Значення овочів і фруктів у лікувальному харчуванні
Овочі, фрукти, ягоди є важливим джерелом вітамінів, мінеральних солей; вони містять цукри, крохмаль, органічні кислоти, пектинові речовини, харчові волокна. У деяких овочах і фруктах виявлені фітонциди, що роблять сприятливий вплив на організм. Фрукти й овочі збільшують секрецію травних залоз і підсилюють їхню ферментну активність, що поліпшує процеси травлення і підвищує засвоюваність їжі. Ці властивості фруктів, ягід і овочів обумовлюють їхня необхідність у їжі здорової і хворої людини.
Фрукти поділяються на кісточкові (абрикоси, персики, зливи, черешня, вишня, кизил і ін.), зерняткові (айва, груші, горобина, яблука й ін.). субтропічні і тропічні культури (ананаси, банани, гранати й ін.).
Овочі підрозділяються на бульбоплоди, коренеплоди (буряк, морква, редис, ріпа, редька, бруква, петрушка, селера й ін.), капустяні (капуста білоголова, червонокачанна, савойська, брюссельська, кольорова, кольрабі), цибульні (цибуля ріпчастий, цибуля-порей, черемша, часник), салатно-шпинатні (салат, шпинат, щавель), гарбузові (огірки, гарбуз, кабачки, кавуни, дині, патисони), томатні (томати, баклажани, перець), десертні (спаржа, артишок, ревінь), пряні (кріп, естрагон, хрін і ін.), бобові (боби, квасоля, горох).
Овочі, фрукти і ягоди — джерело вітамінів. Овочі, фрукти і ягоди служать основним постачальником в організм вітаміну С, -каротину і більшості речовин, що володіють Р-вітамінною активністю. Ряд овочів і фруктів містить також значна кількість фолієвої кислоти, вітамінів К, В1, B6, PP, пантотенової кислоти.
Овочі, фрукти і ягоди — джерело мінеральних солей. Овочі, фрукти і ягоди в значній мірі забезпечують організм людини різними мінеральними речовинами — калієм, кальцієм, магнієм, фосфором і ін. Однак якщо у відношенні одних мінеральних солей (наприклад, калію) овочі і фрукти є основним джерелом, то у відношенні інших (кальцію, фосфору, магнію) вони доповнюють продукти, багаті цими солями. Ряд мінеральних речовин (наприклад, натрій) міститься в овочах і фруктах у незначних кількостях, що має важливе значення в лікувальному харчуванні. Важливо брати до уваги не тільки абсолютний зміст мінеральних сполук у їжі, але і їхнє співвідношення між собою, а також їхні кількісні пропорції стосовно білок, жирам і вуглеводам, що часто впливає на усмоктування і засвоєння мінеральних речовин.
Фрукти й овочі відіграють найважливішу роль у забезпеченні підвищеної потреби організму в калії, що виникає при ряді захворювань серцево-судинної системи, бруньок і ін. Особливо багато калію міститься в сухих фруктах і ягодах — урюку, куразі, чорносливі, ізюмі, персиках, фініках. Багаті солями калію картопля, селера, брюссельська капуста, чорна смородина, банани, кизил,, петрушка (зелень), кріп, ананаси, абрикоси, червонокачанна капуста й ін.
Овочі і фрукти — важливе джерело надходження в організм заліза. Багаті залізом, як і іншими мінеральними речовинами, сухі плоди шипшини (28 мг/100 г продукту), чорниці (7 мг/100 г продукту), урюк (12 мг/100 г продукту). Багато заліза міститься також в інжирі, кизилі, айві, хроні, абрикосах, яблуках, хурмі, зливах. Присутність в овочах і плодах аскорбінової кислоти поліпшує усмоктування заліза, що міститься в них.
Овочі і фрукти доцільно вводити в харчовий раціон і як додаткове джерело кальцію. Кальцій міститься в сушених (селера, буряк) і свіжих (зелень петрушки, кріп, хурма, цибуля зелений, хрін і ін.) овочах. Засвоєнню кальцію деяких овочів і фруктів перешкоджає наявність у них щавлевої кислоти. Тому продукти, багаті щавлевою кислотою (щавель, шпинат і ін.), не можна вважати джерелами солей кальцію для організму.
