Інфекція

Інфекція – це взаємодія патогенних мікробів (при сприятливих умовах) з організмом людини, тварини або рослини, внаслідок чого виникають інфекційні захворювання.

Забруднення патогенними мікроорганізмами харчових продуктів призводить до таких небезпечних хвороб: червоного тифу, паратифу, холери, дизентерії, скарлатини, туберкульозу, сибірки тощо. Навіть невеликі дози цих збудників спричинюють захворювання, оскільки, потрапляючи в організм, вони починають активно розмножуватись. Хвороботворні мікроби можуть проникати в організм людини через повітря, воду, бацилоносіїв – хворих людей і тварин, комах, гризунів та іншими шляхами.

Характерні ознаки захворювання проявляються не відразу, а через деякий час після приймання їжі, який називається інкубаційним періодом. Саме тоді мікроби починають розмножуватись, і в організмі накопичуються сильнодіючі продукти їх життєдіяльності. При різних захворюваннях тривалість інкубаційного періоду становить від декількох годин до декількох тижнів і навіть місяців. Після його закінчення з’являються симптоми характерні для конкретного інфекційного захворювання.

Інфекції виникають тільки при наявності в харчових продуктах живих клітин мікроорганізмів, які мають певний інкубаційний період і свої ознаки. Вірулентність, або ступінь патогенності мікробів змінюється залежно від умов їхнього існування. Патогенні мікроби виробляють отруйні речовини – токсини. Вони бувають двох видів: екзотоксини і ендотоксини. Екзотоксини виділяються з клітин в навколишнє середовище в період життєдіяльності мікроорганізмів, а ендотоксини – лише після порушення цілісності клітинної стінки. Екзотоксини більш отруйні ніж ендотоксини.

Організм людини або тварин може не сприймати дію патогенних мікробів. Такий етап називається імунітетом. Інакше кажучи, організм здатний протистояти розмноженню мікроорганізмів і знезаражувати токсини (отрути).

Імунітет (від лат. immunitatis – звільнення) – нечутливість організму до чужорідних агентів, у тому числі до патогенних мікроорганізмі.

Імунітет буває природним (спадковий і набутий) і штучний. Спадковий імунітет обумовлений захисною функцією ряду тканин, наприклад, шкіри, слизових оболонок. Шкіра не тільки затримує на поверхні патогенні мікроби але й виділяє речовини, які знищують їх. Бактерицидними властивостями наділені слина та шлунковий сік людини. Набутий імунітет виникає у людей які перенесли інфекційне захворювання або після введення їм вакцин і сироваток.

Для того, щоб набути штучний імунітет, використовують вакцину (активний імунітет) – препарат з ослабленою вірулентністю мікроорганізмів і сироватки (пасивною) – готові захисні речовини (антитіла).

Антитіла – це неспецифічні білки імуноглобіни ( γ - глобуліни), які утворюються в організмі тварин, людей під впливом антигенів, і містяться переважно в сироватці крові, а також слині, сльозах, поті, тощо.

Найбільш небезпечними патогенними мікробами, що спричиняють кишкові інфекції є бактерії кишкової групи. Бактерії роду сальмонела (salmonella) – це збудники червоно тифу і паратифу. Вони розмножуються у шлунково-кишковому тракті людини і тварини при нагріванні продукту харчування до температури + 25 – +45С0.

Бактерії роду Шегела (shigella) – це збудники дизентерії. Вони розмножуються у сльозовій оболонці товстих кишок і зумовлюють їх запалення. Ці нерухомі палички стійкі до умов зовнішнього середовища і довго зберігаються в різних продуктах.

Харчові інфекції можуть спричинятися збудниками бруцельозу – бруцели, які не утворюють спор, активно розмножують при температурі +37С0 і залишаються життєздатними у воді протягом 72 діб. Інфекції також викликаються туберкульозними паличками, патогенними бактеріями роду Bacillus та вірусами.

Харчові отруєння бувають бактеріальними і грибкової природи. І бактерії, і грибки, потрапляючи у харчові продукти, розмножуються і утворюють токсини. Внаслідок їх накопичення продукти стають небезпечними для вживання. Харчові отруєння вважається незаразними, тобто не передаються від хворої людини до іншої. Такі отруєння виникають одразу після прийняття їжі. Перші симптоми:

Ø нудота;

Ø біль у животі (шлунку, кишечнику);

Ø підвищення температури;

Ø ослаблення серцевої діяльності.

До харчових отруєнь бактеріального походження належить ботулізм і стафілококова інтоксикація.

