Сервірування столу в Українських традиціях

ОСНОВИ ОРГАНІЗАЦІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ ВІДВІДУВАЧІВ

1. Характеристика приміщень

для обслуговування відвідувачів

Для обслуговування відвідувачів на підприємствах масового харчування виді¬ляють спеціально обладнані приміщення. До них належать основні приміщення — вестибюль (з гардеробом і туалетними кімнатами), аванзал (зал чекання), загаль¬ний і бенкетний зали, буфети (основний, кавовий і буфет-хліборізка), а також підсобні приміщення — сервізна і відділення для миття столового посуду і при¬борів.

Вестибюль — приміщення, де розпочинається обслуговування відвідувачів. У ньому розміщуються гардероб для верхнього одягу, взуття, сумок, портфелів відвіду¬вачів, дзеркала, м'які меблі (крісла, півкрісла), телефони-автомати, автомати для чищення взуття.

Гардероб розміщують у вестибюлі біля входу. Його обладнують широкою гар¬деробною стойкою, зручною для приймання і видавання одягу. Під стойкою із внутрішнього боку розмішують спеціальні полички для взуття, сумок, портфелів. Для одягу в гардеробі встановлюють секційні металеві двосторонні вішалки з роз¬сувними кронштейнами (7-10 вішалок на 1 м).

Туалетні кімнати відокремлюють від вестибюля декоративними перегородка¬ми, вертикальним озелененням. У туалетні кімнати підводять гарячу і холодну воду, розміщують електричні сушарки для рук, дзеркала, забезпечують туалетним милом, папером, індивідуальними серветками для рук.

Аванзал — приміщення для зустрічі гостей або чекання. Його розміщують пе¬ред загальним і бенкетним залами.

В аванзалі створюють затишок для відпочинку відвідувачів. Тут розміщують кілька м'яких крісел, диванів, журнальні столики, підлогу застилають килимовим покриттям, прикрашають декоративними зеленими насадженнями, картинами.

Загальні і бенкетні зали — приміщення для обслуговування відвідувачів, місце для приймання їжі і відпочинку. Підприємства можуть мати один або кілька залів (залежно від потужності і. типу його, форм обслуговування). Найбільш затишни¬ми вважають невеликі зали, тому великі зали (200 і більше місць) рекомендується розподіляти декоративними або стаціонарними перегородками на бокси, ніші.

Для забезпечення нормального температурного режиму 16-і 8 °С при воло¬гості повітря 60-65 % зали обладнують притоково-відсмоктувальною вентиляцією, кондиціонерами.

У великих ресторанах обладнують буфети трьох видів — основний, кавовий, буфет-хліборізку, які призначені для відпускання продукції відвідувачам через офіціантів.

Основний буфет розміщують у двох приміщеннях: приміщенні для підготовки і відпускання продукції (води, пива, винно-горілчаних виробів, плодів І ягід, кон¬дитерських і тютюнових виробів) через роздавальне вікно офіціантам і підсобно¬му — для зберігання продуктів.

У першому приміщенні встановлю¬ють прилавок, холодильну шафу, вітрину. На прилавку розмішують настільні ци¬ферблатні ваги, інструменти для відкри¬вання пляшок (рис. 140), мензурки для дозування спиртних напоїв (рис. 141), графини (рис. 142), апарати для охолод¬ження соків, склянки і глечики для їх відпускання, вази, десертні тарілки для фруктів. Перед відпусканням пляшки з напоями протирають вологою, а потім сухою тканиною. У це приміщення підводять холодну і гарячу воду.

Підсобне приміщення обладнують стелажами, підтоварниками, холодиль¬ною шафою,

Кавовий буфет призначений для при¬готування і відпускання офіціантам га¬рячих напоїв (кави, чаю, какао, шоко¬ладу). Його обладнують експрес-каво-варкою, кавомолкою, плитою з листом для приготування кави по-східному, електроплиткою для кип'ятіння моло¬ка, електрокип'ятильником, холодиль¬ною шафою для зберігання молока, вер:пків, охолодженої кави, тортів, тісте¬чок, низькотемпературним прилавком для зберігання морозива.

На полицях стелажів або шафи роз¬міщують необхідний посуд: чайники, кавники, чашки з блюдцями (чайні і ка¬вові), склянки з потовщеним дном для кави-глясе, турочки для кави.

Буфет-хліборізка — це приміщення, де зберігають, нарізують і відпускають хпіб. .Для зберігання хліба встановлюють дерев'яні стелажі або шафи з отворами в бокових стінках і дверцях. Нарізують хліб уручну або механічним методом. На робочому місці працівника, що нарізує хліб, встановлюють виробничий стіл з машиною для нарізування хліба і лот¬ками для нарізаного і ненарізаного хліба, При ручному нарізуванні хліба викори¬стовують ніж-важіль або спеціальні ножі.

Нарізаний для подавання на стіл хліб викладають у хлібниці або фарфорові вази і накривають серветкою. Тости (під¬смажені скибочки хліба), які готують

тут же в спеціальному апараті — тостері, подають на пиріжковій тарілці, яку покривають вирізаною паперовою серветкою.

Сервізна — приміщення для зберігання і відпускання метрдотелю, бригадиру офіціантів або офіціантам столового посуду з фарфору, скла, кришталю, металу, столових приборів, столової білизни (скатертин, серветок, рушників, ручників).

Перед початком роботи метрдотель або бригадир офіціантів отримує необхід¬ний для сервірування посуд і прибори під розписку в спеціальному журналі.За збереження посуду і приборів у залі відповідають метрдотель і офіціанти. Частину посуду, необхідного у процесі обслуговування, офіціанти отримують у сервізній під особисту відповідальність, розписавшись у відповідному журналі. У міру використання офіціанти здають посуд і прибори у мийну, отримуючи замість нього чистий.