Овочі і фрукти багаті солями магнію (сушені овочі, горох, квасоля, кавун, банани, зелень петрушки, брюссельська капуста) і є додатковими постачальниками в організм цього елемента поряд зі злаковими і крупами.
Фосфор міститься у відносно невеликій кількості в сушених фруктах, зеленому горошку, зелені петрушки, хроні, часнику.
Овочі і фрукти поряд із продуктами тваринного походження є джерелами ряду мікроелементів: міді, марганцю, цинку, кобальту, йоду й ін.
Фрукти й овочі відіграють велику роль у регуляції кислотно-основної рівноваги в організмі. Овочі і фрукти, особливо багаті калієм, є основними харчовими продуктами раціону з перевагою лужних валентностей. Уведення достатньої кількості овочів і фруктів з метою «очищення» організму здобуває особливо велике значення при деяких патологічних станах, що супроводжуються розвитком ацидозу (цукровий діабет, недостатність кровообігу, нефрит, і ін.).В овочах і фруктах міститься значна кількість води (70—90 %) у вільному і зв'язаному з колоїдами стані. Зміст вільної води в плодах і овочах більше, ніж зв'язаної. Вільна вода міститься в клітинному соку фруктів і овочів; у ній розчинені цукор, кислоти, мінеральні солі й інші речовини; вона легко віддаляється при висушуванні. Зв'язана вода не може бути відділена від різних сполук, з якими вона зв'язана, без зміни їхньої будівлі, тому усмоктується вона поступово, у міру її звільнення.
У воді плодів і овочів розчинені великі кількості солей калію, що швидко виділяються з організму із сечею, причому разом з ними виводяться рідина і поварена сіль. Тому вода, що надійшла з овочами і фруктами, не затримується в тканинах, а швидко залишає організм, сприяючи тим самим виведенню кінцевих продуктів обміну речовин, у тому числі азотистого. Діуретична дія овочів і фруктів широко використовується в лікувальному харчуванні, особливо при серцево-судинній недостатності. Багато води містять огірки, салат, томати, кабачки, капуста білоголова і кольорова, гарбуз, зелена цибуля, ревінь, спаржа й ін.
У більшості овочів, фруктів і ягід міститься мало азотистих речовин. Виключення складають бобові (боби, горошок зелений, квасоля), зміст білка в який досягає 4—6 %. У зв'язку з цим овочі і фрукти широко застосовують при ряді захворювань у дієтах, що передбачають обмеження білка.
В фруктах і овочах містяться ефірні олії, що додають їм своєрідний смак і аромат. Багаті ефірними оліями цитрусові плоди і багато овочів — цибуля, часник, петрушка, редька, редис, кріп, селера й ін. Вони мають дезинфікуючі та антисептичні властивості. У невеликих кількостях вони підвищують виділення травних соків і дають діуретичний ефект, а у великих — впливають на слизові оболонки шлунка і кишечника. Виділяючи частково легенями, ці речовини збільшують відділення слизу і тим самим сприяють відхаркуванню мокротиння. Овочі, багаті ефірними оліями, вживають у виді закусок і приправ до різних блюд. Вони збуджують апетит, тому їхній доцільно застосовувати при неврозах, що супроводжуються відсутністю апетиту і виснаженням. Однак при ряді захворювань (виразкова хвороба шлунка і дванадцятипалої кишки, гастрит, холецистит, ентерит, коліт, гепатит і гострі нефрити) овочі і плоди, багаті ефірними оліями, варто виключати з харчування.