Ботулізм - смертельно небезпечне захворювання, яке виникає внаслідок дії на організм токсинів бактерій Клостридіум ботуліум (Clostridium botulinum). Ці бактерії мають вигляд рухомих паличок. Вони утворюють спори, розвиваються тільки в анаеробних (безкисневих) умовах, чутливих до кислотності середовища. Оптимальна температура їхньої активності +30 – 35С0. легко переносять низькі температури і при -100 - 120С0 залишаються життєздатними. Спори цих бактерій стійкі до хімічних факторів і дизенфікуючих засобів.

Потрапляючи в організм разом з продуктами, токсини всмоктуються в кров і уражають серцево-судинну та центральну нервову системи.Для попередження ботулізму необхідно суворо дотримуватись санітарного режиму на виробництві, неухильно виконувати технологічні інструкції підчас приготування продуктів та їх консервування.

Стафілококова інтоксикація – це результат розвитку стафілококів та виділення ними ентеротоксину (кишкової отрути). Джерелом цієї інфекції є заражена людина і молоді тварини, які хворіють на мастит. У людини стафілококи є у носоглотці (особливо багато їх у період застудних захворювань), у гнійних пошкодженнях шкіри. Такі отруєння виникають при грубих порушеннях санітарних умов на виробництві. Для попередження утворення ентеротоксину в готових кондитерських виробах з кремом суттєве значення має використання 50%-ного цукрового сиропу для промочування напівфабрикатів. Крім того, креми мають проходити санітарно-бактеріологічну оцінку, яка передбачає визначення титру бактерії кишкової групи і вмісту золотистого стафілокока.

Існують також харчові інтоксикації грибкової природи і харчові токсикоінфекції. До перші належать харчові отруєння, які спричинюються грибками роду Фузаріум (Fusarium). Вони вражають зерно, що перезимувало в полі, і виробляють токсини. Ця отрута довго зберігається в зерні й борошні навіть при випіканні з неї виробів.

Деякі фітопатогенні гриби (ріжки та сажка) спричинюють хвороби рослин. Використання такого борошна призводить до сильного отруєння – ерготизму.

Ерготизм – ураження центральної нервової системи, мускулатури. Сажка уражує зерно під час його проростання. Борошно з такого зерна має не приємний смак і запах, низькі хлібопекарські властивості. Вживання хліба з домішками сажки послаблює шлунок.

Харчові токсикоінфекції пов’язані з інтенсивним розмноженням у продуктах патогенних мікробів. Отруєння супроводжується гострими кишково-шлунковими розладами. Вони спричинюються бактеріями роду Сальмонела (Salmonella), тому їх називають сальмонельозами. Джерелом поширення цього захворювання вважається м’ясо, гусячі і качині яйця, меланж, яєчний порошок, риба, молоко та інші. За зовнішнім виглядом заражені продукти нічим не відрізняються за доброякісні.

Харчові токсикоінфекції можуть спричиняти деякі різновидності таких кишкових паличок, як Ешерехія колі (Escherechia coli), Протеус вульгаріс (Proteus vulgarius), що виділяють ентеротоксину.

Для профілактики ряду інфекційних хвороб створені спеціальні вакцини, вживаються імунні сироватки, які знезаражують токсини бактерій.

Причиною виникнення отруєнь є порушення санітарних норм підчас виготовлення, зберігання і транспортування готових виробів.

Для забезпечення відповідного санітарного режиму працівники підприємств масового харчування повинні дотримуватись чистоти на робочому місці, стежити за чистотою обладнання, посуду. Для підтримання санітарного режиму необхідно організувати на підприємстві прибирання і дезінфекцію. Щоб зменшити можливість занесення інфекції з вулиці, перед входом на підприємство доцільно простелити ганчірку для витирання ніг, змочену дезинфікуючим розчином.

Інфекційні захворювання можуть передаватися різним шляхом: через повітря, контакт з хворими, через предмети, які контактували з хворими. У тому числі інфекційні захворювання можуть передаватися через продукти харчування.

Інфекцією називають складні біологічні процеси, які виникають в організмі людини, тварини або росли¬ни в результаті проникнення і розмноження в ньому патогенних мікроорганізмів — збудників хвороби. Історично сформована взаємодія сприйнятливого людського організму і пато¬генного мікроба за певних умов середовища дістала назву інфек¬ційного процесу. Часто термін «інфекція» ототожнюють з поняттям «інфекційне захворювання». Однак визначення інфекцій¬ної хвороби як одного з найвищих ступенів прояву інфекційного процесу, очевидно, більш правильне. З біологічної точки зору інфек-ційний процес є різновидом паразитизму.

Між організмом хазяїна і мікробами, які проникли до нього, від¬бувається складна боротьба. Якщо організм не може протистояти па¬тогенним мікробам і паралізувати їхню шкідливу дію, а зовнішнє се¬редовище сприяє розвиткові мікроорганізмів, виникає інфекційне захворювання.