Після того як відвідувачі встали з-за столу, весь посуд і прибори, навіть якщо частину з них не було використано, слід здавати у відділення для миття, а сервет¬ки замінювати чистими.

Наприкінці робочого дня офіціанти повертають посуд і прибори матеріально відповідальній особі сервізної, роблячи відповідні відмітки в журналі.

Розміщують сервізну поряд з відділенням для миття столового посуду і при¬борів.

Для зберігання столового посуду, приборів і столової білизни сервізну облад¬нують спеціальними шафами і стелажами. Посуд для зберігання розміщують за видами — окремо з фарфору, скла, кришталю, металу. Посуд ставлять так, щоб його зручно було брати, наприклад, чашки, соусники — ручками вправо, вази, вазочки, фужери, келихи, чарки — ніжками вверх.

Прибори розкладають у ящиках з відділеннями для ножів, виделок, ложок.

Мийну столового посуду і приборів розміщують так, щоб вона мала зручний зв'язок із залом .для обслуговування відвідувачів і сервізною.

Відділення обладнують машиною для миття посуду, мийними ваннами, ви¬робничими столами, шафами і стелажами для зберігання чистого посуду, бачками з кришками для збирання відходів.

Використаний посуд надходить у відділення через вікно, біля якого встанов¬люють стіл з поглибленим отвором, під яким ставлять бачок для збирання за¬лишків їжі. Далі розміщують виробничий стіл .для сортування посуду за видами (тарілки, склянки, прибори). Щоб не допустити биття посуду і зменшити шум, столи оббивають лінолеумом. Потім встановлюють мийні ванни для миття посуду і приборів уручну (три — для миття тарілок і дві — для миття скляного посуду і приборів), стіл для чистого посуду і шафи для його зберігання. Машину для мит¬тя посуду встановлюють посередині мийної.

Особливо важливо створити в залах обстановку, яка сприяє відпочинку відвіду¬вачів. Цього досягають планувальним вирішенням інтер'єру.

Сучасний інтер'єр характеризується чіткістю стилю, лаконічністю і виразні¬стю художніх засобів, спокійною кольоровою гамою, нестандартними меблями, поєднанням старовини із сучасністю.

На підприємствах, які працюють за методом самообслуговування, використо¬вують недорогі декоративні засоби: кольорову гаму, освітлення, керамічну або полістирольну плитку

При оформленні залів (ресторанів, кафе, барів) використовують різьбу по де¬реву, чеканку, вітражі на вікнах, гіпсові декоративні плити, розписи на стінах, поліровану деревоплиту, дзеркала, декоративні тканини, металеві декоративні решітки, кольорове скло, шпалери.

На підприємствах із самообслуговуванням підлогу виготовляють з мармурово¬го дрібняка, синтетичних матеріалів. У ресторанах, кафе, барах підлога паркетна. Головний прохід застилають килимовими покриттями.

Для оздоблення стелі використовують матеріали, які поглинають шум, підвісну стелю з перфорацією.

Вікна прикрашають кольоровою мозаїкою, художньо оформленими ґратами. Скляні пройоми вікон драпірують легкими тканинами.

Обов'язковим доповненням інтер'єра є озеленення, живі квіти.

Одним з найважливіших елементів інтер'єра є штучне освітлення. Світло може виділити структуру стін, рельєф прикрас, "звузити" або "розширити" зал, підкрес¬лити святковість обстановки. В їдальнях освітлення повинно бути яскравим, в ресторанах, кафе, барах — приглушеним. Освітлення може бути загальним, місце¬вим і змішаним.

Загальне освітлення рівномірно освітлює весь зал — світильники розміщують під стелею. Воно може бути розсіяним у площині підвісної стелі з інтенсивним освітленням танцювального майданчика, естради, групи столів.

Місцеве освітлення використовують для окремих зон або ділянок залу, столів, елементів оформлення за допомогою бра, торшерів, настільних ламп.

Змішане освітлення передбачає одночасне застосування двох систем освіт¬лення.

Світильники виготовляють з різних матеріалів (металу, скла, дерева) у вигляді ліхтарів, свічок, гасових ламп і т. д.

Меблі підприємств масового харчування повинні бути гігієнічними, зручни¬ми, міцними, відповідати сучасним естетичним вимогам і вписуватися у загаль¬ний інтер'єр залу.

Зали ресторанів, кафе, барів, буфетів та інших підприємств обладнують обід¬німи, бенкетними, фуршетними, підсобними столами, м'якими, напівм'якими і твердими кріслами, а також півкріслами, диванами, сервантами.

Столи можуть мати круглу, овальну, квадратну або прямокутну форму (2, 4, б, 8-місні). Найзручніші — квадратні і прямокутні столи.

У закусочних, кафетеріях, деяких буфетах встановлюють високі столи для прий¬мання їжі стоячи (висота 1000-1100 мм, ширина — 650-700 мм, довжина з розра¬хунку 500 мм на одну людину). Під столом обладнують полицю для сумок, голов¬них уборів, парасольок.Раціональні розміри столів для ресторанів, їдалень, кафе і барів (висота 740-750 мм) подано у табл. 10.

Фуршетні та бенкетні столи збирають із секцій 1-2,5 м завдовжки (загальна. довжина їх повинна бути не більше 10 м) і використовують при проведенні бенкетів і прийомів. Ширина бенкетного стола більша, ніж. звичайного (1200-1500 мм}. За фуршетними столами їдять стоячи, тому висота їх може сягати 900-1050 мм.

Для зручності в роботі і правильної організації робочого місця офіціанта вико¬ристовують підсобні столи. Ширина і висота їх повинні бути такими, як і обідніх столів, довжина — 600-800 мм. Страви і напої до обідніх столів можна транспор¬тувати за допомогою сервірувальних пересувних (на колесах) візків з електрич¬ним підігріванням або без нього.