У багатьох фруктах і овочах містяться органічні кислоти — яблучна, лимонна, щавлева, бензойна й ін. Щавлева кислота знаходиться в значній кількості в шпинаті, щавлі, ревені, інжирі. При оксалурії ці овочі протипоказані. Однак багато фруктів і ягоди сприяють виведенню з організму щавлевої кислоти. До їхнього числа відносяться яблука, груші, айва, кизил, листи чорної смородини, листи винограду у виді настою. Бензойна кислота, що володіє антисептичними властивостями, міститься в брусниці і журавлині. Кількість органічних кислот визначає загальну кислотність чи фруктів їхніх соків. Смак фруктів залежить не тільки від змісту в них органічних кислот, але і Цукрів, дубильних речовин, а також від співвідношення всіх цих сполук між собою. Під впливом органічних кислот збільшується виділення травних соків, підсилюється кишкова перистальтика. Включення в харчовий раціон фруктів і овочів, багатих органічними кислотами (лимон, смородина, журавлина, слива, горобина й ін.), сприяє нормальному травленню.
В'язкий, терпкий смак деяких фруктів і ягід (хурма, айва, кизил, груші, горобина й ін.) залежить від присутності в них дубильних речовин. При заморожуванні плодів кількість цих речовин зменшується, що робить плоди менш терпкими і менш в'язкими. Протизапальна дія дубильних речовин на слизувату оболонку кишечнику приводить до зниження його секреторної функції і супроводжується до деякої міри антисептичним ефектом. З дубильних речовин найбільш вивчений танін, що робить сприятливу дію на кишечник при поносах. З цією метою плоди, багаті таніном (чорниця), краще з'їдати натще. Якщо ж застосовувати їхній після їжі, вони зроблять лише незначну дію, тому що білкові речовини їжі зв'язують танін перш, ніж він досягає стінок кишечнику.
У більшості свіжих фруктів і овочів міститься невелика кількість вуглеводів (не більш 10%). Великі кількості вуглеводів містяться в картоплі, винограді і бананах. Однак і в них зміст вуглеводів значно менше, ніж у круп'яних і хлібобулочних виробах. Тільки в сушених фруктах присутній майже стільки ж вуглеводів, скільки в крупах. Значна частина вуглеводів в овочах і фруктах міститься в легкозасвоюючій формі (у виді цукрів), у той час як у крупах і злакових вуглеводах знаходяться у виді крохмалю. Вміст цукрів сильно коливається не тільки в плодах різних видів і сортів, але й у плодах того самого сорту, вирощених у різних кліматичних і ґрунтових умовах.
Багато овочів і фрукти (цитрусові, цибуля, часник, морква, червоний перець, помідори, редька, хрін, кизил, антонівські яблука, журавлина, брусниця, калина й ін.) містять фітонциди, що сприяють санації порожнини рота, а при ряді захворювань — і шлунково-кишкового тракту.Значення овочів і фруктів для травлення. Овочі і фрукти впливають на секреторну функцію всіх травних залоз, що можна пояснити високим змістом у них мінеральних солей, вітамінів, органічних кислот і ефірних олій. Вони є могутніми стимуляторами апетиту. При цьому відіграє роль їхній зовнішній вигляд, аромат і смак. Особливе значення для порушення апетиту мають овочі, що містять ефірні олії, що додають їм своєрідний гострий смак (цибуля, часник, редис, редька). Ці властивості овочів і плодів сприяють підвищенню секреції слинних і шлункових залоз ще до початку прийому їжі. Овочі і фрукти викликають рясне слиновиділення і завдяки бактерицидним властивостям слини сприяють санації порожнини рота.
Сечогінна дія фруктів і овочів зберігається при різній кулінарній обробці (соки, супи, пюре), причому квашення і засолювання підвищують сечогінний ефект овочів. Аналогічне підвищення секреції відзначається при вживанні овочів із хлібом, кашами й іншими продуктами, багатими вуглеводами. Овочі знижують також гальмуючий вплив жиру на шлункову секрецію. При безпосереднім зіткненні нерозбавлених овочевих соків зі слизуватою оболонкою шлунка виявляється, однак, їхній гальмуюче дія на шлункову секрецію. Це послужило підставою для використання нерозбавлених картопляного і капустяного соків у лікуванні хворих виразковою хворобою, що протікає з підвищеною секрецією:
Максимальний жовчовидільний ефект дають 25—35 % розчини соку чорної редьки; менш виражену дію роблять соки буряка, капусти й інших овочів. Овочі і фрукти є також фізіологічними збудниками панкреатичної секреції. Включення овочів і фруктів у раціон підвищує засвоюваність білка, жиру і мінеральних солей, що зв'язано з посиленням секреторної діяльності всіх травних залоз.
