві кальну дисплазію.
Природні джерела: банани, боби, зелені листяні овочі, зародки пшениці, брюссельської капусти, пивні дріжджі, спаржа, теляча печінка, цитрусові.
Вітамін В12 – ціанокобаламін (життєзабезпечення крові).
Добова потреба – 2 мкг.
Для вагітних – 3 мкг.
Вітамін В12 забезпечує процеси кровотворення – синтез гемоглобіну, а також бере участь в обміні амінокислот (сприяє більш швидкому їх використанню організмом для синтезу білка, стимулює утворення нуклеїнової кислоти – РНК, що бере участь у синтезі білка), сприяє зниженню рівня холестерину в крові і видаленню його з кровоносних судин, стримує надлишкове відкладення жиру в печінці, підтримує обмін вуглеводів. Бере участь в процесах утворення лейкоцитів і тромбоцитів.
Дефіцит вітаміну В12 викликає швидку втомлюваність, роздратованість, втрату апетиту, глосіт, порушення моторики кишечника, приводить до розвитку макроцитарної гіпсохромної анемії, ураження нервової системи.
Клінічне значення:
-володіє лікувальним ефектом при злоякісних анеміях;
-лікує деякі форми нервових розладів;
-лікує хворобу Альцгеймера;
-лікує і попереджує В12 авітаміноз у вегетаріанців після операцій на ШКТ, обличчі, страдаючих ахлоргідрією (зниження вмісту соляної кислоти в шлунку);
-підвищує протистояння до інфекцій і простудних захворювань;
-покращує пам'ять і підвищує здатність до навчання.
Природні джерела: гов’ядина, гов’яжа печінка, камбала, молоко, сардини, оселедець, скумбрія, сир з пліснявою, устриці, швейцарський сир, яйце.
Вітамін В12 не міститься в рослинній їжі.
Вітамін С – аскорбінова кислота
Добова потреба – 70-100 млг. Вітамін С бере участь у всіх видах обміну речовин. Він забезпечує нормальну проникливість стінок капілярних судин, підвищує їх стійкість (еластичність); бере участь в синтезі стероїдних гормонів кори наднирників, гормонів щитовидної залози; стимулює функцію клітин, що синтезують колаген; сприяє укріпленню кісткової тканини і зубів.
Аскорбінова кислота впливає на активність ферментів: одні (каталази) стимулюють, другі (амілаза) пригнучують.
Бере участь в транспорті кисню, сприяє перетворенню фолієвої кислоти в фолінову; стимулює процеси кровотворення, підвищує імунологічну резистентність, збільшуючи фагоцитарну активність лейкоцитів, бактерицидні властивості крові, стимулює вироблення інтерферона в організмі і антитоксичну функцію печінки.
При дефіциті вітаміну С наступає підвищена втома, подразнення, сонливість, підвищується ризик розвитку простудних захворювань, розвивається кровоточивість десен, підвищується рівень холестерину в крові, знижується еластичність і механічна міцність капілярів, розвивається себорея.
Клінічне значення:
-допомагає зберегти в здоровому стані капіляри, десни, зуби;
-сприяє всмоктуванню заліза;
-сприяє за живленню ран, лікуванню опіків, зрощенню кісток;
-один з компонентів лікування залізодефіцитної анемії;
-один з компонентів лікування інфекції сечових шляхів;
-сприяє утворенню колагену в сполучних тканинах;
-підвищує всмоктування кальцію;
-сприяє утворенню гемоглобіну і червоних кров’яних тілець в кістковому мозку;
-блокує вироблення нітрозамінів, котрі є канцерогенами;
-сприяє функції наднирників;
-скорочує вироблення вільних радикалів;
-попереджує симптоми нежитю і ін. ГРВ;
-попереджує деякі форми раку;
-зменшує кількість холестерину;-попереджує утворення тромбів;
-попереджує алергію;
-знижує симптоми артриту, шкірних язв;
-послаблює прояви герпесних інфекцій;
-знижує інтоксикацію, викликану алкоголем;
-сприяє лікуванню пролежнів;
-підвищує потенцію у чоловіків;
-сповільнює процеси загального старіння.
Додатковий прийом вітаміну С необхідний людям, що зловживають тютюном, алкоголем, страдаючим хронічними захворюваннями; людям, що знаходяться в стресових станах, тим, що недавно перенесли хірургічні операції, травми, опіки, працюючим у токсичних умовах, страдаючим на інфекційні захворювання, страдаючих анемією.