Для зберігання невеликого запасу посуду, приборів, білизни в залах підприємств масового харчування встановлюють серванти, відкидну кришку яких використо¬вують як підсобний столик. Сервант повинен мати висувні ящики, секції. Деякі серванти мають умонтовані холодильні шафи, в яких зберігають і охолоджують безалкогольні газовані напої, пиво, соки.

Основним видом обладнання залу бару для обслуговування відвідувачів є барна стойка із сидіннями, буфет-прилавок та вітрини.

Барна стойка — робоче місце бармена, де він приймає замовлення, готує ви¬роби, напої, десерти, закуски, а також відпускає продукцію і розраховується з відвідувачами або офіціантом.

На робочому місці бармена обладнання розміщують так, щоб не порушити температурний режим при приготуванні змішаних напоїв, щоб усе необхідне було у нього під руками. Барна стойка може мати різну форму — хвилясту, у вигляді підкови, букв Г і П (залежно від конфігурації залу) і визначає його загальний інтер'єр.

Кількість місць за стойкою залежить від її довжини. Сидіння розміщують так, щоб відвідувачам було зручно і вони не заважали одне одному. Довжина і глибина сидіння повинні мати 400 мм, висота регулюється від 670 до 1200 мм (залежно від висоти барної стойки). Підніжки кріплять до стойки або до сидіння (на відстані 440 мм від основи сидіння). Ширина робочого стола стойки повинна бути 600 мм.

Крім барної стойки з сидіннями, буфетного прилавка у залах барів, буфетів можуть встановлювати столи з гігієнічним покриттям з кріслами або табуретками. В запах пивних барів встановлюють довгі дерев'яні столи і лави або столи у виг¬ляді дерев'яних пивних бочок. Тут можуть бути також високі столи для прийман¬ня їжі стоячи,

У залах молочних і десертних барів крім звичайних столів рекомендується встановлювати кілька низьких столиків для обслуговування дітей.

Обов'язковим обладнанням, яке вмонтовують у барну стойку, є побутовий холодильник для охолодження і зберігання компонентів коктейлів, низькотемпе¬ратурний прилавок для морозива, льодогенератор для приготування І зберігання льоду для змішаних напоїв.

На робочому місці бармена використовують фризер для приготування м'якого морозива, різних десертів, міксер типу "Воронеж" для приготування молочних коктейлів, збивання яєчних білків і жовтків, фруктових сумішей для самбуків, суфле, фліпів тощо; соковитискач, автоматичну кавоварку для приготування кави і чаю; тостер для підсмажування скибочок хліба, ростер для підсмажування порц¬іонних шматочків м'яса, електричний гриль-апарат для смаження виробів з м'яса, птиці, риби, побутову електрофритюрницю для приготування яблук в тісті, горіхів смажених тощо.

За барною стойкою (буфетним прилавком) встановлюють гарно оформлену вітрину, її не слід захаращувати зайвими предметами, бутафорією тощо. Вона повинна виконувати свою основну функцію — демонструвати продукцію бару, рекламувати послуги, тобто бути внутрішньою рекламою підприємства.

Підсобне приміщення бармена (буфетника) обладнують холодильною шафою, льодогенератором, низькотемпературним прилавком для заморожування і збері¬гання фруктово-ягідної сировини, стелажами для зберігання продуктів, мийними ваннами для миття посуду.

Підготовка до обслуговування відвідувачів передбачає такі етапи: прибирання приміщень; розміщення меблів; отримання і підготовка посуду, приборів, столо¬вої білизни для сервірування столів; попереднє сервірування столів.

Прибирання приміщень для обслуговування відвідувачів. Приміщення для об¬слуговування прибирає прибиральниця на початку і наприкінці робочого дня. Під час прибирання обов'язково видаляють пил з карнизів, панелей, обладнання, меблів, підвіконників, світильників, декоративних решіток, миють кімнатні квіти, декоративні рослини, підлогу. Паркетну підлогу або з килимовим покриттям при¬бирають сухим способом, із синтетичних матеріалів — вологим. Приміщення при¬бирають за 1-2 год. до відкриття підприємства. В разі потреби протягом дня зал прибирає чергова прибиральниця. Наприкінці робочого дня після прибирання із залу посуду, приборів, столової білизни підлогу обов'язково замітають вологою щіткою. Після кожного прибирання приміщення ретельно провітрюють.Розміщення меблів у залі, В залі для обслуговування відвідувачів після його прибирання розміщують столи, крісла, дивани, серванти. Правильне розміщення меблів створює затишок у залі, сприяє раціональному використанню площі. Роз¬міщення меблів залежить від конфігурації залу, форми і виду меблів. Якщо в залі

Рис. 143. Варіанти розміщення столів у залі: по діагоналі; 2 — рядами; 3 — в шаховому порядку; 4 — біля стін і рядами.

використовують столи різної форми, то прямокутні краще встановлювати біля стін, а круглі і квадратні — посередині. Столи прямокутної форми слід ставити рядами паралельно один до одного, квадратні — по діагоналі або в шаховому порядку (рис. 143).

Не рекомендується розміщувати столи на одній лінії із вхідними дверима. Від стін їх ставлять на відстані 10-20 см.

Розміщуючи меблі, слід залишати проходи достатньої ширини. Головний прохід у залі повинен бути 1,2-1,5 м, додаткові між групами столів — 0,9-1,2 м, для підходу до окремих місць — 0,6 м. Крісла розміщують так, щоб відстань від краю стола до спинки крісла становила 0,5 м.

Якщо в залі використовують дивани, то їх встановлюють біля стін і в центрі таким чином, щоб утворилися ізольовані ложі.

Столові прибори і столова білизна

Столові прибори поділяють на основні і допоміжні. Основні прибори призна¬чені для індивідуального користування, ними їдять, допоміжні — для колектив¬ного, за їх допомогою нарізують, розкладають або перекладають їжу з загального блюда в тарілки відвідувача.