Використання овочів і фруктів у лікувальному літанії. Овочі і фрукти широко використовують при складанні всіх дієтичних раціонів, застосовуваних при лікуванні хворих, що страждають різними серцево-судинними захворюваннями (атеросклероз, гіпертонічна хвороба, інфаркт міокарда, недостатність кровообігу й ін.).
Підставою для включення овочів і фруктів у дієту хворих атеросклерозом, інфарктом міокарда і гіпертонічною хворобою є практична відсутність у них жирів, холестерину, повареної солі, а також наявність аскорбінової кислоти, солей калію і харчових волокон, що сприяють виділенню з організму значної кількості холестерину. Перевага в раціоні свіжих овочів і фруктів обмежує розвиток гнильних процесів у кишечнику, що особливо важливо при гіпомоторній дискінезії кишечнику.
Овочі і плоди дуже корисні хворим з порушенням кровообігу. Вони сприяють усуненню ацидозу і виведенню кінцевих продуктів обміну речовин у цих хворих. Низький зміст у плодах і овочах солей натрію і високе — солей калію сприятливо впливає на порушений водно-сольовий обмін у таких хворих. При цьому позначається діуретичне дія калію, а також його позитивний вплив на скорочувальну здатність міокарда. Особливо гарний лікувальний ефект спостерігається від застосування так називаної калієвої дієти, а також періодичного включення яблучних, картопляних, «калійних» днів на тлі гіпонатрієвої дієти.
При гастритах з підвищеною секрецією і виразкової хвороби в період загострення овочі і фрукти виключаються. У період затихання процесу дозволяються неміцний овочевий бульйон, овочі у виді пюре, парових пудингів (з картоплі, буряка, моркви, гарбуза, кольорової капусти, кабачків), желе з розведених фруктових і ягідних соків некислих сортів ягід і фруктів. Овочі, що містять ефірні олії і багаті клітинними оболонками, виключаються. Дозволяються гомогенізоровані овочі. Поза періодом загострення дозволяються м'які, спілі, солодкі сорти ягід і фруктів у непротертому виді, овочі у виді пюре і неміцні овочеві супи.
При гастритах із секреторною недостатністю широко використовуються овочеві і плодові соки, овочеві навари. У період загострення процесу фрукти й овочі дають у протертому і вареному виді (пюре, киселі, желе). Поза періодом загострення хворим не слід обмежувати вживання овочів, фруктів, ягід і піддавати їхній спеціальні кулінарній обробці. Овочі необхідні не тільки для підвищення рухової функції шлунка, але і як джерело фітонцидів для санації шлунково-кишкового тракту, оскільки бактерицидна дія шлункового соку при ахілії знижується.
При гострих гастритах, ентеритах і колітах овочі і фрукти виключають з харчового раціону. Дозволяють чай з лимоном, відвар шипшини, розведені соки фруктів і ягід. Перевагу варто віддавати сокам, чи киселям відварам, що містять у значній кількості дубильні речовини (відвар чорниці, кисіль з чорниці, кизилу, сік айви). В міру ліквідації гострих явищ поступово включають фруктові і ягідні киселі, желе, а потім овочі і фрукти, бідні клітинними оболонками.При лікуванні хворих гострим і хронічним колітом з успіхом застосовують яблучні дні (1,5—2,5 кг протертих свіжоприготовлених яблук у 5—6 прийомів до плин дня), призначувані на 1—3 дні. Сприятливий вплив яблучної дієти порозумівається наявністю в яблуках пектинових і дубильних речовин, що володіють адсорбуючим і в'язким дією, і органічних кислот, що виявляють бактерицидні властивості; крім того, змінюється бактеріальна флора кишечнику.