Отже, для виникнення і розвитку інфекційного процесу необхід¬ні три складники: а) наявність патогенного мікроба; б) проникнення його в сприйнятливий макроорганізм; в) певні умови зовнішнього середовища, в якому відбувається взаємодія між мікро- і макроорга¬нізмом.

Дуже важливе значення для виникнення інфекційного процесу має стан макроорганізму. Ступінь його участі в інфекційному проце¬сі може залежати від виду і генотипу, реактивності, розладу функції центральної нервової системи (ЦНС), білкового голодування, наяв¬ності вітамінів, гормонів та інших факторів. Залежно від стану, в якому перебуває макроорганізм, а також впливу зовнішнього середо¬вища інфекційний процес може закінчитися загибеллю хворобо¬творного мікроорганізму, загибеллю макроорганізму або встанов¬ленням взаємної адаптації між ними.Проникнення в макроорганізм патогенного мікроба не завжди спричиняється до захворювання; в багатьох випадках воно обмежу¬ється короткочасним інфікуванням без прояву хвороби або відносно тривалим носінням збудників інфекції макроорганізмом. Саме завдяки цьому інфекція може траплятися набагато частіше, ніж інфекційні хвороби.

Вплив виду і генотипу. Організм людини є сприйнят¬ливим до збудників гонореї і менінгококового менінгіту, а майже всі тварини до них резистентні (несприйнятливі). Подібні приклади свідчать про наявність у макроорганізмів видової резистентності (опірності). В літературі наводяться численні приклади генотипової резистентності. Наприклад, збудник сибірки здебільшого уражає травоїдних тварин. Поряд з цим є дані про те, що генотип алжир¬ських овець робить їх відносно резистентними до цієї хвороби.

Реактивність макроорганізму, його імунобіологічна го¬товність знешкодити патогенні мікроби тісно пов'язані зі станом довкілля, умовами життя і побуту, характером праці й харчування, санітарно-гігієнічними умовами тощо.

На сприйнятливість макроорганізму до інфекції певним чином впливають вік і стать у зв'язку з фізіологічними особливостями. На¬приклад, до одних інфекційних хвороб діти більш сприйнятливі, до інших, навпаки, менш сприйнятливі, ніж дорослі. Різна вікова рези-стентність до інфекції залежить від характеру обміну речовин, функ¬цій органів внутрішньої секреції і особливостей імунітету.

На підвищення сприйнятливості до інфекційних хвороб особли¬во впливає характер харчування. Зокрема, білкове голодування су¬проводиться порушенням білкового обміну, що призводить до змен¬шення синтезу специфічних антитіл, зниження активності фагоци-тів. У результаті голодування макроорганізм може втрачати не лише індивідуальний, а й видовий імунітет.

Значно впливають на сприйнятливість до інфекційних захворю¬вань гіповітамінози. Наприклад, гіповітаміноз С зумовлює зниження опірності до туберкульозу, дифтерії, стрептококових, стафілококо¬вих та інших захворювань, а гіповітаміноз А сприяє розвиткові ксе-рофталмії, шкірних уражень, бронхопневмонії, грипу тощо.

Погані санітарно-гігієнічні умови праці й побуту, фізична і розу¬мова перевтома, пов'язані з нерівномірним розподілом робочого ча¬су і порушенням режиму життя, зумовлюють ослаблення захисних механізмів проти багатьох інфекційних захворювань. Охолодження, а також перегрівання знижують стійкість організму до патогенних і умовно патогенних мікроорганізмів, сприяють розвиткові пневмоній та інших захворювань.

Відомо, що видалення надниркових залоз, гіпофіза або щитовид¬ної залози у тварин помітно знижує стійкість їх до різних інфекцій¬них захворювань.

З літератури відомо, що гормон кортизон пригнічує запальний процес, а отже, сприяє розвиткові інфекції, соматотропний гормон, навпаки, активізує запальну реакцію, виявляючи цим самим проти-інфекційну дію. Отже, роль гормонів у виникненні та розвитку ін¬фекційного процесу безсумнівна і неоднотипна.

На сприйнятливість організму до інфекції особливо впливає по¬рушення нормальної діяльності ЦНС. Введення заразного матеріалу (в основному нейротропних збудників) у мозок дослідним тваринам здебільшого закінчувалось їхньою смертю. Психічні розлади також знижують регулюючу функцію ЦНС. Встановлено, що у психічно хворих набагато частіше спостерігаються інфекційні хвороби, ніж у нормальних людей.

Джерелом інфекції є заражений організм людини або тварини.

Розрізняють такі шляхи передачі інфекції від людини.

1. Контактно-побутовий шлях, коли захворювання передається безпосередньо або через предмети, що оточують хворого.