Виготовляють столові прибори з мельхіору і нержавіючої сталі. Прибори з мельхіору використовують для сервірування стола при обслуговуванні бенкетів, а з нержавіючої сталі — при щоденному обслуговуванні.

До основних належать закусочні, рибні, столові, десертні і фруктові прибори, ложки чайна і кавова, виделки для раків, гарячих закусок з риби (кокільна).

Закусочний прибор (ніж, виделка) подають до закусок усіх видів. Довжина ножа дорівнює приблизно діаметру закусочної тарілки.

Рибний прибор (ніж, виделка) використовують при споживанні рибних гарячих страв. Рибний ніж тупий, нагадує лопатку, виделка має короткі зубчики і більше заглиблення між середніми зубчиками, щоб зручно було відокремлювати м'якоть від кісток.

Столовий прибор (ніж, виделка, ложка) призначений для споживання перших і. других гарячих страв. Довжина столового ножа дорівнює приблизно діаметру столової мілкої тарілки, довжина виделки, ложки — трохи менша. Столові ложки і виделки також використовують для перекладання закусок, других страв і гарнірів із загального блюда в тарілку споживача.

Десертний прибор (ніж, виделка, ложка) подають до десертів,

Десертний ніж має вужче лезо, ніж закусочний, із загостреним кінчиком, дов¬жина його приблизно дорівнює діаметрові десертної тарілки, а десертної ложки і виделки — трохи менша. Десертний ніж і виделку подають до гарячих солодких страв, а ложку до солодких страв, які не потрібно різати на частики — морозиво, десерти, приготовані у фразері, муси, ягоди з молоком або вершками, желе.

Фруктовий прибор (ніж, виделка) менший за розміром від десертного. Виделка має два або три зубчики. Використовують прибор прн подаванні плодів (яблук, груш тощо), кавунів, динь.

Ложку чайну вживають при подаванні чаю, кави з молоком, какао, а також яєць, зварених не круто і "в мішечок".

Ложку кавову використовують при споживанні кави чорної і кави по-східному.

Ложку бульйонну застосовують при подаванні перших страв у бульйонних чашках.

Виделка для раків — довга, з двома зубчиками на кінці, використовують для розбирання раків, крабів, омарів.

Виделка для устриць має один з трьох зубчиків (лівий) міцніший, призначений для відокремлення м'якоті устриці від раковини.

Виделку кокільну використовують при споживанні гарячих закусок з риби, три зубчики її коротші і ширші, ніж у десертної.

До допоміжних приборів (рис. 144) належать:

лопатка — для перекладання страв з м'яса;

лопатка кондитерська — для перекладання тістечок, торта;

лопатка фігурна з прорізами — для перекладання рибних гарячих, холодних страв, особливо риби заливної, яка завдяки прорізам у лопатці добре утримується на ній;

лопатка десертна фігурна — для нарізування 1 перекладання солодких страв;

прибор для перекладання страв (у вигляді лопатки і виделки, із з'єднаними кінцями ручок);

щипці для кондитерських виробів (великі) — для перекладання борошняних кондвиробів;

щипці для спаржі — для перекладання спаржі з решітки на тарілку, випуска¬ють їх у комплекті з решіткою для спаржі;

щипці для цукру (маленькі) — для перекладання грудочок цукру з цукорниці в чашку відвідувача;

щипці для горіхів — використовують для розколювання горіхів, мають мінні, плоскі гофровані зубчики із заглибленням для горіхів;

черпаки — .для порціонування перших, солодких страв і молока (місткістю 500, 250, 200 см3);

ніж-виделка має серповидну форму із зубчиками на кінці, призначений для нарізування і розкладання сиру, який подають шматком;ніж для масла — має лезо у вигляді напівдуги, використовують для нарізуван¬ня і перекладання вершкового масла;

ніж-пилка — для нарізування лимонів;

виделочка лимонна — для перекладання скибочок лимона має два гострих зубчики;

виделочка дворожкова — для перекладання шматочків оселедця;

виделка-лопатка для. шпрот — для перекладання рибних консервів (шпрот, сардин) — має широку основу у вигляді лопатки, п'ять зубчиків з'єднані в кінці перемичкою, що виключає деформування риби;

ложка для салатів — для перекладання салатів з багатопорціонного посуду. За розміром вона більша від столової ложки, інколи кінчик її роблять у вигляді трьох зубчиків;

ложка барна — для розмішування компонентів змішаних напоїв. Вона має довгу ручку (35-40 см завдовжки) з п'ятачком на кінці.

Столова білизна — скатертини, серветки, ручники і рушники.

Скатертини (білі та кольорові) використовують для накривання столів. Білі скатертини називають столовими, кольорові — чайними. Скатертини можуть мати

розміри 250x173, 173x173, 208x173, 280x173, 200x250 см. Бенкетні скатертини підприємства шиють самі, оскільки вони великих розмірів — 1730-1400 мм зав¬ширшки і від 3 до 12 м завдовжки.

Для накривання столів при організації бенкету-фуршету використовують приз¬бирану на шнурку тканину, яку прикріплюють до скатертини, що накриває стіл. Ця тканина повинна закривати відстань від кришки стола до підлоги. Тканина (в основному це штучний шовк) може бути різного кольору (однотонна) — червона, блакитна, зелена та ін.

На столі з гарною деревною фактурою замість скатертин для кожного відвідува¬ча кладуть серветки розміром 35 х 50 см, які замінюють наприкінці обслуговування.

Серветки для сервірування стола виготовляють розміром 46 х 46 см (білі сто¬лові) і 35 х 35 (чайні кольорові).

Ручники офіціанти використовують при подаванні страв, їх виготовляють роз¬міром 35 х 85 см з білого полотна. Рушники 1-2 м завдовжки, 40 см завширшки використовують для протирання і полірування посуду, витирання рук.