При запорах овочі і фрукти є важливим лікувальним фактором завдяки значному змісту в них речовин, що сприяють посиленню перистальтики і формуванню калових мас. До таких речовин відносяться насамперед харчові волокна. Ними особливо багата полуниця, фініки, інжир, аґрус, морква, чорнослив. Соки іноді роблять більш виражена дія, що попускає, чим свіжі плоди внаслідок того, що концентрація в них Цукрів і органічних кислот вище, ніж у натуральних фруктах і ягодах. При запорах широко рекомендується вживання квашених, солоних і маринованих фруктів і овочів, дія яких на перистальтику підсилюється завдяки змісту в них великої кількості повареної солі, що додається при квашенні і солінні.
При захворюваннях печінки і жовчного міхура сприятлива дія овочів, багатьох фруктів і ягід обумовлюється насамперед їх вираженою жовчогінною дією. Особливо активні в цьому відношенні соки овочів — редьки, ріпи, моркви. Жовчогінний ефект овочів підсилюється при вживанні їх з рослинною олією, що є відмінним стимулятором жовчовиділення. Тому хворим із захворюваннями печінки, жовчних шляхів і жовчного міхура рекомендується уживати свіжі і варені овочі з додаванням рослинної олії (салати, вінегрети, у тушкованому виді і т.д.). Фрукти, - особливо солодкі сорти, завдяки змісту великої кількості Цукрів є коштовним джерелом утворення глікогену в печінкових клітках. Крім того, овочі і фрукти сприяють виведенню холестерину з організму і, таким чином, відіграють визначену роль у профілактиці жовчнокам'яної хвороби.
Однак не всі овочі, фрукти і ягоди можна застосовувати при захворюваннях печінки. Виключаються з дієти овочі, багаті щавлевою кислотою (шпинат, щавель, ревінь) і ефірними оліями (редька, редис, часник і ін.), тому що вони дратують печінкову паренхіму. Овочі, що містять щавлеву кислоту, крім того, можуть з'явитися одним з факторів, що сприяють утворенню каменів у жовчних шляхах. Кислі сорти ягід і фруктів, викликаючи роздратування слизуватої оболонки шлунка, можуть сприяти спазму мускулатури жовчного міхура і посиленню болючого синдрому. При наявності супутніх порушень з боку чи шлунка кишечнику овочі і фрукти призначають у вареному і протертому виді (овочеві і фруктові пюре, суфле, печені фрукти), а також у виді соків. При захворюваннях печінки часто застосовують контрастні (розвантажувальні) фруктові й овочеві дні: виноградні, кавунові, яблучні, морквяні й ін.
Овочі і фрукти широко використовують при лікуванні ожиріння. Застосування дієт, скорочених по енергетичній цінності головним чином за рахунок вуглеводів, вимагає широкого включення овочів і фруктів, що володіють невисокою енергетичною цінністю. Їх застосовують у великій кількості для збільшення обсягу харчового раціону. З цією метою використовують огірки, салат, томати, спаржу, кабачки, капусту, кольорову, брюссельську, кольрабі, червонокачанну, ревінь, баклажани, аґрус, брусницю й ін.
Однак не усі фрукти й овочі можна рекомендувати хворим ожирінням. Солодкі сорти з високим змістом вуглеводів, такі як інжир, фініки, хурма, виноград, виключають з раціону. Картоплю дають у дуже обмеженій кількості. Не слід також включати в раціон овочі, що містять ефірні олії (цибуля, часник, хрін, редис і ін.). Дратуючи смакові рецептори порожнини рота, вони рефлекторно збуджують харчовий центр і тим самим сприяють надлишковому споживанню їжі. При ожирінні широко використовують різні овочеві і фруктові розвантажувальні дні
Овочі і фрукти з низьким змістом вуглеводів є необхідною складовою частиною раціону хворих цукровим діабетом. Однак фрукти, багаті цукрами (фініки, інжир, виноград, хурма, банани), виключають з раціону. Фрукти й овочі, що містять 10— 12 % вуглеводів (абрикоси, ананаси, черешня, персики, картопля, буряк), можна вживати з урахуванням змісту вуглеводів у добовому раціоні.