Природні джерела: апельсин, грейпфрут, щавель, перець, суниці, ягоди, капуста, картопля, лимон, манго, мандарин, шпинат, смородина, помідор, шипшина.
Білки
Білками називають складні високомолекулярні речовини, що містять азот і побудовані із амінокислот. Амінокислоти являють собою органічні речовини, що містять аміногрупи і кислотні групи. вони можуть бути простими і складними.
Прості білки – протеїни – складаються тільки з амінокислот. До цієї групи відносяться протаміни, альбуміни, глобуліни.
В склад складних білків – протеїдів – крім амінокислот входять нуклеїнова і фосфорна кислоти, вуглеводи і інші речовини. Окремі групи можуть містити більше 20 різних амінокислот.
Білки відіграють велику роль в житті організму. Володіючи різними фізико-хімічними властивостями, вони є головними носіями життя.
Їх біологічна цінність неоднакова і визначається амінокислотним складом.
Деякі життєнеобхідні амінокислоти, що входять в склад білків, не можуть синтезуватися в організмі і не можуть бути замінені іншими амінокислотами. Їх називають незамінними. До них відносять лейцин, аргінін, триптофан.
Білки, що містять незамінні амінокислоти, мають велику біологічну цінність для організму. Чим ближче амінокислотний склад до складу білків даного організму, тим вища його цінність.
Білки наступають в організм з харчовими продуктами. В харчових продуктах тваринного походження міститься більше білків, ніж в рослинній їжі.
Деякі рослини як, наприклад, бобові (соя, горох), дуже багаті білками.
Амінокислотний склад тваринних білків близький до амінокислотного складу тваринного організму. Тваринні білки мають більш високу біологічну цінність, ніж рослинні. Добова потреба в білках повинна покриватися не менше, ніж на 57% тваринними білками.
Дослідження кількісної сторони білкового обміну проводять шляхом визначення азотистого балансу.
Азотистий баланс – це співвідношення між кількістю азоту, що є в прийнятній їжі, і кількістю азоту, виведеного із організму. Якщо азоту виводиться з організму менше, ніж поступає, то має місце позитивний азотистий баланс. Це явище спостерігається при достатньому харчуванні білками в молодих організмів у видужуючих після важких хвороб і у спортсменів під час тренування.
Коли в організмі проходить розщеплення тканинних білків без повного їх встановлення, наступає негативний азотистий баланс – з організму азоту виводиться більше, ніж поступає.
Негативний азотистий баланс спостерігається при повному і частковому білковому голодуванні, а також при деяких захворюваннях, що супроводжуються збільшенням тканинного розпаду. У дорослої людини про повному голодуванні виділяється в середньому за добу 3,71 г азоту. Це відповідає 23,2 г білка, що розпадаються.
Нормальна життєдіяльність дорослого організму можлива тільки при азотній рівновазі або при позитивному азотистому балансі. Азотиста рівновага наступає, коли в організм введено 60-70 г білка, при умові достатнього поступлення жирів і вуглеводів. Ця кількість білка є білковим мінімумом. Оптимальна добова норма білка в харчуванні дорослої людини значно вища білкового мінімуму і коливаються в залежності від інтенсивності речовин і від характеру трудової діяльності. При фізичному механізованому труд білкова норма має бути збільшена до 122 г.
Дефіцит харчового білка негативно відбивається на життєдіяльності організму. Передусім порушується азотний баланс, коли розпад білка перевищує над його синтезом. Організм, відчуваючи недостаток білка, починає харчуватися власними тканинами.
Цілеспрямування деяких людей вживати велику кількість білка (до 250 і навіть 300 гр. за добу) фізіологічне не оправдовується. При надлишковому поступленні в організм білка його безазотисті компоненти використовуються як енергетичні матеріали, а компоненти, що містять азот, перетворюються у речовини навіть шкідливі для організму. Так, аміак утворений з амінокислот, дуже отруйний для організму.
Лишній білок в організмі не відкладається, і тому збільшується білкова нагрузка на печінку (бере участь в обміні білка) і нирки (виводять продукти обміну білка), що призводить до збільшення печінки і нирок в розмірах – їх гіпертрофія.
Посилене білкове харчування сприяє перезбудженню нервової системи, що поступово призводить до неврозів.Підвищена кількість білків в їжі порушує травлення. Спочатку посилюється, а потім тормошиться секреція шлункового соку, що погіршує засвоєння їжі. Відповідно, і дефіцит білка, і його надлишок для здоров'я людини шкідливі.