Після закінчення прибирання залу і розміщення меблів за дві години до викриття ресторану, кафе, бару метрдотель або бригадир офіціантів, або черго¬вий по залу офіціант отримує під розписку в сервізній посуд і прибори, а в приміщенні для зберігання столової білизни — скатертини, серветки, ручники і рушники. Предмети сервірування видають відповідно до кількості столів і норм оснащення. Кількість скатертин, необхідних для накривання столів (включаючи і підсобні столики), визначають виходячи з кількості столів у залі, і передбача¬ють запас невеликої кількості скатертин (2-4 шт.).

Якщо в залі ресторану, кафе, бару (буфету) встановлено столи, які мають гар¬ну деревну фактуру або гігієнічне пластмасове покриття, їх скатертинами не накри¬вають. У цьому випадку використовують серветки розміром 35 х 50 см. Кількість таких серветок визначають виходячи з кількості місць у залі (передбачають 5-6 шт. як запасні в разі забруднення).

Серветки для відвідувачів видають з розрахунку 3-6 шт. на місце, запас столо¬вих приборів, чарок і тарілок не повинен перевищувати 20 % від кількості місць (приблизно 3-4 шт. на місце).

На кожного офіціанта видають ручники по 4-5 шт. і рушники — 2-3 шт. При отриманні посуду, приборів, білизни слід обов'язково звернути увагу на їх стан. Фарфоровий і скляний посуд повинен бути чистим, без тріщин і шербин. металевий і прибори — чистими, без залишків їжі, не деформованими, без подря¬пин, скатертини, серветки, ручники — чистими, підкрохмаленими, відпрасованими. Тарілки заносять у зал стопками (глибокі по 10-15 шт., мілкі — по 15-20 шт.), келихи, чарки — на підносах, накритих тканинною серветкою, ніжками вгору, прибори — на підносі, накритому серветкою, зверху їх також накривають сервет¬кою. Для полегшення праці офіціанти при доставці посуду, приборів, білизни в зал використовують візки (рис. 145).

Запас столової білизни, посуду, приборів, отриманих до початку обслуговування, розміщують у серванті на визначених місцях .для зберігання (кожен вид окремо) (рис. 146). Після роботи посуд, прибори, білизну повертають особі, яка видала їх, відповідно відмітивши про це в журналі обліку посуду, приборів, білизни,

Рис. 146. Сервант офіціанта: загальний вигляд; 2 — підготовлений до роботи.

Якщо в процесі обслуговування мали місце биття, втрата посуду, приборів, про це зазначають у журналі. Вартість посуду, який став непридатним з вини відвідувача, оплачується ним за рахунком, що виписує офіціант, а з вини обслуго¬вуючого персоналу — працівником підприємства. Якщо посуд став непридатним у процесі обслуговування (з'явилися тріщини, щербини тощо), його списують за рахунок підприємства.Підготовка столового посуду і приборів для сервірування столів. Посуд і прибо¬ри, призначені для сервірування, ретельно полірують до блиску чистим рушни¬ком, додержуючись при цьому певних правил. При поліруванні тарілок їх трима¬ють ребром через рушник лівою рукою, а правою, поступово покручуючи тарілку навколо осі, протирають другим кінцем рушника (рис. 147), потім протирають

середину і дно тарілки. Чарки, фужери протирають, тримаючи їх через ручник за основу лівою рукою (не можна тримати за ніжку, оскільки вона може відламати¬ся), а правою, взявши другий кінець рушника, протирають всередині і зверху,, потім ніжку і її основу (рис. 148). Вузькі келихи протирають так само, щільно заштовхуючи всередину вільний кінець рушника. Для полірування приборів руш¬ник беруть у ліву руку (рис, 149), вкладають у неї ручки приборів (ножі лезом вліво, виделки — зубчиками вниз) і ретельно полірують правою рукою поглиб¬лення ложок, леза ножів, зубчики виделок і заглиблення між ними. Підготовлені посуд і прибори розміщують на підноси, накриті тканинною серветкою, зверху їх також накривають серветкою.

Мокрий посуд і прибори спочатку протирають насухо, а потім полірують другим чистим і сухим рушником. Білі від води плями на посуді протирають спочатку вологим рушником, а потім полірують,

Одночасно підготовляють прибори для спецій, їх миють, витирають насухо щодня. Сільнички наповнюють на 3/4 об'єму просіяною сіллю. Поверхню солі вирівнюють, а край сільнички витирають рушником, у закритих сільничках отвір у дні закривають пробкою. Перець насипають у перечницю, отвір у дні закрива-

ють так само, як і у сільничках, пробкою. Гірчичницю наповнюють також на 3/4 об'єму і вставляють ложечку. На прохання відвідувачів на стіл подають також флакончики з оцтом та олією.

Тканинні серветки — обов'язковий предмет сервірування стола. Вони повинні бути чистими, злегка накрохмаленими (напівм'якими), добре відпрасованими і гарно складеними. Забороняється використовувати серветки повторно без прання.

Є багато способів складання серветок, але всі вони мають відповідати єдиній вимозі — складати їх слід так, щоб у розгорнутому вигляді вони не були пом'яті.

Варіанти складання тканинних серветок подано на рис. 150.

Складені серветки розкладають на закусочні тарілки, інколи на стіл між но¬жем і виделкою (якщо немає закусочної тарілки).

Сервірування столів — завершальний етап у підготовці залу до обслуговування.

Сервірування стола — це підготовка його до обслуговування, тобто правильне розміщення в певному порядку всіх необхідних для иієї мети предметів (посуду, столової білизни, приборів та ін.).

Стіл сервірують у такій послідовності: спочатку накривають його скатертина¬ми або тканинними серветками, розміщують тарілки і прибори, потім скляний (кришталевий) посуд для напоїв, розкладають серветки і ставлять прибори для спецій, вази з квітами. Така послідовність дає можливість швидко і правильно розмістити необхідні предмети сервірування, не допускає биття посуду, особливо скляного і кришталевого.