При сполученні цукрового діабету з ожирінням особливо показане призначення овочевих і фруктових розвантажувальних днів (яблучних, огіркових і ін.).
Овочі і фрукти доцільно використовувати при нирковокам’яної хвороби. При утворенні уратних каменів рекомендуються овочі, фрукти і ягоди, бідні пуринами, що відрізняються значною перевагою лужних валентностей. До них відносяться апельсини, лимони, мандарини, банани, аґрус, персики, ізюм, інжир, чорна смородина, фініки, картопля, морква, білоголової капуста, салат, томати.
При оксалурії для зменшення в крові і сечі концентрації щавлевої кислоти рекомендується виключати з їжі продукти, що містять її у великих кількостях (щавель, шпинат, ревінь, інжир). Показано такі овочі, як капуста, морква, картопля.Збереження смаку і харчової цінності овочів, фруктів і ягід при кулінарній обробці. Правильне готування овочевих і фруктових блюд зберігає їхню харчову цінність, гарний смак і привабливий зовнішній вигляд. Неправильна кулінарна обробка може вести до значних утрат вітаміну З, а також інших вітамінів і мінеральних солей. Вітамін З легко руйнується при тривалому нагріванні, зіткненні з міддю, залізом. Тому для очищення, здрібнювання і протирання фруктів і овочів не слід користатися залізними ножами і тертками, а застосовувати виробу з нержавіючої сталі. Закладати овочі рекомендується в киплячу воду з урахуванням тривалості варіння того чи іншого виду продукту. Зразкові терміни варіння різних овочів з моменту закипання наступні: картопля цільна — 25—30 хв, картопля нарізана — 15 хв, морква цільна — 25 хв, морква нарізана — 15 хв, буряк цільний — 3—4 год., буряк нарізаний — 30 хв, квасоля— 1,5—3 ч, горох— 1—2,5 год Схоронність вітамінів і мінеральних солей підвищується при відварюванні овочів у шкірці. Не слід допускати бурхливого кипіння, тому що циркуляція повітря руйнує вітамін С.
Особливо значні утрати вітаміну С при кількаразовому тепловому впливі, що перемежовується з механічною обробкою, особливо якщо остання супроводжується посиленою аерацією продукту. У кислому середовищі вітамін З руйнується менше, тому корисно додавати в борщ і деякі інші овочеві і фруктові блюда невелика кількість лимонної кислоти. З погляду збереження харчової цінності овочевих і фруктових блюд мають значення також терміни збереження готових блюд. Максимальна кількість вітаміну С залишається в тому випадку, якщо готова страва зберігалася в закритій посуді не більш 1 —1,5 год. з моменту готовності. Так, у картопляному супі через 3 год залишається 40—60%, а через 6 лише сліди тієї кількості аскорбінової кислоти, що було в ньому негайно ж після закінчення варіння.
Збереження овочів у воді приводить до втрати не тільки водорозчинних вітамінів, але і мінеральних солей. Наприклад, очищений картопля, зварений у воді, втрачає у відвар більш 20 % солей, що містяться в ньому.
З метою зменшення втрати мінеральних солей овочі для гарнірів і вінегретів варто варити в невеликій кількості води, щоб до моменту готовності овочів у каструлі майже не залишалося води. Овочевий відвар, що залишився, рекомендується використовувати для готування супів.
Припускання (варіння чи овочів фруктів у щільно закритій каструлі в невеликій кількості води) і варіння на пари супроводжуються меншою утратою вітамінів і мінеральних речовин, чим при звичайному способі варіння. При пасеруванні (припусканні овочів в олії) зменшуються утрати вітаміну С и каротину, тому що овочі при цьому покриваються жировою плівкою, що охороняє їхній від зіткнення з повітрям.