2. Повітряно-крапельний шлях, коли інфекція передається через крапельки слини, що потрапляють у повітря при розмові, чханні, кашлі. Так можуть передаватися туберкульоз, грип, ко¬клюш, дифтерія, кір тощо.

3. Передача інфекції через воду, в яку потрапляють мікроби з ви¬діленнями хворих (холера, черевний тиф, дизентерія та ін.).

4. Через заражені харчові продукти.

5. Через укуси кровосисних членистоногих (наприклад, малярія).

6. Через грунт: наприклад, кишкові захворювання, правець.

У динаміці розвитку інфекційного процесу розрізня¬ють такі періоди: інкубаційний, провісників (продромальний), роз¬палу хвороби і період реконвалесценції (одужання). Першою особ¬ливістю інфекційного процесу є те, що ознаки захворювання вияв¬ляються не відразу після зараження, а через певний прихований, інкубаційний період. Він може тривати від кількох годин до кількох днів (дифтерія) і навіть тижнів (черевний тиф). Протягом інкубацій¬ного періоду відбувається розмноження й нагромадження мікробів та їхніх отрут, підвищення реактивності організму до збудника і йогоЗа інкубаційним періодом настає продромальний (період провіс¬ників хвороби), що характеризується наявністю деяких загальних ознак захворювання: невеликим підвищенням температури, загаль¬ним нездужанням тощо. У період розпалу хвороби інфекційний про¬цес, досягши високої інтенсивності, тримається на цьому рівні пев¬ний час, що є неоднаковим при різних захворюваннях.

За сприятливого перебігу хвороба переходить у стадію одужання, першою ознакою якого є спадання температури, поліпшення загаль¬ного самопочуття і т.п. При багатьох інфекційних захворюваннях клінічне одужування не збігається за часом зі звільненням інфікова¬ного організму від збудника хвороби.

Форми інфекцій. Розрізняють інфекції гострі та хронічні, явні та приховані, мішані та вторинні. Гострі інфекції часто ха¬рактеризуються раптовим початком та порівняно короткочасним перебігом (грип, кір, скарлатина та ін.). Деякі інфекції, наприклад, туберкульоз, бруцельоз, малярія найчастіше мають хронічний характер і відзначаються тривалим перебігом.

В окремих випадках інфекція може бути мішаною, коли од¬ночасно відбувається зараження збудниками двох або більше пато¬генних видів. Часто інфекція може зумовлювати ослаблення організ¬му, який стає схильним до інших захворювань. Так, наприклад, після грипу або кору розвивається запалення легень, дитина, хвора на кір, захворює на дифтерію або навпаки. В таких випадках говорять про вторинну інфекцію.

Якщо організм, що переніс якусь інфекційну хворобу, в результа¬ті повторного зараження знову захворює на ту саму хворобу, то гово¬рять про реінфекцію. Суперінфекція — це повторне зараження організму, в якого ще перебігає основне захворювання. Загострення процесу в період видужання називається рециди¬вом.

Питання про спадкову передачу інфекційних захворювань досі ще остаточно не з'ясоване. Багато дослідників заперечують можли¬вість у людини такої передачі, зумовленої інфікованими статевими клітинами. Разом з цим експериментальне доведено можливість пе¬редачі заразних хвороб від хворої матері плоду через плаценту (ста-філококові захворювання, черевний і поворотний тиф, вірусний ге¬патит, сифіліс, СПІД та ін.) і під час родів (бленорея новонародже¬них).

Інфекційні хвороби поділяють на екзогенні та ендо¬генні. При екзогенних зараженнях збудник проникає в макроорга¬нізм ззовні — від хворих, бацилоносіїв, через заражені ним харчові продукти, воду, повітря, предмети, ґрунт тощо. Ендогенні хвороби, які ще називають аутоінфекціями, виникають в результаті активування власних мікроорганізмів, це може статися внаслідок по¬рушення відносної сталості внутрішнього середовища макроорганіз¬му, впливу зовнішніх факторів.

Характер поширення інфекційних захворювань серед населення може бути різний. Якщо спостерігаються окремі випадки інфекційних хвороб, то говорять про спорадичні (поодинокі) захворювання.

Значна кількість випадків інфекційного захворювання, пов'яза¬них між собою спільним джерелом або спільними шляхами поши¬рення, називається епідемією (епізоотією— серед тва¬рин). Якщо епідемія досягає надзвичайно великих розмірів, охоплю¬ючи цілі країни і навіть континенти, її називають пандемією.

З історії відомі приклади багатьох пандемій у минулому. Так, у VI та XIV ст. спостерігалися пандемії чуми, а з 1817 по 1963 р. було сім пандемій холери. У 1972-1973 рр. вірус грипу спричинив пандемію, яка охопила 2,5 млрд. людей, майже на 1,5 млрд. чоловік більше, ніж пандемія цього захворювання у 1957 р.