Накривання стола скатертиною. Відпрасовані скатертини офіціант розкладає на кожний стіл. Потім скатертину, складену вчетверо, розгортає так, щоб у запра¬сованому вигляді розмістити її вздовж довжини стола, обома руками бере край скатертини, яка знаходиться між зовнішнім пружком (який прилягає до стола) і середньою запрасованою складкою, притримує її, викидаючи руки вперед. Потім опускає середню запрасовану складку, акуратно натягуючи скатертину на кришку стола (рис. 151).Стіл невеликого розміру можна накрити скатертиною, взявши її за край і струсивши над столом

Скатертина повинна звисати з усіх боків стола приблизно на 25-35 см так. щоб пружок ЇЇ досягав поверхні сидінь крісел (не нижче), а добре запрасована середня складка скатертини проходила по осі стола.

Столи, що мають гігієнічне пластмасове покриття, скатертинами не накрива¬ють, у цьому випадку використовують тканинні серветки розміром 35 х 50 см. Серветки розкладають на столі проти кожного місця відвідувача, на них при сер¬віруванні розміщують посуд і прибори,

Сервірування стола тарілками, При сервіруванні стола тарілками офіціант бере стопку (8-Ю шт.) кожного виду тарілок окремо на ручник (або серветку) на ліву руку, а правою розкладає їх на столі.

Кожну тарілку слід брати великим і вказівним пальцями, витягнутими в одно¬му напрямі вздовж бортика, а рештою пальців підтримувати її. При сервіруванні стола мілкими столовими і закусочними тарілками офіціант повинен переміщу¬ватися вздовж стола справа наліво, а пиріжковими — зліва направо. Пиріжкові тарілки зручніше розміщувати лівою рукою, тримаючи ручник із стопкою тарілок у правій руці. Закусочну або столову мілку тарілку розміщують на відстані 2 см від краю стола. Бортики пиріжкових тарілок І столових мілких або закусочних по¬винні бути на одній лінії від центра стола.Сервірування стола приборами. З обох боків від мілкої столової або закусочної тарілки розкладають столові прибори. Для цього офіціант бере піднос або тарілку з підготовленими приборами на долоню правої руки, а лівою розкладає виделки (столову, рибну, закусочну) зубчиками догори. Потім перекладає піднос на доло¬ню лівої руки, а правою рукою спочатку розкладає ножі (столовий, рибний, заку¬сочний) лезом до тарілки і столову ложку (справа від. тарілки) між закусочним і рибним ножами.

Десертні прибори розміщують за закусочною тарілкою: ніж і ложку ручкою вправо, а виделку — ручкою вліво або v вигляді віяла (ніж, виделка, ложка) (рис, 152).

Відстань між тарілкою і приборами, а також між самими приборами повинна бути 0,5 см. Усі прибори розміщують паралельно один до одного і перпендику¬лярно до краю стола. Відстань між кінцями ручок приборів і краєм стола така сама, як і в тарілок — 2 см.

Кількість і назви приборів, які використовують для сервірування, визначають виходячи з меню. Так, якщо меню передбачено тільки холодні закуски, то стіл сервірують закусочними приборами, якщо в нього входять холодні закуски і другі гарячі м'ясні страви, то закусочними і столовими. Якщо меню включає закуски, гарячі страви з м'яса і риби, то стіл сервірують закусочними, рибними і столови¬ми приборами (рис. 153).

Сервірування стола скляним (кришталевим) посудом для напоїв. Скляний (криш¬талевий) посуд для напоїв розміщують за закусочною тарілкою (відстань між ними і краєм тарілки не менш ніж 0,5-1,0 см) ("центральна" схема) або на лінії пере¬сікання верхнього краю тарілки з кінцями ножів ("права" схема) (рис. 154).

Кількість та асортимент предметів зі скла (кришталю), необхідних для серві¬рування, залежать від асортименту напоїв, які замовив відвідувач.

Скляним (кришталевим) посудом для напоїв стіл сервірують з підноса або з руки, при цьому фужери, келихи і чарки слід брати тільки за ніжки.

При сервіруванні з підноса відполіровані фужери, келихи, чарки (кожний вид окремо) ставлять на покриті серветкою підноси (краще перевернутими). Піднос з посудом офіціант тримає на долоні лівої руки і, пересуваючись уздовж стола (справа наліво), правою рукою розміщує фужер або келих, чарки (зліва направо). При широкому асортименті замовлених напоїв (на бенкеті) всі інші предмети зі скла або кришталю для напоїв розставляють у другому ряду. Більше трьох предметів в один ряд ставити не прийнято.

При сервіруванні з руки офіціант бере фужери (келихи, чарки) між пальці лівої руки (рука повернута долонею вгору), а правою — по черзі кожний фужер (келих, чарку) і ставить його на стіл (рис. 155),

Прибори для спецій з сіллю і перцем розміщують у середній частині стола в спеціальних підставках або на пиріжковій тарілці. Прибором з гірчицею, олією і оцтом стіл не сервірують, їх подають на прохання гостей.

Квіти — окраса стола, тому їх ставлять у невисоких вазах (3-5 шт.) у центрі стола. Використовують тільки свіжі садові і польові квіти.

Сервірування стола може бути попереднє і додаткове. Попереднє сервіруван¬ня передбачає мінімальну кількість предметів, які можуть бути використані при подальшому виконанні замовлення.

Набір предметів для попереднього сервірування встановлює на кожному під¬приємстві метрдотель на основі вивчення споживчого попиту і асортименту заку¬сок, страв і напоїв, записаних у меню,

Попереднє сервірування стола може бути різним і залежить від характеру об¬слуговування (сніданок, обід, за обіднім або комплексним меню, вечірнє обслуго¬вування за меню порціонних страв, обслуговування бенкету).