Таурин – борець з судорогами, набряками і високим тиском
На відміну від інших амінокислот таурин не входить в склад тканевих білків організму, а керує роботу клітинних мембран, утримуючи калій і магній всередині клітин, а надлишок натрію – ззовні. Таким чином, він діє як діуретин. Але на відміну від сильнодіючих діуретичних препаратів таурин не є клітковим ядом. Він не уражає нирки.
Таурин – найкращий засіб для всіх станів, при яких необхідно зменшити накопичення рідини, в тому числі при серцевій недостатності, хворобах печінки і раках яїчників. Регулярний прийом цієї амінокислоти посилює імунну систему, укріплює серцевий м’яз, стабілізує серцевий ритм, попереджує тромбоутворення, застерігає від діабету і сприяє травленню. Крім того він попереджує прилипанню холестерину до стінок артерій, сприяє видаленню з організму шкідливих жирів крові і перешкоджає агрегації тромбоцитів, тим самим знижує небезпеку утворення тромбів.
Таурин знімає і конвульсії, визвані набряком мозкових тканин, наприклад при пухлинах.
Вуглеводи
Вуглеводами називають складні органічні речовини, що складаються з вуглевода, водню, кисню і представлені широким спектром сполучення (моно-, ди- і полісахариди).
До моносахаридів відносять: виноградний цукор або глюкоза, фруктоза і ін. Моносахариди добре розчиняються у воді і швидко всмоктуються з кишечника в кров.
До дисахаридів відносять: буряковий, молочний, солодовий і інші цукри. Дисахариди добре розчинні, особливо у гарячій воді, але всмоктування їх проходить важче (через величину молекул дисахаридів). В процесі травлення дисахариди легко розщеплюються на моносахариди.
Молекули найбільш складних вуглеводів – полісахаридів – при гідролізі розпадаються на велику кількість молекул моносахаридів. До полісахаридів відносять: крохмаль, глікоген, клітковину.
В процесі травлення складні вуглеводи розщеплюються шляхом гідролізу і перетворюючись у глюкозу, всмоктуються в кров.
В рослинному світі вуглеводи – володіють речовиною, тому основним джерелом вуглеводів для тварин є харчові речовини рослинного походження. Крім поступлення з рослинною їжею, вуглеводи в тваринному організмі можуть утворюватись з амінокислот.
З харчових продуктів найбільш багатими на вуглеводи є цукор, що містить біля 95% вуглеводів, мед, крупа і вироби з муки. Овочі, фрукти, хліб, в значній кількості містять клітковину.
Вуглеводи – обов’язкові компоненти живої протоплазми. В тваринному організмі вуглеводи складають приблизно 2% сухого залишку.
Крім того вуглеводи виконують роль основного джерела енергії.
При окисленні 1 гр. вуглеводів вивільняється 4,1 ккал енергії. Для повного окислення вуглеводів треба менше кисню, ніж для окислення інших харчових речовин.
Це обумовлене відносно великим вмістом кисню у вуглеводних молекулах порівняно з іншими її компонентами.
Потреба людини у вуглеводах залежить від типу праці, від інтенсивності виконуючої м’язової роботи.
Так, наприклад, добова потреба в вуглеводах для людей, що не займаються фізичною працею, складає в середньому близько 450 г.
Для людей, що виконують важку фізичну працю, кількість вуглеводів в добовому раціоні досягає 600-630 гр.
При складанні харчового добового раціону необхідно притримуватися певного співвідношення між швидковсмоктуючими цукрами і повільно перетравлюючи ми крохмалем.
В середньому на долю цукрів має припадати біля 36%, а на долю крохмалю – біля 64% використаних вуглеводів.
Вуглеводи потрапляють в кров у вигляді глюкози. Кількість глюкози в крові підвищується при надмірному поступленні її з кишечника, а також при деяких емоційних станах.
Глюкоза швидко всмоктуючись у ШКТ, попадає в кров і доноситься до клітин, де і використовується, беручи участь в процесах біологічного окислення. Іншим простим вуглеводом, що теж швидко всмоктується в кров – є фруктоза.
В процесі перетравлення складних вуглеводів поступово попадаюча в кров глюкоза відкладається у вигляді глікогену в печінці і м’язах. При достатніх запасах глікогену надлишок поступаючої в кров глюкози перетворюється в жир і відкладається в тканинах.
Глікоген в м’язах має велике значення для їх роботи: розщеплюючись, він вивільняє енергію, необхідну для ре синтезу фосформістячих речовин м’язів.
