Жири у харчуванні людини

План

1. Поняття про жири та значення їх у харчуванні людини.

2. Тваринні і рослинні жири.

3. Співвідношення жирів в раціоні.

4. Поліненасичені жирні кислоти – незамінні фактори харчування.

5. Фізіологічна дія стеринів, фосфоліпідів, жиророзчинних вітамінів

А, Д, Е.

6. Фізіологічна потреба людини в жирах.

7. Порушення ліпідного обміну.

Жири – органічні сполуки. Вони містяться у всіх тваринних і рослинних тканинах. Жири служать важливим джерелом енергії. Вони беруть участь у обмінних процесах, підвищують захисні здібності організму, є носіями жиророзчинних вітамінів та інших біологічно активних речовин. Найважливішою функцією “жирової тканини” є також участь у процесах терморегуляції організму, тобто в захисті у холодну пору року й у спекотний період. Ще одна роль жиру – механічний захист життєво важливих органів від забиття і зміщення. Жирові відкладення навколо нирок, серця, кишечника й деяких інших органів надійно охороняють їх при випадкових сильних струсах організму – падіннях, ударах, забитті тощо.

Три “згоранні” в організмі тільки грама жиру утворюються 9,3 кілокалорії енергії. Немає такого органа в організмі, до складу клітин якого жири не входили б як пластичний матеріал.

Джерелами жиру в харчуванні є м’ясо і м’ясопродукти, молоко, яйця, риба, горіхи, олійні культури.

Якщо їжа багата на овочі і фрукти і при цьому надходить досить молочного жиру, синтез вуглеводів у жири затримується, тому, що в цих продуктах міститься тартронова кислота, яка гальмує процес перетворення.

За походженням жири поділяються на: тваринні і рослинні, штучні. До тваринних жирів відносяться, гов’яжий, баранячий, свинний жир.

Тваринні жири характеризуються високим вмістом насичених жирних кислот (до 50% і більше) і високою температурою плавлення.

Рослинні жири (масла) отримують із зерен масляних рослин, наприклад із соняшника, хлопка, льону, сої. По ступені очистки рослинного масла розділяють на: сирі, рафіновані, нерафіновані.

В результаті рафінування досягають прозорсті масла і відсутності в ньому осаду, запаху і смаку.

До нерафінованих відносять масла, які підлягають частковій очистці – фільтрації, гідратації і нейтралізації.

До штучних відносять столові і кулінарні маргарини і всі інші жири.

Збалансованість жирів в харчуванні виявляється кількістю білків, жирів і вуглеводів в харчовому раціоні в співвідношенні 1:1:4. Потреба жирів залежить від віку, характеру трудової діяльності, кліматичних умов.

Біологічна цінність жирів для організму в значній мірі визначається складом високо ненасичених жирних кислот: менолевої, арахідонової. Вони не утворюються в організмі і тому є незамінними факторами харчування.

Високо ненасичені жирні кислоти беруть участь в окисно-відновних процесах, підвищують еластичність і зменшують проникливість судинної стінки, стимулюють клінічну перистальтику, виводять холестерин з організму, забезпечують нормальний ріст і розвиток організму.

Основними поставниками висок ненасичених жирних кислот є рослинні масла.

Жири являються розчинниками вітамінів А.Д.Е, в зв’язку з чим забезпечення організму цими вітамінами у великій мірі залежить від поступлення жирів у складі їжі. З жирами в організм вводиться комплекс біологічно активних речовин (фосфатиди, стерини та інші), які відіграють важливу роль в нормалізації жирового обміну.

Повноцінність жирів виявляється при наявності в їх складі вітамінів А і Д, токоферолів, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, стеринів тощо.

Практично ні один із жирів, які використовуються в харчуванні, не являються біологічно повноцінним у всіх відношеннях.

Біологічна повноцінність жирів може бути забезпечена тільки при наявності в їжі різних жирів тваринного і рослинного походження. Оптимальним в біологічному відношенні є поєднання в раціоні 70-80%; тваринних і 20-30% рослинних жирів.

Недостатність жирів в їжі або постійне порушення їх оптимального відношення приводить до різних порушень обміну речовини і енергії і служить причиною ряду захворювань.

При порушенні ліпідного обміну, виникає ряд захворювань: ожиріння, атеросклероз, крім цього в крові виявляються тригліцериди, або нейтральні жири. Вміст нейтральних жирів в крові коливається в залежності від часу прийому їжі, особливо жирної.

В крові здорової людини після жирових нагрузок гіперглікемія наступає через 2-3 години і досягає максимуму через 4-6 год. Вміст жирів повертається до норми через 8-9 год.

Гіперглікемічний синдром спостерігається при ожирінні, гепатитах, атеросклерози, нефрозах тощо.

В нормі в сироватці крові міститься до 200 мг нейтральних жирів.

Інститутом харчування розроблені середні фізіологічні норми жирів на добу:

І група (професії не зв’язані з фізичними роботами) – 106 г.

ІІ група (професії зв’язані з механізованими роботами) – 116 г.

ІІІ група (професій, зв’язані з частково механізованими або ручними роботами середньої важкості) 134 г.ІV група (професії зв’язані з тяжкими не механізованими роботами) –153 г.

Використана література:

1. А.Я. Губергниц; Ю.В. Линевський “Личебное питание”.

2. Енциклопедія.