Керуючись основними правилами, офіціанти можуть творчо підходити до сер¬вірування стола. При цьому слід пам'ятати про тематичну і естетичну спрямо¬ваність підприємства, національні особливості, потребу створення комфортних умов для відвідувачів.

Для сніданку стіл сервірують пиріжковою тарілкою, яку ставлять зліва, відсту¬пивши від краю стола 8-8,5 см, закусочними приборами (виделкою і ножем). Виделку кладуть зліва від того місця, де стоятиме тарілка, в якій подаватимуть закуску, зубчиками вгору, ніж — справа, лезом до тарілки. Прибори розміщують на відстані 2 см від краю стола, між ними кладуть серветку. Це сервірування можна доповнити фужером, чайною ложкою, закусочною тарілкою (якщо закуски

Для обіду стіл можна засервірувати пиріжковою тарілкою, столовими прибо¬рами (виделкою, ножем і ложкою), фужером і серветкою, оскільки обов'язковою складовою його частиною (з 12 до 17 год.) для більшості відвідувачів є перші і другі гарячі страви. Якщо відвідувач замовляє закуску, то сервірування доповню¬ють закусочною тарілкою і закусочними приборами (ножем і виделкою). Посере¬дині розміщують прибори для спецій і вазочку з квітами.Попереднє сервірування до вечері повинно бути більш святковим, урочистим. Відвідувачі, як правило, замовляють закуску, другі гарячі страви, напої. Тому стіл сервірують закусочною і пиріжковою тарілками, закусочними і столовими прибо¬рами (ножі і виделки), фужером, келихом, чаркою, гарно складеною тканинною серветкою, яку кладуть на закусочну тарілку (рис. 157). Посередині ставлять при¬бори для спецій і вазочку з квітами.

При обслуговуванні бенкетів стіл сервірують згідно з меню замовлення. При цьому не повинно бути зайвих предметів сервірування. Слід пам'ятати, що двома однаковими предметами сервірування — тарілками, приборами, чарками, навіть якщо вони необхідні згідно з меню замовлення, стіл не сервірують. На стіл став¬лять тільки по одному предмету кожної назви, а після використання їх прибира¬ють і замінюють такими самими предметами. Так, якщо в меню передбачено дві закуски — рибна і м'ясна, то стіл сервірують однією закусочною тарілкою і одним закусочним прибором (ножем і виделкою). Після того як відвідувач з'їсть рибну закуску, офіціант прибирає використані закусочну тарілку і прибори і перед по¬даванням м'ясної закуски ставить чисті.

При сервіруванні стола не можна ставити відразу дві закусочні тарілки (одна на одну) і класти два закусочних прибори.

Основною формою обслуговування відвідувачів в усіх типах їдалень, заку¬сочних, кафе (крім підприємств першої і вищої категорії) є самообслуговуван¬ня. В процесі самообслуговування відвідувачі самостійно беруть на роздачі сто¬лові прибори, холодні страви і закуски, солодкі страви і напої, кондитерські вироби. Гарячі страви роздавальники порціонують безпосередньо перед їх від¬пусканням. Відвідувачі ставлять відібрані страви на піднос, переміщають їх вздовж роздачі до вузла розрахунку, а після розрахунку переносять до обідніх столів.

При самообслуговуванні застосовують декілька способів оплати страв і ви¬робів: попередня оплата, абонементна система розрахунку, оплата після прийому їжі, оплата безпосередньо після отримання продукції,

Самообслуговування з попередньою оплатою організовують у тих підприємствах харчування, де встановлена універсальна роздавальна лінія. Відвідувачі, зайшов¬ши в зал, спочатку знайомляться з асортиментом страв у меню, потім на кожну вибрану страву отримують чек у касі. З цим чеком підходять на роздачу для отри¬мання вибраних страв. Роздавальниця перед відпуском страви приймає чек, пере¬глядає його і наколює на відповідну наколку.

Ця форма обслуговування дає можливість вести облік продукції в стравах, проте для відвідувачів створюються незручності, оскільки вони двічі стають в чер¬гу (до каси і на роздачі).

Самообслуговування з абонементною системою розрахунку (по чеках або тало¬нах абонементів) за скомплектовані обіди є різновидом самообслуговування з попередньою оплатою і має свої переваги: відвідувачі звільняються від щоден¬них розрахунків, оскільки попередньо купують собі за готівку чеки або абоне¬менти в їдальні або за місцем роботи, навчання. Ця форма самообслуговування найбільш перспективна для робітничих, студентських і шкільних їдалень.

Самообслуговування з оплатою після отримання страв і після прийому їжі органі¬зовують на тих підприємствах, де встановлена спеціалізована роздавальна лінія. Для оплати після отримання страв в кінці лінії встановлюють касу. Відвідувачі вибирають страви, роздавальниця швидко їх обслуговує, оскільки вони звільняються від отримання і переглядання чеків. Розрахунок за страви і вироби прово¬дить касир.

При самообслуговуванні з оплатою після прийому їжі відвідувачі проходять уз¬довж роздавальної лінії, отримують страви і сумарний чек касира, який не опла¬чують. Оплату проводять при виході по отриманню чека із залу. Застосування цієї форми пов'язане із збільшенням числа касирів-контролерів.

Самообслуговування з безпосереднім розрахунком організовують у буфетах, ба¬рах, кафетеріях. Для цієї форми властиві одночасність процесів вибору, отриман¬ня та оплати вартості готової продукції. Відпускає продукцію, проводить розраху¬нок один працівник (бармен, буфетник, продавець).