Вміст глюкози в крові поповнюється шляхом мобілізації вуглеводів з печінки. Тільки при швидкісні роботі може бути деяке зниження запасів глікогену в м’язах.
Зниження рівня глюкози в крові відбивається на стані всього організму, і передусім, на центральній нервовій системі. При цьому спостерігається зниження працездатності, тремор кінцівок, розлади психічної діяльності. Це явище ліквідується після прийому цукру або глюкози.
Один з факторів втоми при довготривалій фізичній роботі – зменшення вмісту глюкози в крові.Дицукри (сахароза) важливі при значних фізичних навантаженнях, наприклад, на спортивних змаганнях, використовуються для компенсації використаної енергії.
Лактоза, основний вуглевод молока, дуже важлива для дитячого організму. За рахунок високого вмісту лактози в материнському молодці її значна частина переходить нерозщепленою в товстий кишечник, забезпечуючи середовище мікроорганізмам.
Полісахариди відіграють велику роль в нормалізації діяльності ШКТ – впливає на його маторну активність, швидкість всмоктування харчових речовин в тонкій кишці, тиск в порожнині органів травного апарату, масу і електролітний склад фекалій.
Вони впливають на середовище перебування бактерій в кишечнику і є для них одним з важливих джерел харчування. Розщеплюючись в кишечнику під впливом бактерій до кислих продуктів, вони перешкоджають розвитку гнильних процесів, беруть участь у формуванні калу, посилюючи перистальтику кишечника.
Полісахариди утримують воду, збільшують об’єм фекальних мас, прискорюють їх проходження по товстій кишці.
Пектинові речовини володіють адсорбуючими властивостями: рухаючись по кишечнику, вони сприяють видаленню слизі, бактеріальних клітин, навіть солей важки металів, а також холестерину.
Рослинні волокна, обволікаючи слизову оболонку кишечника, захищають її від механічних і хімічних подразників.
Відомості про вміст полісахаридів в деяких продуктах представлені в таблиці.
Вміст клітковини в продуктах, г/100 г
До мікронутрієнтів вуглеводної природи відносяться оліго-сахариди і їх сполуки. В силу більш складної хімічної структури дана група харчових компонентів значно повільніше піддається дії травних ферментів. Внаслідок цього велика їх частина переходить в товстий кишечник, де активно використовується в вигляді харчового субстрату представниками природної мікрофлори кишечника і, в особливості, біфідобактеріями.
В свою чергу це сприяє постановці нормальних мікробних співвідношень і кислотно-лужного балансу в кишечнику і забезпечує організм рядом вітамінів мікробного походження. Тому дана група сполук відноситься до групи біфідогенних факторів і компенсує нестачу харчових волокон.
Потреби здорового організму у вуглеводах повинні покриватися на одну третю за рахунок легкозасвоюваних, а решта – за рахунок повільно засвоюваних вуглеводів. В залежності від характеру енергозатрат здорова доросла людина повинна вживати щоденно від 350 до 550 гр. вуглеводів.
Зменшення кількості вуглеводнів, що поступають в організм з їжею, приводить до порушення обміну речовин. Якщо не буде покриватися за рахунок вуглеводів добова потреба організму в енергії, почнуть використовуватися білки і жирні кислоти.
Вміст харчових волокон (клітковини) в їжі або їх повна відсутність за рахунок рафінування харчових продуктів приводить до порушення обміну жовчних кислот, холестерину і стероїдних гормонів. Існують відомості, що відсутність харчових волокон в дієті може спровокувати рак товстої кишки.
Багато форм патології ШКТ і обміну речовин піддаються профілактиці і лікуванню завдяки харчовим волокнам, введеним в раціон. Ці волокна можуть підвищувати толерантність до глюкози і модифікувати її всмоктування, що може бути використане для попередження і лікування діабету, гіперглікемії, ожиріння. Збільшення кількості харчових волокон в раціоні знижує рівень холестерину в крові, що зв’язане з участю волокон в кругообізі жовчних кислот. Показаний також антитоксичний ефект рослинних волокон.
На основі теорії збалансованого харчування були проведені спроби створити покращену і збагачену їжу за рахунок видалення баластних речовин, в тому числі і харчових волокон, що привело в кількох країнах до розвитку багатьох захворювань – хвороб цивілізації.
В даний час інтенсивно розробляються протилежні напрямки – ведуться пошуки і створюється адекватна їжа, яка відповідає потребам організму, що виникли в ході еволюції.