У ресторанах, кафе, барах першої і вищої категорії відвідувачів обслуговують офіціанти. Залежно від кількості операцій, які виконує офіціант, розрізняють повне або часткове обслуговування. При повному обслуговуванні всі операції (оформ¬лення замовлення і доставка продукції в зал, подавання страв і напоїв, прибиран¬ня використаного посуду і приборів; розрахунок з відвідувачами) здійснюють офі¬ціанти, так само як і на бенкетах і прийомах, а також при обслуговуванні відвіду¬вачів у вечірній час.Частково обслуговують офіціанти у денний час, у ресторанах, де реалізують експрес-обіди. Офіціанти доставляють продукцію в зал, ставлять страви на стіл. За столом відвідувачі обслуговують себе самі. Розрахунки з відвідувачами може проводити офіціант або касир. Часткове обслуговування офіціантами здійснюєть¬ся також при обслуговуванні по типу "шведського стола". Відвідувачам надається можливість самим вибирати закуски, страви, вироби в будь-якій кількості. Стра¬ви розміщують на довгому столі у визначеному порядку. Перед кожною стравою кладуть прибори для їх перекладання. Чистий столовий посуд розміщують по краях стола або на підставному столі. В цьому ж залі розміщують обідні столи, які безпосередньо сервірують столовими приборами і фужерами. Оплату за харчуван¬ня, однакову для всіх відвідувачів, при цій формі обслуговування проводять при вході в цей зал. Сервірування столів і прибирання використаного посуду, при¬борів, серветок здійснюють офіціанти.

За способом розрахунку обслуговування офіціантами ділять на дві форми: з попереднім і подальшим розрахунком. Форма обслуговування офіціантами з по¬переднім розрахунком має три різновиди: перший — відвідувачі, ознайомившись з меню, оплачують за вибрану продукцію в касі, яка розміщена у вестибюлі, і отримують чеки на харчування; другий — передбачає придбання абонементів і талонів на комплексні види харчування; третій — розрахунок на обслуговування оплачується попередньо, згідно з замовленням.

При обслуговуванні офіціантами з подальшим розрахунком вартість страв і напоїв, які подавалися, оплачується наприкінці обслуговування. Розрахунок з відвідувачами може бути готівковим і безготівковим. Останній застосовують при обслуговуванні іноземних туристів, спортсменів.

Залежно від організації праці офіціантів обслуговування може бути індивіду¬альним і бригадним. При індивідуальній формі обслуговування за кожним офіці¬антом закріплюють кілька столів (місць) і він виконує всі елементи техніки обслу¬говування (приймання замовлення, передача його на виробництво і в буфет, до-сервірування стола в разі необхідності, послідовне виконання замовлення з до¬триманням правил подавання закусок, страв і напоїв, розрахунок з відвідувачами і підготовкою до зустрічі нових відвідувачів). Ця форма обслуговування має кілька недоліків: офіціант мало часу проводить у залі, більшу частину він витрачає на пробивання чеків, отримання посуду із сервізної, передачу замовлення на вироб¬ництво, отримання страв і напоїв та інші підсобні операції. Тому він не завжди може на першу вимогу відвідувача підійти до столика і прийняти додаткове за¬мовлення, дати консультацію чи розрахуватися з ним.

При бригадній формі обслуговування офіціантами вищеперераховані недо¬ліки виключаються. Бригадир офіціантів знаходиться весь час у залі: він зустрічає відвідувачів, приймає і оформляє замовлення, досервіровує столи відповідно до замовлень. Обслуговує в процесі подавання страв і розраховується з ними. Решта членів бригади виконує замовлення, прибирає використаний посуд і прибори. Обов'язки між ними розподіляються відповідно з їх кваліфікацією. Бригадна форма обслуговування підвищує культуру обслуговування, відповідальність кожного члена бригади за виконання своїх обов'язків.

Реклама сучасного підприємства масового харчування — це інформація про місце розташування підприємства, послуги, які надаються в ньому, асортимент продукції, що реалізується,

Реклама повинна сприяти створенню позитивної думки про підприємство з метою залучення відвідувачів.

Для реклами підприємства масового харчування застосовують різні засоби: вивіски і вітрини, плакати, транспаранти і панно, газеті;, радіо і телебачення. Реклама підприємства завжди починається з його зовнішнього оформлення, яке повинно бути індивідуальним для кожного підприємства, гармонійно вписувати¬ся в екстер'єр, виконувати інформаційну, естетичну і рекламну функції.

Вивіска — важливий елемент вуличної реклами, її розміщують вертикально або горизонтально на фасаді будівлі, або в площині, перпендикулярній до нього так, щоб вона читалася, привертала увагу перехожих, ознайомлювала їх з типом підприємства, його спеціалізацією, режимом роботи.

Часто застосовують світлові й газосвітні вивіски, які ефективні увечері.Вітрина — це вікна підприємства, які є важливим джерелом рекламної інфор¬мації про тематичну спрямованість підприємства (характерний асортимент на¬поїв, закусок, десертів), послуги, які надаються в ньому, його спеціалізацію. На віконному склі розмішують прозорі кольорові фотоплівки з різними малюнками І фотографіями, що відбивають індивідуальні особливості підприємства, виставля¬ють рекламні панно, декорації. Як доповнення до оформлення вітрини застосо¬вують квіти, різні рослини. Віконні вітрини повинні доповнювати вивіску і ста¬новити з нею єдине ціле. Вони повинні привертати увагу перехожих, зацікавлю¬вати їх, викликати бажання відвідати це підприємство. Панно, транспаранти розміщують поблизу підприємства, а інколи і при вході в нього. Відомості про послуги та асортимент продукції підприємства, яке відкри¬лося недавно, подаються більш докладно.

Плакати містять дані про місце розташування підприємства, режим його ро¬боти, асортимент продукції, форму обслуговування, послуги. Рекламний текст плаката повинен бути лаконічним, складатися з двох-трьох фраз, написаних ве¬ликим І яскравим шрифтом.

Рекламні плакати вивішують уздовж автостради, вони повинні прочитуватися з вікон транспорту, що рухається.